廣東人鍾愛的臘腸。
作者/劉敦仁
記憶中，母親親手製作的香腸，可以說是世界上最頂級的食料。從童年時就看到，每逢過春節前，母親必然會忙碌一陣，給全家準備種類繁多的臘味，有臘雞，臘魚，臘鴨，還有臘肉等。忙得不亦樂乎。其中製作臘腸是最辛勞的工作。但在我們幼稚的兒女心中，春節前母親的辛勞，就是我們打牙祭的盼望。
母親一生具有堅強的耐性，凡是她想要做的，事無鉅細，必定躬親操作到完成為止。如家中宴客一事，她從一大早到菜市場採購，回來後清洗，準備，烹製，到客人就座，都是一人沒有助手的勞作。
我二十歲的生日是在台北度過的，一大早上學前，母親喊我起床，在廚房下了一碗豆豉湯面，上面還放了一個煮熟的雞蛋。這是家鄉為孩子祝壽最簡單而最有親情意味的「壽麵」。我呼嚕呼嚕地連湯帶麵一掃而空，以為這就是我的「祝壽宴」了。
然而放學回家，遠遠地就聞到廚房裡傳出來的陣陣香味，令人垂涎三尺。進到屋裏，只見母親一人在廚房有條不紊卻不亦樂乎地烹製菜餚。見到我後，臉上堆滿笑容，慈祥地對我說，待會有親朋好友來家裡晚餐，是為我祝壽，聽到母親說後，我內心既興奮又感動。當然最開心的是餐桌上肯定有母親春節時候製作的臘味。
那晚，母親一人準備了三桌的「宴席」，每桌十位，菜餚有四個冷盤和八道熱菜，還有點心等。賓客高興萬分，席間一致推崇母親的精湛手藝，而且對她的「獨角戲」讚嘆不已。賓客幾乎都來自江西，最令人心醉的是母親親手醃製的地道江西臘味，有臘肉，臘鴨和香腸，充滿著家鄉的味道。
那是我一生中最開心，也是唯一的一次「壽宴」，享受著母親忙碌中給予的無窮 「母愛」。自那晚後，我沒有舉行過生日宴會。一則是蟄居海外，漂泊的生涯導致每年生日在不知不覺中輕輕溜過；再則父母遠在台灣，即便偶然記起，對過壽慶祝只覺意興闌珊。母親駕鶴西去後，每逢此日，回憶起母親一生養兒育女的辛勞，就到母親墓上靜靜地默思並叩首感恩。
母親辭世已經四十多年，但對她親手製作的臘味，仍然是記憶猶新。記得母親曾有兩次郵寄臘味給我，藉此和妻兒一家享受著慈母的關愛。母親將臘味放在茶葉筒裡，上面鋪了茶葉，然後用膠紙密封，就這樣居然通過了海關的檢查，讓我得到這份遠自萬里的親情。
我家鄉出產的臘腸，在中國所有的臘腸裡是屬於「異類」，既沒有廣東臘腸的廣為人知，也沒有四川臘味吃後的津津樂道。但在我心目中，母親親手製作的家鄉風味臘腸，應該是「首屈一指」的極品。
記得在南京生活的那段歲月，居家面積不大，但母親就在那狹窄的廚房和客廳裡，一步步有序地製作出大工廠裡都生產不出的絕對佳餚，可以說是辛苦萬分。每年春節前，母親就開始忙碌。臘雞，臘肉及臘鴨等臘味製作過程較為輕鬆些，這裡且不贅述。
製作臘腸的程序並不複雜，只是頗費心緒。首先是將買來的肉切成小塊，然後左右手各執一把菜刀，有規律地一上一下將砧板上的肉剁成小塊，用配料醃好。同時將羊腸搓洗乾淨晾乾，將醃製好的肉塞進羊腸，不時用手將羊腸往前擠，使得裡面的空氣完全溢出。再用細繩一節節地紮好，掛在陽台的竹竿上風乾。
