種菜.自製酸白菜湯底 鄭朝銘獲米其林認證

因為愛吃、愛煮，青農鄭朝銘在桃園新屋種植大白菜，並與太太一起研發製作酸白菜鍋底，鄭朝銘表示務農前開過火鍋店，卻找不到對的味道，4年前下定決心關掉火鍋店到桃園新屋，從源頭開始學習種白菜，一邊做酸白菜鍋底，過程中每個月都入不敷出．不過也正因為堅持，去年在角逐食品界的米其林獎項時，獲得了二星的殊榮，也讓這些辛苦有了代價。 農田裡一顆顆白菜都是學習種植多年辛苦的成果，青農鄭朝銘表示過去他做的是火鍋業，在接觸了各式食材後，讓他更了解食安的重要性，而為了做出理想產品，第一步就是自己種白菜，只見鄭朝銘俐落的刀法，幾秒鐘時間就切完一顆白菜。 「所以都要純手工喔？挑菜、切也是，對啊！」 接著用過濾水徒手進行一洗、二洗，再用吊車把白菜送進脫水機裡脫水，最後加入發酵關鍵紅高粱。 青農 鄭朝銘：「一般傳統是用洗米水，或者是用乳酸菌發酵，或者是用那個(酵母菌)，化學的酵母菌，那我們是用高粱酒。」 不用傳統洗米水或是醋精，老闆用的是長達半年液態發酵自製的紅高粱酒糟，加入高粱充分攪拌後，還要醃製24天才算完成，複雜的工序，每一步都得靠人工，正因為這麼講究，才讓這包高粱翠玉酸白菜湯底，獲得米其林研究所認證。 青農 鄭朝銘：「那我們把這改良變成是用高粱的，紅高粱然後下去醃漬發酵半年，才用這個發酵完的紅高粱酒糟，去發酵生鮮的蔬菜24天，得到這個世界的認證，就是讓我們大大的提升我們自己的自信心。」 獲獎很開心，但鄭朝銘表示創立品牌就是希望家人與消費者能吃得健康，也希望青農的用心經營，能夠讓消費者有一個安心食用的產品。