台灣氣候長年高溫多濕極利於黴菌的繁衍，黃麴毒素主要是由麴黴屬的真菌所產生的代謝產物，此菌滋生主要與環境中溫度、濕度及加工原料品質相關，一般而言環境中溫度在30~38℃間，相對濕度在80%以上最容易引起黃麴黴菌生長，已知的黃麴毒素種類超過20種，常見的包括：黃麴毒素B1、B2、G1、G2。在紫外線照射下呈藍色螢光的為B型，G型呈現綠色螢光。
黃麴毒素之所以引起關注的原因之一是因為黃麴毒素不僅具有肝毒性，也已被證實為致癌物質，最毒的B1更被列為一級致癌物。黃麴毒素較常見於花生及其製品（例如花生糖、花生粉、花生醬等等）、玉米、開心果以及乾豆堅果類，衛生福利部依據不同食物訂定黃麴毒素的限量標準，例如花生、玉米所含的黃麴毒素應限制在15ppb以下；豆類、麥類、堅果類限量應在10ppb以下，衛生局每年對於市售的產品也會進行黃麴毒素含量抽驗，若抽驗結果超標會依「食品安全衛生管理法」處辦。
日常生活中要預防黃麴毒素的危害，衛生局呼籲民眾購買產品要挑選有信用的品牌與商家，不要購買標示不清及來路不明的食品，盡可能選購新鮮的及完整包裝，並從外觀色澤觀察是否長黴，儲藏時要保持在乾燥陰涼通風處，將包裝密封好，且盡快食用完畢，勿存放過久避免產生黃麴毒素，以確保食的安全。
（資料來源：彰化縣衛生局）