鹽之華「法式蔬食套餐」(攝影：洪書瑱)
【旅遊經 洪書瑱報導】
甫獲台中米其林一星餐廳「鹽之華」，於9月推出主廚套餐後，Chef Owner黎俞君在入冬之際再獻季節新菜，將臺灣得天獨厚的地理條件所孕育的蔬菜，如入冬後品質較其他季節更肥美、甜嫩的菇類、葉菜類、根莖類、花果等，從菜色配角拔擢為主角，推出「法式蔬食套餐」中，每道菜如同端出一處花園、一道記憶、一場藝術奶蛋素的蔬食饗宴！
「鹽之華」雖然一直以來會為特殊餐飲需求者備製的蔬食套餐，首次將蔬菜料理提擢至餐廳主推的季節菜單。此次鹽之華「蔬食套餐」以共八道料理來演譯，另附茶點與飲品，讓喜愛蔬食的民眾得以感受台灣農民的用心、台灣豐沛的物饒與大自然的恩澤！
法國米其林三星主廚、有蔬食之神美譽的Alain Passard曾說：「烹飪的根本，是原料。」因此他不惜自創三座有機農場，聘請12個園丁專事蔬菜種植。同樣執著原料品質的黎主廚，仰仗的則是一群個性與她一樣「龜毛」的小農好朋友！「法式蔬食套餐」使用的農產皆來自台中周邊，好比開胃菜的櫛瓜花、水果黃瓜，就是農友新鮮採襭，其中讓人印象最深刻莫過為滿足黎主廚對最佳花型的要求，必須七點左右摘採，再親自從谷關鮮送到餐廳，只為這個時間採收的花卉，才能滿足黎主廚對最佳花型要求，從另一方面來說，是主廚與農夫朋友間的「浪漫故事」──專程跑來一趟只為送給主廚「一束花」！
鹽之華「法式蔬食套餐」以蔬果為主角(攝影：洪書瑱)
這一次套餐中，在每個餐期中，運用了超過五十多種蔬果，包括：水果黃瓜、青皮無花果，尚有水果玉米、石榴、柿餅、酪梨、野薑花、鳳梨鼠尾草、玉米嫩芽、各種芽菜、高山玫瑰、茄子、番茄、甜椒、櫛瓜、白花椰菜、有機米、蕎麥、大小蘑菇、巴西蘑菇、花菇、大頭菜、茭白筍、南瓜，紅、白蘿蔔，黃金板栗等台灣在地栽植花果、菜蔬等。端出八道料理，綜觀這套新菜，發現黎主廚將造型較新潮的菜色安排在開胃小品與沙拉中，套餐後段才以傳統、溫暖的燉飯和燉蔬菜為壓軸，口味則由清爽原味至濃郁豐厚、漸次堆疊加強。而且開胃小品──「蔬菜可麗露」、「海膽壽司」、「柿餅酪梨蔬菜花瓶」、「法式鐵鍋冬季什菇燉飯」等，在外觀上或是口感上都令人印象深刻！
「鹽之華」主廚黎俞君(攝影：洪書瑱)
主廚黎俞君表示，現在小農真的都非常厲害，蔬菜都種植的非常好，但小農耕作愈是不計成本，其精緻作物愈難難賣到較遠的地方或一般餐廳，希望此次套餐能無形中成為支持小農的助力。在這套菜色中，主廚也說了一個小故事，那道利用大頭菜所製作的「法式鐵鍋冬季什菇燉飯」，菜色的香氣味道，就想起小時候奶奶最喜歡做的大頭菜飯！而她也偏愛秋冬時滋味濃厚、尾韻帶點苦味的蔬果，因為風味特色夠強烈，因此就算沒有肉類的旨味支撐也能成為料理主角。
開胃小品_炸玉米餅(圖：鹽之華提供)
開胃小品_香椿天婦羅(圖：鹽之華提供)
現在我們來為這一次「法式蔬食套餐」來個巡禮！套餐之始的「開胃小品」，主廚以特調的麵糊製作炸玉米餅和香椿天婦羅輪番更替，麵糊中調入香甜水果玉米顆粒，攤平後連烘焙紙一起下油炸成玉米餅，起鍋後搭配石榴果肉品嘗，麵衣酥香、玉米甜嫩，石榴微酸滋味讓風味更平衡。而香椿天婦羅則是將整片香椿葉裹上麵糊酥炸，定型後抽出葉片，保留薄可透光的形狀，撒上磨碎的香椿葉粉末，留下了鬆爽、清香！
