為何有人覺得香菜怪味，有人不覺得？食科博士：基因不同！這樣做可以去除味道

共有6種化合物構成香菜的獨特香氣，其大多被歸類於醛類化學物質，證據顯示有些人因遺傳體質對醛類高度敏感，才會覺得有肥皂味。

Q：為什麼有些人覺得香菜有肥皂味，有些人不覺得？

A：因某些人的遺傳體質，會對香菜內含的醛類敏感。

科學原理

這種嗅覺接收變異基因在東亞、非洲、高加索人種上，發生率達14％至21％，而南亞、西班牙裔、中東人種發生率則為3％至7％。

有趣的是，醛類也是製作肥皂的副產品，這也許就是為什麼有些人的感官經驗中，會將香菜及肥皂連結在一起的原因。

你可以這樣做

如果你真的無法接受香菜的味道，有個小方法可以試試。香菜中含有一種酶，可以逐步將肥皂醛分解成幾乎沒有香氣的化合物。

將香菜葉剁碎、切碎或搗成泥，即可釋放酶，並靜置15 分鐘後使用。

本文出自聯經出版《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書

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