母親在製作臘腸工藝上沒有任何的科技核算，僅僅是自家裡祖傳的豐富經驗。待臘腸風乾到一定時間，母親就在客廳的取暖煤球爐上搭好竹架子，將風乾的肉腸平鋪在上面，接著在煤球爐裡加了米糠，然後用厚棉被將肉腸架嚴嚴實實地裹在裡面。煤球爐裡的米糠開始冒煙，進行著薰肉腸的過程。
自此，母親就無法安然入眠，她幾乎每小時都要起床，她必須將窗戶完全打開，接著打開棉被，讓堵塞在裡面的米糠煙霧散發出來，隨著空氣慢慢飄出窗外。母親迅速地將架上的肉腸一一翻轉過來，然後在煤球爐子裡添加米糠，再裹好棉被。如此週而復始一直到天亮。
用過早餐後，母親仍然全心全意關注米糠發出的濃煙。客廳的空氣裡開始瀰漫著薰過的臘味香氣，那天晚上，我們必定有機會假借幫母親「試吃」手製的 「臘腸」，心滿意足地淺嘗為快。
由於南方氣候溫和，濕度高，家中自製的臘腸如遇到炎熱天氣，就容易變質，無法長期保存。母親就在過了春節氣候開始轉暖時，將臘味全部浸泡在生油裡，這樣就可以讓家人到炎夏還能夠享受臘腸等美味。
廣東臘腸在中國是地地道道的龍頭產物，從南北朝時期，就已經有了它的身影。經過千餘年的發展，廣東臘腸佔了全國臘味的生產量百分之六十以上，而且名揚四海。可以說，哪裡有廣東籍的華人，哪裡就必然能找到廣東臘腸。和中國其他地區的出產迥然不同，廣東人製作臘腸和臘肉必須要加糖和酒，所以甜味甚濃。
美國和加拿大各大城市，以及歐洲英國倫敦的唐人街，每天開市後臘腸的香味就漂浮在空氣裡，有燒鴨，琵琶鴨，叉燒，燒豬肉，及豉油雞等，而臘腸的地位始終是外在榜首。
這些城市裡稍具規模的的中國餐廳，必定會有廣東人最愛的臘腸煲仔飯，另外還有臘腸炒菜等也成為西方人的嗜好。超市裡可以買到不同的臘腸，其中最典型的是「白油臘腸」，顧名思義就知是豬油產物。另外還有血腸和用豬肝作為食材的「肝腸」，以及新近打著以健康為理由而發展的全瘦肉臘腸，深受顧客歡迎。
江西和湖南用臘腸炒菜是最簡便的家常菜，一般都是將臘腸切成塊，但母親做菜時較為講究，她先將臘腸斜切，用蒜苗或者春筍、冬筍等加幾只辣椒快速熱炒，既下飯又開胃。當然還有許多不同的配料方法，這種吃辣的傳統和湖南老鄉很貼近，所以兩省在用臘腸炒菜時的方法也幾乎是大同小異。
我曾嚐過分佈在四川、福建和台灣等地的臘腸，但總覺得差了什麼味道。在中國東北旅遊的時候，也曾試圖從哈爾濱的臘腸裡找出一些純真的當地風味，但只感覺到那味道更貼切俄羅斯和拉特維拉的傳統味蕾，就好像在哈爾濱街頭巷尾聞到的羅宋湯味道，要多過東北的 「亂燉」。
哈爾濱的煙熏香腸。
中國的臘腸種類繁多，除了豬肉味大宗臘腸的填料外，還有用鴨肝製作的「膶腸」，廣東人的 「糯米腸」，「白肉血腸」等，無奇不有。其中的「肝腸」是用雞肝、鴨肝和豬肝製作，據了解廣東人非常喜愛這種別出心裁的臘腸。
華北地區的羊血腸很普及，而西藏用氂牛的血製作香腸也是藏人的必備食物，河南開封早在一千年前就已盛行豬血臘腸。
說起西方的香腸，那準會令人眼花撩亂，據不完善的統計，全世界的香腸種類多達1500種，而且五花八門，除了豬肉香腸外，還有牛肉的，羊肉的，甚至還有用家禽的血作為填料，生產出味道各異的「血腸」。