開胃小品_馬告豆腐黃瓜(攝影：洪書瑱)
「馬告豆腐黃瓜」將谷關種植的水果小黃瓜刨成薄片、圈起，中央填入豆腐與豆漿均質而成的餡料，最後點綴一朵艷黃纖嫩的小黃瓜花，原汁原味呈現瓜味清甜與綿密豆香，餘韻中飄出一絲馬告香氣，味蕾瞬間甦醒。
開胃小品海膽壽司(攝影：洪書瑱)
「海膽壽司」主廚以研磨的紅蘿蔔泥製成「海膽」再以果膠使它發亮成為彷真海膽、紫蘿蔔汁製成「魚卵」，是一道充滿玩心的小品。而晶Q米飯調和了蘋果醋和蜂蜜，酸韻悠揚、舒服地刺激著味蕾。
開胃小品蔬菜可麗露(攝影：洪書瑱)
小巧精緻的「蔬菜可麗露」先以櫛瓜、茄子、番茄焗烤後再燉煮濃縮收汁的普羅旺斯燉菜（Ratatouille），即是電影《料理鼠王》燉菜料理，而主廚再以可可脂包覆形塑成趣味又有滋味的「蔬菜可麗露」，建議將可麗露一口含進口中，閉上眼感受可可脂化散時，蔬菜泥在口中化開！
柿餅酪梨蔬菜花瓶(圖：鹽之華提供)
「柿餅酪梨蔬菜花瓶」像一束大花束，黎主廚先將北埔柿餅以東方美人烏龍茶湯浸泡2天使之軟化，中心填入台灣酪梨、黑橄欖碎和芝麻增加潤滑與口感，再以頂著紅色小花的鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣與葉片，玉米幼苗、卷鬚菜等芽菜裝飾，展現華麗賣相。
蔬菜清湯(攝影：洪書瑱)
烤白花椰菜(圖：鹽之華提供)
蔬菜清湯為凸顯蔬菜原味，極致淡雅甚至連一滴橄欖油都不加。而清湯內內含銀杏、花生、甜豆、彩色蘿蔔與炸飯糰等；「烤白花椰菜」將連株白花椰菜表面沾上一層竹炭粉，淋橄欖油後以紙包方式烤至熟軟，現刨的夏威夷果仁碎屑或炸香的栗子薄片，再搭配豆腐醬汁清爽豆腐醬汁更凸顯甘美！
奶油燉時蔬(圖：鹽之華提供)
以根莖類為主角的「奶油燉時蔬」搭配了綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒燉煮的鐵鍋燉飯，將燉飯裝盛在挖空的大頭菜盅內，點綴黑松露薄片後憑添貴氣，咀嚼中濕潤噴香的有機米燉飯與點綴炒至酥脆蕎麥顆粒，增加口感感受！
馥香水梨(攝影：洪書瑱)
最後甜點以「馥香水梨」來結尾，以栗子泥塑形烤成的葉形脆片展現秋冬蕭颯季節的風景，而猶如初雪的夏多內冰沙、青苔般的抹茶脆餅，和一顆也許是小松鼠遺落下來的糖煮栗子，最後由酒漬香梨串起悠揚紛呈的滋味與口感，替用餐畫下美好句點。
聖誕節甜點車(攝影：洪書瑱)
聖誕節甜點車的精巧小點(攝影：洪書瑱)
餐後的驚喜，還有節慶限定，服務人員推著特別打造的「聖誕節甜點車」，黎主廚分別以巧克力、翻糖為原料，在甜點車上創作出充滿童趣的森林場景，野薑花軟糖、開心果瑪德蓮、由黑醋栗、巧克力、堅果製成外型如松露等精巧小點，讓賓客自行選擇。
鹽之華冬季限定的「法式蔬食套餐」，主廚黎俞君透過浸、煮、燉、烤等純熟廚藝，展現季節農產的豐饒，即日起供應至2月底，每位3880元+10% (須事先二日前預訂)。而餐廳除了「法式蔬食套餐」可點選外，還可以選擇「一般套餐」及「主廚套餐」！提醒消費者，其菜色由於蔬果會因品質而菜色略有調整！