新穎食材初登場　台中農試所開發全豆天貝發酵技術

記者林重鎣／台中報導

「天貝」是印尼傳統的大豆發酵食品， 國際上已有許多科學研究證明其對人體健康的幫助， 隨著新住民而來的飲食文化，天貝在國內市場的需求日益增加。 傳統的天貝製程需要去除大豆種皮，費工又損失營養， 行政院農業委員會農業試驗所成功開發新穎天貝加工技術， 保留富含膳食纖維種皮的「全大豆發酵製作」，製程簡化又省工、 保留大豆種皮、營養健康更加分。

農試所指出，天貝是印尼人日常食用的大豆發酵食品， 營養優於豆腐、豆漿，傳統是以發酵分解大豆組織、促進菌絲生長、 延伸及吸取營養，將大豆包覆、連結成塊狀。天貝具有菇類、 堅果的香氣，烹調方式類似豆干、豆腐，煎、炒、燴、 煮或紅燒皆宜。1960年代， 歐美學者已經注意到天貝的營養價值， 開始研究其對人體健康的益處，也證明大豆的豐富蛋白質， 因為經過發酵作用而更容易被人體消化吸收， 十分適合作為優質的植物蛋白質來源。

農試所說明， 農試所近年來投入大豆機能性成分與多元化應用的研究， 注意到臺灣市場原有的天貝雖營養成分佳， 但在生產製程及烹調飲食的利用上仍有改善空間， 因此改良傳統天貝製程將其簡化，不再需要脫去大豆種皮， 就能使寡孢根黴菌充分生長，包覆完整使大豆連結成塊、不落粒， 更容易切片、切塊做料理。此外，此技術除了省去脫皮程序、 無加工剩餘物，更因此保留種皮的營養，增加更多膳食纖維、 豐富天貝口感，更適合臺灣料理。該所表示，「 全大豆發酵製作天貝技術」生產的天貝具有市場新穎性， 歡迎有興趣的業者向農試所提出技轉申請。