（優活健康網編輯部／綜合整理）有一種食材處理法，叫做「時間」。將蔬菜醃漬風乾，不僅延長食材保存，還能增添食物風味。獨自一人生活的日本人按田優子，在經歷日本311大地震後，開始省思自己原先的生活與飲食方式，她將日常生活中所使用的食物醃漬技巧，整理成《風乾醃漬》一書，收納從祖母輩就流傳下來的存食智慧。
蔬菜要以2%鹽巴醃漬
以鹽巴醃漬蔬菜，不僅可以延長蔬菜的壽命，還可以讓蔬菜搖身一變，成為另一種美味食材。只要冰箱裡有醃漬蔬菜，就會讓人安心。醃漬之後，蔬菜也會顯現鮮甜風味，讓你的料理方式變得更多元。
如果買了一整顆高麗菜或白菜，我會把一半會拿來用鹽巴醃漬。鹽醃是以鹽巴破壞蔬菜的細胞膜，增加乳酸菌以讓蔬菜發酵。只要在蔬菜上灑鹽巴置於常溫，蔬菜自然就會出現酸味。鹽醃蔬菜可以存放一週到十天，冬天可以放置兩週左右。當酸味變得太重時，可以將蔬菜移到冰箱中，減緩發酵。
到目前為止，我試過非常多種鹽份濃度，最後發現如果要保存蔬菜，最少需要2%鹽巴。比方說，醃漬野澤菜的鹽份大約是4%，但這是為了要讓它放置一個冬季，才會把鹽份拉到這麼高。以一般家庭來說，如果不會存放太久，2%會是剛剛好的濃度。
那麼簡單來說，2%鹽份大約是多少呢？若是可以直接飲用的高湯，鹽份濃度大概比1%再少一些，因此2%大概就是高湯的一倍。因此享用時只要加入一倍的新鮮蔬菜或是以水稀釋，就能將醃漬蔬菜調成1%左右、剛剛好的鹹味了。如果有750公克高麗菜，就需要15公克的鹽巴。
鹽醃高麗菜
若想嘗試鹽醃物，首先可以從基本款的鹽醃高麗菜開始。一次買下一整顆高麗菜，感覺可能會用不完時，只要將半顆高麗菜鹽醃處理，就會變化出許多運用方式，非常方便。
高麗菜、大白菜等葉菜類非常適合鹽醃。雖然一次買一整顆比較便宜，不過分量卻有點過多。這種時候，我建議你可以試試看鹽醃處理。鹽醃漬物的味道美味，可以直接食用，當然也可以運用在各式料理中。
過去人們在製作醃漬物時會使用重石，不過現在我們可以使用夾鏈袋。之所以使用重石，是為了製造密閉空間，但有了保鮮袋之後，就不需要它的協助了。擠出空氣、封上袋口，等到蔬菜的水份慢慢釋出、葉菜變軟之後，再擠壓一下袋子，又可以排出剩餘空氣。當水份釋出後，由於水可以隔絕空氣，因此也不需要擔心醃菜發霉。只要放置於常溫中，等到出現酸味就可以享用了。
鹽醃物只需要抹上鹽巴，剩下的就通通交給發酵。不僅方便省力，食材透過時間醞釀，自然而然變得美味這一點也讓我特別喜歡。
作法
1.切段
將半顆高麗菜切成八等份的瓣形。切法可依照個人喜好，也可以大致切段後醃漬。
2.加入鹽巴
先抓好要放入保鮮袋中的高麗菜量，接著以高麗菜量為準，抓2%鹽巴。將高麗菜和鹽巴放入袋中。
3.抹鹽
輕輕搖晃袋子，讓鹽巴均勻佈滿在高麗菜上。當水份釋出、菜葉變軟之後，再次擠出空氣、密封袋口。
4.放入白飯
放入煮好的白飯可以加快發酵速度。如果想要讓高麗菜發酵得更快，可以將家裡剩餘的白飯一起醃漬。搭配醋醃魚也很適合。
注意事項
取出醃漬物時，如果細菌跑入會使高麗菜腐敗，因此切記不要用手觸碰。少量使用時，可以用筷子夾取，再用廚房用剪刀取出適量即可。當發酵持續進行，高麗菜會散發出一股像是醃了很久的味道，但是只要拌炒過後，就會轉變成甜味了。
（本文摘自／醃漬╳風乾──40款延長食物風味的天然保存法／采實文化）