吃素對身體健康到底有沒有好處，這位營養師用實際數據告訴您。慈濟醫療志業營養師高韻均，於7月4日在靜思精舍主堂分享「植物的力量」時指出，她曾針對八萬多人做過研究，分非素食、半素食、海鮮素、奶蛋素及純素，當飲食中植物比率越高，罹患糖尿病的比率便一直往下，健康的純素，不喝酒、不抽菸，在良好生活習慣之下，罹病機率是負七十百分點。
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高韻均提及，為什麼有效？植物性飲食的特色是飽和量低也沒有反式脂肪，也是高纖維，不僅可以維持人類理想的體重狀態，也可以讓血糖穩定，提供足夠熱量，降低身體發炎反應，而發炎趨緩對分泌胰島素有幫助。
高韻均說，「以紅綠燈區分，看到綠燈的食物盡量吃，黃燈的飲食要想一下，紅燈的食物要停，不要吃。」綠燈的食物是完整型態的，蔬菜、水果、全穀類、根莖類都是；黃燈的食物是加工之後取得的，有保留一點好的東西，如加工類的全穀製品等，全麥麵包，植物油等；紅燈食物是飽和脂肪酸高的食物，超級加工食品，在植物油也有飽和脂肪酸高的，如泡麵、餅乾或是含糖飲料，紅燈的概念就是有益的東西都不見了，添加很多不該有的東西，身體不需要的東西。
高韻均表示，譬如蘋果，製成蘋果汁就是黃燈食物，蘋果派就是紅燈食物，它是素的但是超級加工；小麥，製成全麥麵包就是黃色食物，而精白的土司就是紅燈食物；像糙米、地瓜是綠燈食物，白米、地瓜圓，是黃燈，而加糖又加油的麻糬、炸地瓜球，卻是紅燈食物。
「素食是非常豐富的飲食……」每天吃三份豆類及非豆類食物，煮熟的一份大概是兩湯匙。高韻均請大家舉起雙手，比出拳頭、打開手掌，並請學員看螢幕上分為四等份的餐盤：水果、蛋白質、蔬菜菇藻類及全穀根莖類等，一餐以一手掌攤開的量是一份；一餐裡要有一拳頭大的全穀根莖類、蛋白質一個手掌大、兩個手掌大的蔬菜、菇藻類、一個拳頭的水果類及每餐一茶匙堅果類。
「就是要有一個概念，不要吃那麼精緻，吃對你傷害性最小的食物。」白飯、冬粉和麵，你會選擇哪一項？她表示，要選擇吃飯，因為它的加工是最少的。高韻均希望加強大家選擇食物的印象，能有正確飲食習慣，活出健康人生。
（撰文：李志成、TCnews新聞中心編修；攝影：江柏緯、陳冠霖、張國徽）