《Heho 選讀》
喝咖啡不只是提神，更是一種生活品味，不同的咖啡豆也帶來不同的風味，讓人一不小心就陷入了咖啡的世界，開啟收集好喝咖啡的嗜好，到自己學習如何沖泡一杯引人入勝的咖啡，這就是咖啡帶來的魅力啊！
同一種咖啡豆，依照品種、海拔、氣候、處理法不同，可能喝出酸、甜、苦不一樣的口感。怎麼分辨咖啡豆喝起來是酸、是甜？
推開咖啡館的大門，抬頭一看牆上的產品列表，玲瑯滿目的選擇，讓人愈看愈迷糊。為什麼同一種咖啡豆，還要分「水洗」和「日曬」？阿拉比卡（Arabica）和羅姆斯達（Robusta）咖啡豆，到底差在哪？
如果你只喝黑咖啡、拿鐵或卡布奇諾，這些知識不懂也沒關係。但對於想學習手沖咖啡的新人而言，咖啡豆的挑選，會進一步影響學習的意願。因為挑到符合自己口味的豆子，會讓你驚豔，原來自己也能泡出跟咖啡廳一樣好的味道；挑到不喜歡的咖啡豆，則會讓你誤以為自己對泡咖啡沒天分。
手沖用阿拉比卡，羅姆斯達多用於即溶、咖啡粉
《職業咖啡師的手沖咖啡之道》指出，咖啡豆是咖啡櫻桃（coffee cherry）的種子，它生長在屬名為咖啡（Coffea）的樹上。全世界約有 100 種咖啡樹，但只有兩種咖啡豆被廣泛栽種，分別是阿拉比卡（Arabica）及羅布斯塔（Robusta）。《尋豆師》指出，羅布斯塔一般用於市售咖啡粉或即溶咖啡，想學手沖咖啡，推薦挑選阿拉比卡咖啡豆。
咖啡豆和葡萄酒一樣，產地、品種不同，風味就不同。《手沖咖啡大全》建議，想找到喜歡的咖啡豆，只能自己不斷地嘗試，初學者可以從酸、苦、甜這 3 種風味著手挑選。
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咖啡豆處理法的選擇：愛酸選水洗、嗜甜選日曬
咖啡處理的方式，和口味有直接的關聯。《尋豆師》指出，咖啡豆在烘焙前會經過 4 階段的處理步驟：去果皮、去果肉、去黏質層（果肉和生豆之間的薄膜）與乾燥，最後才變成「咖啡生豆」。咖啡生豆經過烘焙，才是我們買的咖啡豆。
《職業咖啡師的手沖咖啡之道》解釋，日曬（sun-dried method）是指 4 步驟都透過陽光曝曬；水洗（fully washed）是用水洗掉果皮、果肉，再用「發酵」去黏質層，只有「乾燥」階段是用日曬；蜜處理（honey process）則是用水去掉果皮和果肉，之後依咖啡農做法，決定黏質層的保留程度。
簡單來說，經過水洗法的咖啡豆口味較酸；全部用日曬形成的豆子比較甜，蜜處理法則介於兩者之間。但《尋豆師》提醒，不同咖啡莊園從採收到處理，都有獨門祕方，這可能導致做出甜度較高的水洗豆。不過對新手來說，處理法和風味的關聯，是很好的挑選指標。
烘焙程度分 3 種，淺焙酸、中焙甜、深焙苦
除了處理法，《手沖咖啡的第一本書》提及，「烘焙」最直接影響咖啡的酸、甜、苦程度。不同地區的咖啡生豆，因為品種、海拔、氣候、處理法等等，各有不同特色。比如說，非洲日曬豆是水果風味、中美洲水洗豆為花香。不過，只要生豆含有多餘水分，就會稀釋掉產地特色，所以需要利用「烘焙」，讓豆子的整體水分能被均勻分配。
依照烘焙時間長短，咖啡豆的脫水比例會不同。為了理解方便，《職業咖啡師的手沖咖啡之道》將烘焙度分為 3 種類型：淺焙、中焙和深焙。
- 淺焙：烘焙時間短，咖啡豆脫水較少，喝起來味道偏酸、甜味較弱，較無苦味
- 中焙：口味偏甜味，帶點酸味、苦味
- 深焙：偏苦，較少甜味，也近無酸味。
淺至中焙多用手沖、中至深焙適合義式濃縮
一般來說，手沖咖啡會選擇淺焙到中焙的咖啡豆，因為在這個範圍內，可以利用手沖技巧展現咖啡豆酸、甜、苦、水果、花香、巧克力、堅果等複雜風味的變化。中焙到深焙，口感醇厚，但變化少，比較適合義式濃縮咖啡的沖煮方式。
不只烘焙和處理法，高度（海拔愈高的咖啡豆，會有更多酸度和複雜度）、產區、莊園名稱，也都會影響咖啡風味。不過，但對於新手而言，可以等到掌握自己的口味偏好後，再進一步了解。
資料來源：《咖啡鑑賞師的黑潮學》、《手沖咖啡大全2》，製圖 / 楊婷宇。/經經理人授權使用，未經許可請勿任意轉載。
＊ 撰文 / 高士閔，本文授權自經理人，原文見此。
圖 / Heho編輯部
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