為什麼不能加熱蜂蜜？研究：蜂蜜加熱會讓「羥甲基糠醛」升高！

責任編輯：江宏倫

推薦原因：本書作者是一名草藥學家，同時也是養蜂人，他以天然食療法的角度出發，細說蜂蜜的歷史、來源、製程、療效和應用，探討各文化對蜂蜜與健康益處的認知，及日常⽣活的應用，同時將蜂蜜與香草，兩者混合產生的加乘作用，以改善日常生活各種不適症狀，也帶入如何珍惜蜂蜜的使用、以及如何替蜜蜂保育盡一份心力的觀念到書中。

為什麼絕對不能加熱蜂蜜？

當我還是養蜂新手時，曾企圖說服別人用蜂蜜代替烘焙用砂糖。我寫了許多部落格文章，分享如何用蜂蜜入菜，解釋如何調整能避免過度上色或乾燥。直到我在研究阿育吠陀的藥用蜂蜜配方時，才初次得知蜂蜜不得加熱的警訊。當我更深入研究此項建議時，發現許多其它傳統醫學體系也表示認同，加熱蜂蜜不僅會破壞裡頭的健康酵素，對人體更是有害。

阿育吠陀醫學認為，將蜂蜜加熱超過40°C 會產生毒性，便是所謂的「殘毒」（ama）──會附著於黏膜，變成類似體內的黏膠。阿育吠陀大師遮羅迦（Charaka）曾在五百多年前寫下：「不當攝取蜂蜜導致殘毒，是最麻煩的事。」在此醫學系統中，加熱的蜂蜜被視為最難排出身體的毒素之一。

加熱蜂蜜破壞營養成分，還會讓「羥甲基糠醛」攀升

要與幾千年的智慧逆道而行，著實令人感到不安，於是我尋求了科學的解釋，我發現，加熱會改變蜂蜜中天然形成的酵素，而不當儲存與過度曝光，亦能將其摧毀。加熱蜂蜜時，化學成分會有所改變。將主要成分為果糖的溶液（如蜂蜜）加熱，會產生5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，HMF），並減少其過氧化物含量與活性，意即抗菌特質會受到損害或摧毀。

而羥甲基糠醛是將特定醣類加熱、或脫水後形成的化合物。加熱後的蜂蜜與高果糖玉米糖漿（HFCS）皆含有此成分，新鮮蜂蜜則不含、或僅有微量的羥甲基糠醛。這項事實讓世界衛生組織得以透過「國際食品法典委員會」（Codex Alimentarius Commission），監督食品供應鏈的蜂蜜品質。根據這項標準，在溫帶地區若羥甲基糠醛含量每公斤低於40毫克（40ppm）、熱帶地區每公斤低於80毫克（80ppm），即可被認定為「生蜂蜜」。

根據我國國家標準CNS1305針對蜂蜜的HMF含量管制，合格的蜂蜜每公斤蜂蜜及龍眼蜂蜜的HMF含量，分別要在40毫克及30毫克以下。

若超過標準，蜂蜜就會被認定為加熱、不當儲存，或是於銷售前囤放過久。而蜂蜜一旦被加熱，羥甲基糠醛數值會立即攀升。一般替蜂蜜殺菌的溫度需要達到72°C。國際養蜂者協會聯合會（International Federation of Beekeepers Associations）期刊曾發表一項研究指出，不同種的蜂蜜以不同溫度加熱24小時，會產生以下結果：

35°C，羥甲基糠醛數值 1.9–29.2毫克

45°C，羥甲基糠醛數值 2.2–32.6毫克

55°C，羥甲基糠醛數值 4.3–39毫克

75°C，羥甲基糠醛數值 43.4–226毫克

為什麼我們要在意羥甲基糠醛數值？根據目前的研究顯示，羥甲基糠醛有可能是致癌物。研究白老鼠的實驗帶來了警訊，羥甲基糠醛產生毒性與致癌作用所需要的劑量，極可能遠低於預期。

我國食藥署也對蜂蜜加熱有毒？回應指出，目前尚未有臨床試驗證據證實HMF對人體具有毒性。（食藥署完整回應看這裡）