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茶葉知多少?帶你一次看懂六大茶系

欣傳媒/ 2021.06.28 00:04

說到飲品,如果代表西方文化的是「咖啡」,哪麼「茶」肯定是東方社會幾百年發展下的重要文化。咖啡、酒與茶葉被稱為世界三大飲品,各有其特色也各有擁護者,而不同於咖啡與酒的濃烈風味,茶葉更顯低調與神祕,但也或許就是過度的神秘,讓台灣茶即使品質優秀卻無法系統化地讓大眾所知,導致許多民眾能清楚地說出咖啡品種、產地以及特色,卻對台灣茶的相關資訊一知半解,十分可惜。本文將帶你了解茶葉最基礎的分類,讓你體會台灣茶的多元滋味。

新聞圖片(圖片來源/欣傳媒資料庫)

提到茶葉的種類,相信許多人心中都會浮現紅茶、綠茶、烏龍茶(青茶),但若以國際標準的茶葉分類方法,總共會分為六大類,分別為:紅茶、綠茶、烏龍茶(青茶)、白茶、黃茶、黑茶,的確,前三者是大家最為熟悉的種類,台灣也都有產,後三者則大多來自中國大陸,因此在台灣相對少見,而茶葉的奧妙則在其製程工序,許多人誤以為紅茶、綠茶為茶樹的種類,其實不然,每一片茶葉依其工法皆可製程上述六大茶類,以印度的大吉嶺茶為例,大吉嶺為名聞遐邇的紅茶,但若以綠茶的製法,也是可以做成綠茶的(只是比較不好喝),因此,每種茶葉都有其適合的製作方式,而每一種茶類也都有其重要技法,如紅茶的發酵、綠茶的殺青、青茶的做青、黑茶的渥堆、白茶的幹燥、黃茶的悶黃,挑選出適合的製作技法才是關鍵。

 

台灣因地形環境與氣侯得宜,讓我們有著孕育茶葉的良好環境,綜觀全球的茶葉種類,提到紅茶,英國是主宰;綠茶,以講究茶道精神的日本為一方霸主;但提到青茶,台灣則不必謙虛,台灣的青茶可以說是全球的領頭羊,本文就帶你了解茶類的基礎六大分類,以及這些茶類在台灣哪裡有種植呢?

 

綠茶

綠茶是沒有經過發酵製程的不發酵茶類,製程工序為殺菁、 揉捻 、 乾燥,為已知歷史最悠久的茶類,可追溯至3000年前,也是六大茶類中加工最少,最保留天然原味的茶類,綠茶依照殺青可分為炒青與蒸青,台灣與中國大陸主要以炒青茶為主要手法;日本則是蒸青茶,例如煎茶以及較為高級的「玉露」。

新聞圖片三峽是台灣綠茶的最大產地(圖來源/三峽區農會-鮮農直賣所

台灣的綠茶產量較少,主要產區集中在新北市三峽區,以碧螺春綠茶、龍井茶以及八川綠茶為代表,碧螺春為台灣產量最多也最普遍的綠茶種類,產地與龍井茶皆為三峽,兩者也都是不發酵茶,散發著清新自然的原始茶葉芳香,碧螺春茶湯翠綠,龍井茶則偏黃綠色。八川綠茶則是翡翠級綠茶,南投為其產地,以四道煙燻工法搭配茉莉花製成,打造獨特風味。

 

紅茶

紅茶是屬於發酵程度80 ~90%的全發酵茶,製作時不經過殺青,利用直接萎凋、揉捻、發酵製成。紅茶為目前飲用人口最多的茶類,也被稱為包容性最大的茶,因其無論是加入奶、香料、糖等都能展現出均衡的風味,而紅茶雖緣起於中國,但之所以能夠達到如今全球化的地位,則須歸功於英國,19世紀時,隨著「日不落帝國」英國的霸權擴張,也將自身熱愛飲茶的習慣帶至殖民國家,因此讓紅茶香遍地開花。

 

若要以純度來區分,可分為原味茶、混合茶(Blended tea)以及調味茶(Flavoured tea)三種,原味茶意即單品茶,例如祁門紅茶、阿薩姆紅茶等;而混和茶又稱為調配茶,指的是將來自多個產地的原味茶混合而成,例如早餐茶;而調味茶為加入水果、花、香料等風味,最知名的莫過於「格雷伯爵茶」,它由佛手柑及茶葉混合製成,因此有著柑橘類的獨特果香。

新聞圖片(圖來源/魚池鄉農會)

