《Heho導讀》
你吃的食物是真的嗎？大家普遍認為特級初榨橄欖油是最健康的油脂，但真正的特級初榨橄欖油其實十分少見，「只要嚐試過真正的特級初榨橄欖油，不分男女老少，任何有味蕾的人，就都永遠不會再購買贗品。因為那將會是你嚐過最獨特、最複雜也最新鮮的食材，使你對於劣質的贗品完全失去興趣，只要你吃過一次真正的橄欖油，就會如此。」
橄欖油怎麼判別優劣？「橄欖本身優劣、製造方法、油品監管」
橄欖本身—橄欖有數百個品種、採穫時的成熟度、摘採與壓榨相隔的時間，橄欖的成熟度成為人們選擇橄欖油最重要的考量因素。除了風味之外，橄欖油的多酚不但對健康有益，也會延長橄欖油的保存期限，兩者在橄欖生長的過程中，都很快就會達到最高峰。
一顆橄欖的風味和多酚達到最佳品質時，通常是果實還沒完全成熟之際，摘採難度較高，榨出的油量也更少，而這表示，相同數量的半熟橄欖比全熟橄欖所能榨出的油更少，因此成本更為昂貴。
「當成熟橄欖的顏色變深、能榨出的油更多，風味卻隨之減弱了，這就是生產者很難在成本與品質之間獲得完美平衡的原因，」美國廚藝學院的布里瓦主廚說道。以低成本獲得高產量的最簡單方式就是，等到果實自行從樹上掉下來，將它們撿起來拿來榨油，即便此時果實早已經腐爛，但有些生產者就是會這樣做。
根據規定，「初榨」橄欖油只能以碾碎或去籽等物理加工方式來萃取，不能使用化學加工或加熱，在國際橄欖油委員會及美國農業部的標準中，初榨橄欖油分為三個等級：特級初榨橄欖油、初榨橄欖油和最低等級的「燈油」（lampante），燈油在更進一步精製之前，並不適合拿來食用。因此，理論上來說，你可以購買前兩種初榨橄欖油，也就是初榨橄欖油和特級初榨橄欖油。
初榨的製作方法與特級初榨完全相同，只是沒有通過特級初榨的測試。你可以把特級初榨油想成是A級，初榨油則是B級，至於燈油就是F級了。在歐洲初榨橄欖油仍然算是常見，就是一些常用於烹飪中的低價、低品質的橄欖油。
但在美國市場上幾乎已經找不到初榨油，並不是因為製造商不再生產這種油，而是因為這些業者商常常非法將初榨油貼上「特級初榨」的標籤來販售。這是赤裸裸的詐欺，但由於美國長期以來很少真的去應用橄欖油法規，使這類詐欺一直存在著。產業中多數人都知道這種詐欺根本不會被抓。
※ 內容授權自《你吃的食物是真的嗎？》，作者為賴瑞·奧姆斯特，高寶出版。
文、圖／江宏倫
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