微微蔡老師用兩樣秋計推薦食材巧做補秋養生料理（圖片來源／蘇品麟攝影）
時序入秋，氣溫隨之緩降，被蒸騰暑氣綁架的食慾慢慢地回來了，此時大地秋收，豐富農產帶來美好季節旬味，只要品嚐好吃的食物，身體就自然地被療癒著。瑞康屋料理研發總監蔡蕙玲以照顧家人為起點，開創一個既能保留家的味道，又可以吃出健康的食療之道，想要好吃、想要吃好，看他做就對了！
食療是不是很困難 還要加了藥材才能養生?
人稱微微蔡老師的蔡蕙玲總監，除了是個料理高手，更喜歡深入研究食材，也因為這樣與知名老中醫合作，編寫一本被養生族視為健康寶典的《好吃，吃好：老中醫Ｘ微微蔡55 道「未病先防」順應體質食療常備菜》。養生食療的第一步，就是要聰明利用烹調方法，把食物裡最健康的養分以及珍貴元素都保留下來。因此微微蔡老師說：「好吃，就是好好吃出原味、好好吃出喜悅。」同時，老中醫也補充：「吃好，就是吃下肚的都要對身體好。」由此可知，不用繁複藥材，只要選對食材，最天然的食物風味就是健康又美味的保證。
想要好吃又吃好 用這味秋季養生超簡單！
山藥與蓮藕食材（圖片來源／shutterstock）
秋天適合養生滋補，在中醫觀點裡，入秋氣候較為乾燥，適合養肺、補氣，同時還能為冬天打底。古云食補同源，食物就是最好的補藥，想在秋季製作養生料理，選用山藥、蓮藕、梨子、木耳等白色食材最到「味」。微微蔡老師也說，過多的料理工序、過於高溫的烹煮方法，都是讓食物養分流失的原因之一，因此選用當季的食材，再搭配一點點精細的巧思，做出步驟簡單但味道不簡單的養生料理，就是他最拿手的功夫。老師在這個單元為您示範以下兩道以山藥、蓮藕入菜，兼具美味與食療養生的好滋味，快快一起動手做！
養生料理1：山藥燴豬肝
山藥燴豬肝料理與主要食材（圖片來源／蘇品麟攝影）
步驟1：豬肝不以大火快炒，才可保留最多的養分，但為避免不夠入味的狀況，可事先醃泡處理，縮短烹煮時間。準備薑(約4片切末)、枸杞(1大匙)、米酒(適量)，加入切片的豬肝(200克)，拌勻後浸泡10分鐘，即可同時去腥又提升風味。
山藥燴豬肝料理步驟1（圖片來源／蘇品麟攝影）
步驟2：準備一熱鍋，轉小火後加少許油，直接將切塊的山藥入鍋(約200克，無論新鮮或冷凍山藥都盡量提早入鍋，避免接觸空氣氧化變黑)，再接續燜煮3~5分鐘。
山藥燴豬肝料理步驟2（圖片來源／蘇品麟攝影）
步驟3：以少許鹽、酒調味拌勻後加入步驟1豬肝，待豬肝變色即可熄火，再利用鍋子餘熱拌熟豬肝，最後加蓋稍微燜一下即可起鍋。
山藥燴豬肝料理步驟3（圖片來源／蘇品麟攝影）
養生料理2：鮭魚頭蓮藕湯
鮭魚頭蓮藕湯料理與主要食材（圖片來源／蘇品麟攝影）
步驟1：薑切片不以油爆香，直接放入壓力鍋乾煎，以烤薑的方式更能帶出香氣，降低整體料理溫度，亦可保留更多食材養分。
鮭魚頭蓮藕湯料理步驟1（圖片來源／蘇品麟攝影）
步驟2：鍋中薑片烤香後放入鮭魚頭(1個)、去皮切段的蓮藕(1支)，以及糙米(0.5杯)，最後再倒入可淹過食材的熱水。
鮭魚頭蓮藕湯料理步驟2（圖片來源／蘇品麟攝影）
步驟3：將壓力鍋蓋上鍋蓋後以中火燜煮8分鐘，當阻排氣閥出現兩條線即可轉小火，最後烹煮完成開蓋後加少許鹽調味即可上桌。以上做法也可用一般鍋子操作，所有食材與水加入後約需以中火燉煮40分鐘。
鮭魚頭蓮藕湯料理步驟3（圖片來源／蘇品麟攝影）
料理達人TIPS 養生食材這樣選
料理達人微微蔡老師的祕訣傳授時間（圖片來源／蘇品麟攝影）
TIP 1
蓮藕有兩種，面藕外觀圓身矮肥短，口感鬆軟較適合燉煮；每一節較修長的脆藕，口感硬脆適合涼拌與熱炒。挑選時以新鮮帶土為佳，若顏色過白或有刺鼻味，恐有食材被漂白疑慮。
TIP 2
雙溪地區生產的山藥品質最佳，有機種植者更珍貴。山藥品種與口感多元，外表較黃的口感較Q適合燉煮，較白則口感較脆適合清炒，削切好可浸泡白醋或檸檬水，減少氧化發黑。
TIP 3
選購鮭魚頭與豬肝前，都先用鼻子嗅聞，沒有異味是確認新鮮度的第一步。此外，處理豬肝食材時，切開若滲出較多血水，也代表鮮度不錯；反之，血水較少則表示鮮度下降。
【INFO】瑞康屋料理研發團隊總監 蔡蕙玲
瑞康屋料理研發團隊總監蔡蕙玲（圖片來源／蘇品麟攝影）
微微蔡老師不管是料理功力或實踐食療養生的經驗，都深受父母家庭影響，一心追求健康與美味平衡的養生料理。主持美食節目、著作料理書籍都難不倒他，更一手創立瑞康屋公司，被譽為鍋具女王。
瑞康屋 R-Kitchen官網：https://www.rakenhouse.com/
撰文/吳丁江 攝影/蘇品麟 部分圖片提供/shutterstock
※圖文授權：轉載自合作金庫《Lohas Co》2021 九月號健康主張專欄