崑大餐飲系學生向職人取經 晶英酒店鐵板燒鄭安宏師傅示範廚藝

崑大餐飲系學生向職人取經 晶英酒店鐵板燒鄭安宏師傅示範廚藝

(中央社訊息服務20200319 13:26:51)崑山科技大學餐飲管理及廚藝系學會邀請臺南晶英酒店ROBIN’S鐵板燒的鄭安宏師傅，蒞校為學生示範兩道經典日式料理，包括看似簡單卻需有深厚基本功的「日式綜合天婦羅」，以及講究食材與精湛刀工的「鯛魚生魚片山藥淺漬」等，在專業大師的帶領下，體驗日式料理的精髓與烹調技巧。

鄭安宏師傅在食材選擇上極為講究，熱愛旅行的他時常深入山林尋找靈感、探索食材，充分了解食材的特性，並挖掘地方食譜，在日本料理職人精神的歷練下，常以充滿創意與巧思的手法演繹餐桌上的佳餚美饌。該次蒞臨崑大餐飲系示範廚藝，選擇日式料理中最經典的「生魚片」來做發想，他一早前往魚市場挑選新鮮鯛魚、鮪魚、鮭魚、蓮子鯛、龍蝦以及當季食材，時時刻刻都掌握著食材的精華。

在示範「鯛魚生魚片山藥淺漬」時，鄭安宏師傅先將鯛魚、鮪魚及鮭魚小心做切片處理，接著俐落地將龍蝦下鍋川燙，再放入冰水鎖住龍蝦的鮮味。龍蝦冰鎮期間，他取出蓮子鯛的魚肉做「姿造」，營造食材最美的視覺享受，搭配著山藥棗泥，佐以完美比例的鮮甜醬汁，最後將龍蝦肉及所有生魚片放置木盒加以點綴，完成五味俱全的料理。

第二道料理採用紅蝦以及青椒、茄子等蔬菜作為天婦羅的食材，鄭安宏師傅一邊示範料理一邊提點同學，炸天婦羅最重要的是懂得如何「控制火侯與油溫」。他先將部分麵衣甩至油鍋使之浮出油面，食材裹上麵衣後輕輕放入油鍋，讓油鍋中的麵衣包裹著食材，直到炸至酥脆，完成這道日式綜合天婦羅最精華的片段。鄭安宏師傅邀請同學動手實作，並親自指導炸天婦羅的技巧，學生很快習得訣竅，讓他們相當有成就感。

鄭安宏師傅表示，他想帶給學生的不只是製作一道美味的料理，而是從料理中學習文化與職人精神，了解如何賦予日式料理新生命。以天婦羅來說，雖然只是利用常見的蔬菜，但每個配料都有相對應的存在價值。他也勉勵同學：「餐飲這條路不好走，要有足夠的抗壓力、責任心及歸屬感才能在餐飲界發光發熱，祝福大家都能找到自己的路。」

Kun Shan University：https://www.ksu.edu.tw/focusNews/detail/9548

訊息來源：崑山科技大學

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