翻開歷史可以了解到，香腸早在公元前3000年起源於美索波達尼亞 (Mesopotania) 地區，也就是今天的伊拉克、科威特及沙烏地阿拉伯一帶。當地的古老民族蘇美立安人 (Sumerian) 發明了香腸的製作方式，稱之為「香腸鼻祖」應是當之無愧，也可美其名為五千年的文明史，廣為流傳到歐洲各地。
波羅的海的小國愛沙尼亞就有聞名全球的「血腸」，裡面有豬血，牛血，羊血，公羊血，馬血，鴨血，雞血，鵝血等無奇不有，甚至還有用驢血來作血腸的。筆者夫婦在當地旅遊時，就見到路邊的食攤上出售，但對血液製作的食品，儘管味道鮮美，總會令人產生些許的顧慮。
高加索地區的格魯吉亞有著名的豬肉腸，稱為 「Kupati」，食用時用洋蔥和青椒搭配，加上當地的紅酒，是地道的美味。波蘭的血腸 Kaszka 是用豬肉及內臟混合作為原料，再摻入羊血，和蕎麥或大米等糧食及牛至等香料。製成後予以風乾，但必須烹煮後方能食用。
格魯吉亞聞名的香腸Kipati。
「Chorizo」是西班牙和葡萄牙非常普及的香腸，幾乎家家戶戶都是長年必備的食物。它的原料主要是豬肉混合豬油，配上薰過的紅辣椒粉，大蒜，灌製好後予以風乾，可保存很久。外觀上呈紅色，是來自於紅辣椒的自然色澤。西班牙人一般是煎來吃，但也有切成塊狀做湯。
如今拉丁美洲這種香腸也很普及，主要是通過西班牙殖民時代的輸入，漸漸成為當地百姓的食料。但墨西哥的Choriza 稍有不同，經過改良後，主要用較嫩的豬股肉或臉頰肉加上醋和辣椒，更適合當地人的味蕾。
西班牙煮熟的血腸。
這種香腸不能生吃，烹飪的時候，首先要將外面的腸衣撕去，然後將其中的腸肉搭配不同的佐料烹調。可加雞蛋，也可以和碎牛肉混合烹煮。墨西哥中部小城托盧卡 (Toluca) 生產「青香腸」 (Choeriza verde)，豬肉裡加了青辣椒，青番茄等綠色佐料，別有風味。
歐洲人的香腸早已成為大宗食品。從它生產的量就可以看出香腸對歐洲人食物的重要性。德國人在這方面佔了主導地位，每年生產大約150萬噸左右的香腸，佔比為27%，其次為波蘭，每年生產量達57.4萬噸，西班牙位居第三，出產量為52.5萬噸，法國屈居第四，也達49.5萬噸。可見歐洲人在香腸的消耗量上何等驚人，還大量出口賺取外匯。
德國紐倫堡的不同香腸。
德國成為香腸王國是舉世聞名的，幾乎有1200種不同的香腸分佈在全國各地。在眾多的香腸裡，我最欣賞的的是巴伐利亞的「白香腸」(Weisswurst)。與德國油膩的香腸迥然不同，它就是放在清水裡煮熟，味道平和，尤其是在早餐中令人食慾大振。我幾次到德國旅遊訪問，對當地重油的食物實在不敢領教，唯獨這「白香腸」愛不釋手。
德國慕尼黑的白香腸最受外國遊客的追捧。
但德國的血腸 (Blutwurst) 內容極其豐富，味道鮮美，非常受歡迎，只是味重易飽，德國人對此卻趨之若鶩，似乎是到了飢不擇食的地步。
在名目繁多的歐洲香腸裡，有一種公認為是義大利人自羅馬帝國時代的產物「Salami」，究竟是否為義大利人的發明仍然存有爭議，因為在歐洲的其他國家，類似的香腸也各有千秋。
