動物性脂肪中，格外受到大眾敵視的就是「膽固醇」。長期以來，我們一直被灌輸「膽固醇是不好的東西」，像是「膽固醇小姐」，更是根深蒂固的影響了我們對於膽固醇的誤解，認為它是造成身體許多慢性疾病的元兇。
但其實，日本醫師齋藤糧三指出，美國等先進國家早已否定了「膽固醇萬惡」這套說法。他指出，大眾對於膽固醇的誤解，源自於一項實驗。
1913年，俄羅斯有一名叫阿尼奇科夫的研究者進行了一項實驗，他把蛋等膽固醇含量高的食物餵給兔子吃，結果造成了動脈硬化。
然後到了1960年代的美國，又有報告指出血液中膽固醇值高的人，在其後10年內發生心肌梗塞等「冠狀動脈疾病（發生在供給血液給心臟的冠狀動脈的疾病）」的機率比較高。以上的間接證據，讓「膽固醇會造成動脈硬化」的說法，一舉散播至全世界。一時之間，膽固醇惡名昭彰。
膽固醇是體內不可或缺的元素
齋藤糧三在新書《大口吃肉，一周瘦5公斤的生酮飲食》中解釋，其實膽固醇是細胞膜或神經細胞的材料，也是構成激素或維生素D的原料，在人體內扮演非常重要的角色。維生素D能夠調控免疫反應，正因如此，包括人類在內的動物才會自行製造膽固醇。
隨著年齡的增長，血液中的膽固醇值會逐漸提高，這就是膽固醇對人體來說不可或缺的證據。因為隨著免疫力的下降，膽固醇值必須相對提高以強化細胞膜。
三大膽固醇迷思，你中了幾個？
1.食用膽固醇含量高的東西，就會提高膽固醇值
人體內80%的膽固醇由肝臟合成，從飲食當中攝取的膽固醇則占其餘約20%左右。當我們從飲食當中攝取的膽固醇增加，肝臟合成的膽固醇量就會減少，因此，即使攝取膽固醇高的食物，體內的膽固醇量也不會變多。
就像室溫一旦超過冷氣機設定的溫度，風量就會自動加強，室溫一旦降低太多，風量又會自動減弱一樣，這在生物化學中又稱「人體的回饋機制」。人們之所以會對膽固醇產生第一項誤解，就是因為大家都無視於這個基本到應該寫在生物化學課本第一頁的事實。
攝取膽固醇含量高的食物，也不會提高膽固醇值，這項事實也已在長期的臨床試驗中獲得證實。美國和芬蘭分別花費7年和10年的時間進行臨床試驗，結果發現即使減少動物性脂肪和膽固醇的攝取，並增加植物油的攝取，長期下來血清膽固醇值還是不會改變。
2.膽固醇會造成動脈硬化，進而提高心肌梗塞的風險
動脈硬化並非膽固醇過高，而是高血糖引起的發炎。1843年，人們在動脈硬化的血管中發現了膽固醇，動脈硬化，就是動脈變硬、變窄。在這種狀態下，血液的流動會變得不順暢，血管很容易在瞬間堵塞，進而引發心肌梗塞或腦中風。
不過，齋藤糧三表示，真正造成動脈硬化真正的原因，是糖類攝取過量所導致的飯後高血糖或亞麻油酸攝取過量所導致的炎症所致。而且膽固醇之所以會集中在血管，是為了修復發炎的血管細胞。換句話說，血管當中堆積膽固醇並不是動脈硬化的「原因」，而是「結果」。
因為身體一旦發炎，一種叫「巨噬細胞」的白血球等炎性細胞，就會集合起來對抗發炎。這些炎性細胞會釋放活性氧攻擊異物，但若膽固醇因為活性氧而氧化，動脈硬化的程度就會越來越嚴重。
3.蛋的膽固醇含量高，一天最多吃一顆？
肝臟會調節體內膽固醇量，且蛋的膽固醇含量非常少。阿尼奇科夫的兔子實驗，是「吃蛋會提高膽固醇值」一說的起源，不過，餵食草食性動物的兔子吃膽固醇，這個實驗本身就不太合理。因為人類等肉食性動物能夠代謝膽固醇，可是植物性食品當中並不含膽固醇，因此兔子無法代謝膽固醇。
齋藤糧三解釋，和兔子不同的是，健康的人類不管吃幾顆蛋，膽固醇值都不會上升。而且人類的動脈硬化發生在動脈的內側，阿尼奇科夫實驗中的動脈硬化卻發生在動脈的外側，其後也沒有進行任何後續實驗，因此輕易接受阿尼奇科夫實驗的結果是很危險的。
文/林以璿 圖/何宜庭
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