匯流新聞網記者李映萱、李盛雯 / 台北報導
國健署指出，挑選好的澱粉，如全榖雜糧類可以增加飽足感、減少進食量，有助於體重控。營養師高敏敏表示，市面上充斥不少假全穀麵包，用一般白麵粉與麩皮做成褐色外表、「看起來健康」的麵包，她分享2招破解假全穀，以免民眾吃下更多油、鹽、糖與添加物。
介紹全穀之前，必須先認識一整粒小麥的構造。小麥由85%胚乳、12.5％麩皮與2.5%胚芽組成，胚乳為一般白麵粉主成份；麩皮在小麥最外層、纖維最多的部分；而胚芽則包含維生素與礦物質，是營養價值最高的部分。衛福部也曾修正全穀產品宣稱及標示原則，全穀麵包要依此比例佔整個麵包配方總重量51% 以上，才能叫全麥麵包。
其實不少市售全麥麵包，不全是全麥製作，而是用白麵粉再回添麩皮製作，少了最珍貴的胚芽，可能多了焦糖色素、糖漿等添加物。這樣到底要怎麼分辨真假全穀麵包？高敏敏指出，首先要看清楚真正的全麥原料，分為全粒粉與全麥粉，前者用真正小麥原粒磨成，台灣較少見、價格高、保存期短；後者則是把胚乳＋麩皮＋胚芽，仿照天然比例混合還原，為目前較常見的原料。
高敏敏提供2招破解假全穀，第一，買有成分標示的全麥麵包，原料要有全麥粉，若是小麥麩皮、麥粉或麵粉居多，可合理懷疑全麥比例不高；再來是全麥口感較粗、不細緻。
高敏敏認為，不一定要執著全麥麵包，糙米飯、燕麥飯、十穀米也都是健康穀物，而麵包含大量碳水化合物，除了可能導致變胖，也會更沒精神，不建議早餐吃麵包、下午吃麵包、每天都要吃1、2顆麵包，甚至麵包當正餐；若正餐吃得均衡不油膩，下午嘴饞來一顆麵包，晚餐少吃飯、多吃菜，就沒有問題。
照片來源：資料照
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