而台灣除了烏龍茶舉世聞名,紅茶的培育也是不容小覷,台灣紅茶的產地主要集中於南投、花蓮、新北坪林、台中與嘉義,台茶18號「紅玉」以台灣野生茶和緬甸大葉種茶配種而成,具有肉桂香與薄荷香;台茶21號「紅韻」為印度大葉種與祁門小葉種選育,茶湯散發著柚花蜜香、熟果香;台茶8號「阿薩姆紅茶」則由印度阿薩姆改良,茶味較濃郁,具有麥芽香味,適合作為加味茶使用;「蜜香紅茶」則是台灣的另一大特色,主要茶種為青心烏龍、台茶12號金萱等,因其茶葉被小綠葉蟬叮咬,反而賦予了獨特的蜜香味,頗受市場好評。

 

青茶

青茶又稱為烏龍茶,是台灣引以為傲的茶種,發酵程度介於綠茶與紅茶之間,既有綠茶的天然甘醇,又有紅茶的濃香,其製作工序也最為複雜,需經過日光萎凋、室內萎凋、攪拌等步驟,而因製程長且複雜,因此不同種類的青茶也各富其特色,舉凡我們熟知的文山包種、鐵觀音、東方美人茶、凍頂烏龍茶、高山茶等都是屬於青茶的範疇。

 

文山包種茶大多使用青心烏龍與臺茶12號品種的茶樹,產地大多位於台北市文山、南港以及新北市深坑、石碇、坪林等區,文山包種茶為輕發酵茶類,屬於清香型條形包種,茶湯色澤透徹,風味甘醇特別注重香氣;鐵觀音則以木柵樟湖山與新北市石門區最為出名,鐵觀音既是茶樹品種,也是製茶技法,因此若是由鐵觀音茶樹製成的稱為「正欉鐵觀音」,鐵觀音風味濃厚,具有焦香味及香醇蜜味;東方美人茶又稱為膨風茶、白毫烏龍,為重度發酵的部分發酵茶,其獨特的蜜香同樣來自小綠葉蟬的叮咬(著涎),叮咬程度愈高,蜜香愈發濃厚;凍頂烏龍茶產地集中在南投鹿谷,與文山包種茶有著「北包種,南凍頂」的稱號,其為5060%發酵程度的中度部分發酵茶,特殊的「布揉製茶」技法讓茶葉為半球狀,口感順口、甘甜醇厚,為台灣具有及高知名度的茶種;而高山茶則是相對於平地、丘陵的茶葉,泛指海拔1,000公尺以上茶園所產製的茶葉,分佈範圍廣,包括嘉義、南投、花蓮、台中等地,主要知名的茶區有「阿里山」、「杉林溪」、「梨山」與「大禹嶺」,在得天獨厚的地理環境下,茶葉具有獨特的高山氣韻,滋味圓滑、飽滿,而為了保留此種風味,大多高山茶使用輕培火甚至不培火的方式,讓最天然的茶香能夠讓人回味再三。

新聞圖片左上:東方美人茶/右上:文山包種茶/左下:鐵觀音/右下:大禹嶺茶(圖片來源/廖長興茶莊)

 

黑茶

黑茶為後發酵茶類,發酵度為100%,聽到黑茶或許陌生,但若是說「 普洱茶」可就鼎鼎大名了(當然,普洱茶僅是黑茶的其中一種,不能完全代表黑茶),加工後堆積發酵的時間較長,也讓茶葉為褐色的型態,而因其發酵時間長的特性,也增加了普洱茶的保值性,也讓它的價值水漲船高,知名的黑茶除了有普洱茶外,還有南黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、四川的西路邊茶、南路邊茶。

新聞圖片湖南黑茶(圖來源/長興茶行

 

白茶

白茶在製程中不殺菁也不揉捻,著重於「萎凋」和「乾燥」兩大工序,在室內萎凋過程中控制溫濕度,散發出香氣便可進行乾燥,也因此保留了茶菁的原貌,不同於紅茶的條狀或青茶的球狀。而關於白茶還有一句俗諺「一年茶,三年藥,七年寶」,代表著白茶其背後的藥用價值會隨著時間而增長,在過去,更有著存放白茶用來治病的習俗,而白茶的產地大多集中在中國福建,產量少,較知名的有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶五種。

 

黃茶

黃茶屬輕發酵茶類,工序接近綠茶,但多了一道悶堆渥黃的技法,在殺青後用布或紙覆蓋包起並稍微加熱,使其進行非酵素氧化,悶黃後的茶葉會呈現黃色,茶湯也是金黃色,這也成為黃茶「黃葉黃湯」的特點,較為人所知的有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等種類。

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