「Salami」一詞和香腸「Sausage」均源自于拉丁詞彙。意思是經過鹽醃的食物。前者除了德國、法國、荷蘭及波蘭均用相同詞彙外，羅馬尼亞、保加利亞及土耳其等地區稱之為「Salam」（重音在第一節），匈牙利則稱之為「Szalami」，而捷克雖和羅馬尼亞稱呼相同，重音卻是在第二音節「Salam」。
匈牙利典型的Salami。
至於Salami 和 Sausage 雖然都是香腸，製作和烹調方法卻迥然不同。前者是可以即食的香腸。它的製作方法完全醃製後風乾。其內容極為豐富，可以單獨用豬肉，或是和牛肉、馬肉等混合使用。做好的香腸切開後還可以放置四十天左右。一般初次見到這種香腸時，會產生對它的懷疑，因為腸衣的外表佈滿了霉點。
其實食用時非常簡單，先將外表的腸衣撕去，內部肉質鮮紅，但較為堅硬，需要慢嚼。歐洲人大都用來作為正餐前的飯前酒佐料。
「Sausage」 的製作方法是用攪碎的豬肉，混入作料後灌入羊腸衣內，現在有的製作工廠，已經使用人工腸衣，味覺上的感受較羊腸衣相差甚遠，由於是塑料腸衣，所以絕對不能和其中的肉一同吃下肚。這種香腸做好後，必須冷藏或者熏製加工方能保存。食用前必須烹煮。
義大利還有一種廣為人喜愛的香腸 「Pepperoni」，當地人除了佐酒之外，經常用來製作比薩等麵食的配料之一。自傳到北美洲後成為家家戶戶製作三明治的主要肉餡。
這種香腸的內容是豬肉和牛肉搭配後，調以紅辣椒粉、白胡椒粉、鹽、辣椒和茴香籽等佐料攪碎混合後再加硝酸鈉，防止不必要的微生物侵入，破壞香腸的安全性。
與眾不同的哥倫比亞“獨沽香腸”，是少見可以一口一個的香腸。
儘管不論是中國的廣式臘腸，還是歐洲名目繁雜的各種香腸，滿足了人們的食慾，醫學界已經發現，過量食用香腸有害健康。其中原因之一是，不管哪種香腸，為了提鮮，過度的添加動物脂肪，造成人體膽固醇的增加，引起疾病。再則製作香腸，為了保持其新鮮度，須添加硝酸鈉等化學成分，有些廠商甚至加入防腐劑，增加人體健康的風險。所以香腸的熱愛者，應儘量控制好自己的食用量。只是在它撲面而來的香氣面前，幾人擋得住誘惑！
對我而言，每當思及見及這些臘腸時，在情不自禁吞口水之際，都會重現母親在煤球爐前用米糠燻製的情境，引起我對家鄉無盡的記憶，以及對慈母無限的思念。
（2021年5月26日完稿於溫哥華）
作者簡介
劉敦仁，出生於上海，幼年時隨父母遷居臺灣，在臺灣修畢大學後，負笈西班牙，專研西班牙文學及世界藝術史，後移居義大利，在梵蒂岡擔任大公會新聞辦公室中文組工作，工作結束後，入羅馬大學研習宗教考古，專題為羅馬的地下古墓。
1960年代曾任聯合報駐馬德里及羅馬特派員，撰寫歐洲文化藝術航訊，頗富盛名。 其後因工作需要，移居加拿大，先後在多倫多大學和加拿大不列顛哥倫比亞大學研究院繼續西班牙文學研究，隨後在加拿大從事教學工作，並赴英國及上海等地講學逾14年。
1978年第一次作大陸之行，此行使他決定放棄教學工作，而轉為文化交流，進行美國、加拿大和大陸之間的教育和文化交流工作迄今。
2012年是中華民族建立共和百周年的一年， 他特地邀請了六十餘位辛亥先輩後裔執筆撰文， 並彙編成《民族魂》一書出版。近作外交耆宿劉師舜大使的傳記，是他費時十年的心血結晶。