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不能放鐵湯匙等金屬製品一起加熱?解密微波爐、水波爐、對流式烤箱差異

華人健康網/圖文提供/世茂出版 2020.07.14 15:30

微波爐的發熱原理

微波爐是直接使物體中的水分子振動,以振動產生的摩擦熱加熱整個物體的調理器具。使水分子發生振動的是磁控管(magnetron),會發出頻率2450MHz,也就是每秒振動24億5千萬次高頻率微波。水分子受到微波牽引,會跟著發生相同次數的振動。然後,振動造成與其他分子衝撞所產生的摩擦熱,就是微波爐的熱源。

因此,不含水的物體,例如各種容器皆無法加熱。另外,微波的吸收容易度會因物質而異(如表所示),容易吸收的物質,其實僅有表面吸收微波,內部難以加熱。

■不同物質的微波容易吸收程度

微波爐注意事項

將質地粗糙(接近素燒,沒有上釉)的陶器等,這些內部容易含有水分的食器放進微波爐加熱,食器可能因為水分變成水蒸氣膨脹而損壞。

另外,金屬具有許多可自由移動的電子,自由電子會因微波發生振動。電子是非常小的粒子,即便振動也不會產生熱,但會集中到鋁箔紙緣角等,從金屬尖銳的部分飛出空中,在微波爐內產生放電現象。

根據放電的情況,可能導致微波爐故障,或者塗有金屬層的食器造成毀損。

電烤箱

料理上經常使用的加熱器具還有烤箱。烤箱的熱源林林總總,最近廣為使用的電烤箱,包含了以熱輻射加熱的類型、以熱對流加熱的類型、以水蒸氣加熱的類型等各種烤箱。

烤箱、小烤箱、烤爐、烤吐司機等,雖然商品名稱多樣,但原理都是一樣的。單純稱為烤吐司機的機種是以輻射式加熱為主,而輻射式加熱的小烤箱,則是增加烤箱的對流式加熱機能。

輻射式烤箱

輻射式烤箱,是以熱源發出的輻射熱來加熱,面向熱源的部分會變熱,但背面部分難以加熱。雖說是輻射式,但輻射傳播的熱其實僅有總熱量的70%,剩餘的30%是以對流傳播。

對流式烤箱

與輻射式相對,對流式(旋風式)烤箱中裝有風扇,可引起熱風強制熱對流。此類型的烤箱中,總熱量的70%是以對流傳播至食物,剩餘的是以輻射傳播。由於熱能夠傳播至箱中各個角落,這類型烤箱適合加熱大多數的食物。

水波爐

水波爐是以水加熱的烤箱。以水加熱?或許聽起來很神奇,但其實一點都不神奇。

前面說明,一般的對流式烤箱室是讓「空氣的氣體」對流,而水波爐是讓「水蒸氣的氣體」對流。水蒸氣跟「熱氣」不一樣,眼睛看不見,無氣味也沒有味道。這樣一來,為什麼一定要使用水蒸氣呢?

如同前述,水蒸氣變成水時會釋放「凝結熱」,加熱周圍環境。這跟HEATTECH發熱衣是同樣的原理。「蒸發熱」和「凝結熱」的熱量△E是相同的。

換言之,水蒸氣附著在食物上,冷卻成水時會釋放熱,因此來加熱食品。而且,水波爐會進一步將水蒸氣加熱到100℃以上,形成過熱水蒸氣。

此烤箱的特色是,可在短時間將食物溫度加熱至100℃,亦即能夠做到急速加熱。但是,超過100℃後,溫度上升的情形,就跟一般的對流式烤箱相同。

斷路器跳電真讓人困擾!

大家是否曾在結婚紀念日等重要聚會時,遇上斷路器突然跳電導致電器燒毀等「真衰!」的經驗呢?

當流通超過跟電力公司(東京電力等)簽訂的契約「電流量I」,斷路器便會跳電。因此,想要斷路器不跳電,僅需要將契約電流量加大即可。然而,公司住宅、員工宿舍等,無法個人變更契約電流量。遇到這樣的情形,下次購買電器時,可選擇額定電壓200V的產品。

功率W正比於電流I和電壓V的乘積,W=IV。換言之,若電壓V增為兩倍,則電流量I僅需一半。因此,即便是相同功率W的電器,以200V驅動僅需一半的電流量。在日本,一般的電器為100V規格,家庭使用100V電壓,除非是特殊家庭配線,否則任何家庭都可委託水電行拉好200V的電線。

不過,200V規格的電器雖較不易燒毀,但欠缺適用性,而且購買價格較貴,當不再需要使用時,可能不利於轉手變賣。

本文出自世茂出版《科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制》一書

文章連結 http://www.top1health.com/Article/248/82323

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