冷萃已經有好一段歷史，可能從一開始發現咖啡就有了，而且手工咖啡館使用冷萃方式製作咖啡已經行之有年。近年因為較大型的連鎖咖啡店推出這種作法，才使冷萃開始流行起來。
放著不管就能沖出好喝冰咖啡
冷萃咖啡濃郁、強烈的風味和滑順感，以及低酸質，讓它喝起來非常順口。因為咖啡是以冷水沖泡後放置在低溫環境，所以就算加了冰塊也不太會被稀釋（如果使用熱咖啡倒在冰塊上做成冰咖啡，就會馬上被稀釋），當然不加冰塊也是完全可以的。難怪冷萃咖啡在夏季會成為咖啡店的經典品項。
然而你可能還不知道，在家裡就可以輕鬆做出冷萃，而且很多器材都適用，像是法式濾壓壺冷萃法，以及聰明濾杯（因為它本身的設計就很適合完成這項任務）冷萃法。
冷萃是「放著不管」沖泡法的極致表現，在家裡做起來也很省錢。冷萃的寬容度很高，所以就算是相對便宜的綜合豆，也可能沖泡出令人為之驚艷的飲料。此外，正常來說，使用真空容器密封後放入冰箱裡，能保存一兩個禮拜。
值得等待的冷萃咖啡
就算是冷水也能將咖啡的風味萃取出來，只是比起熱水需要更長的時間，有時候可能要花上 12～15 個小時。但是等待絕對值得。長時間的沖泡會帶出咖啡裡香甜濃郁的風味，而且感受到的酸質很低。
使用冷水沖泡咖啡時，咖啡分子的氧化和降解的過程（也就是熱咖啡放太久變難喝的過程）會變得緩慢。還記得咖啡的可溶物質溶解速率不同嗎？那些會造成過苦風味的物質會最後溶解。這就是為什麼過萃的咖啡（咖啡粉和熱水接觸時間過久的咖啡）喝起來會苦。
但是利用冷萃時，水溶解可溶物質所花的時間很長，所以就算過了 12～15 個小時，苦味成分很多都還沒被溶解出來。
然而，並不是所有的咖啡分子都能用冷水溶解出來，所以需要使用更多的咖啡粉。以下介紹的兩種冷萃濃縮液，都使用 1 : 6 的沖煮比例，濃度比其他熱水沖煮法都來得高。濃縮液可依喜好進行稀釋，加水就可以調整咖啡濃度。
冷萃咖啡通常會帶出與熱水沖泡的咖啡完全不同的風味走向。來試著做個好玩的實驗吧！將同樣的咖啡分別用冷萃及熱沖泡萃取，再比較看看兩者的味道。
在家也能進行的冷萃法
1. 法式濾壓壺冷萃法
冷萃是製作一杯好咖啡最簡單的方式之一。這個方法結合了傳統及一種特殊的法式濾壓壺技巧。如果沒有法式濾壓壺，也可以用任何一個有蓋的罐子代替。至於將咖啡倒出來時，則輕輕地、小心地將濃縮液倒入濾紙或濾布裡過濾出來，代替法式濾壓壺的濾網。一次冷萃濃縮液稀釋過後可以做出 5 杯咖啡。你可以根據容器大小，依照下面的比例做出更多咖啡。
基本參數
研磨粗細度：中～粗（Baratza Virtuoso 25號）
沖煮比例：～1:6
水溫：冷水（從冰箱拿出來的冰水或過濾水）
總沖煮時間：12小時
材料：沖煮 600 克（20.3液體盎司）、新鮮咖啡原豆 96 克（1杯）、冷水 600 克（20.3液體盎司）
方法
- 將咖啡粗研磨至中等粗度，倒入法式濾壓壺裡，輕輕搖晃壺身將咖啡粉佈平。加水，將活塞放入，但是不要壓到底，讓濾網剛好碰到咖啡粉就好，使咖啡粉得以浸在水裡。將法式濾壓壺放進冰箱，讓咖啡泡 12 個小時。
- 將法式濾壓壺從冰箱拿出，移開蓋子後攪拌 3 次，只要讓粉開始下沉即可。靜置 5 ～10 分鐘，讓剩下較細的粉也往下沉到壺底。接下來放入活塞，但是不要壓到底，讓濾網剛好輕輕碰到咖啡就好。這不是典型的作法，但是將活塞下壓會擾動到這壺完美泡好的冷萃咖啡，將好不容易下沉至壺底的細粉又翻攪上來。反正我們的目的只是要將泡好的冷萃過濾出來，讓咖啡粉不會繼續萃取而已。
- 小心地將冷萃濃縮液倒入另一個容器裡。要喝的時候，使用 1 : 1 的比例，加入新鮮的冷水，或是可以喝喝看再調整。裝在密封罐裡放置冰箱可以保存一至兩週。
2. 聰明濾杯冷萃法
聰明濾杯似乎是設計來完美沖泡冷萃咖啡的器材：它自身即是一個濾杯、一個容器、還附有蓋子！唯一的缺點在於，它沒辦法像其他器材一樣裝下那麼多咖啡。沖泡 400 克大概就是極限了。
基本參數
研磨粗細度：中～粗（Baratza Virtuoso 25號）
沖煮比例：～1:7
水溫：冷水（從冰箱拿出來的冰水或是過濾水）
總沖煮時間：15小時
材料：沖煮 400 克（13.5液體盎司）、新鮮咖啡原豆58 克（1/2杯＋2湯匙）、冷水400 克（13.5液體盎司）
方法：
- 將濾紙裝進聰明濾杯裡，充分浸濕濾紙後，將水倒掉。將咖啡豆研磨至中等粗度，倒入聰明濾杯裡，輕輕搖晃將咖啡粉佈平，將水倒入。
- 蓋上蓋子，移置冰箱。確實放在架子上或是平坦的表面，否則可能會漏出來。讓咖啡浸泡 15 小時。
- 從冰箱拿出後，將冷萃的濃縮液倒入另外附蓋的容器裡。要喝之前加入新鮮冷水，使用 1 : 5 的比例稀釋濃縮液，或是喝喝看再調整。裝在密封罐裡放置冰箱可保存一至兩週。
※ 內容授權自《精萃咖啡：深入剖析 10 種咖啡器材，自家沖煮咖啡玩家最佳指南》，作者為 Jessica Easto、Andreas Willhoff，積木文化出版。
圖 / Heho 編輯部
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