讓長者快樂啖年菜 營養師推銀髮健康餐

【大成報記者吉雄世/高雄報導】過年年菜魚肉豐盛上桌,家中老小大啖年夜美食,但家中長輩看著一桌的好菜,卻有可能無法順利下肚。因為隨著年齡增加,老人咀嚼效能不佳、味蕾減少、唾液分泌下降、吞嚥功能也逐漸退化,食物選擇不當,容易造成營養不均衡及部分營養素缺乏。
高雄醫學大學附設中和紀念醫院營養部主任黃孟娟表示,對於高齡長者牙口不好或吞嚥功能退化,食材選擇、食物質地調整及色香味俱全的料理即扮演重要的角色,把所有食物打碎煮成糊狀,可暫時緩解長輩吞嚥問題,但外觀及風味卻可能降低進餐快樂及意願。
黃孟娟主任指出,年菜一般製備採買新鮮及天然食材,食物均衡也相當重要,但質地則可以盡量選擇柔軟的食物。豆腐、蛋、蝦、瘦肉或魚皆是優
質且質軟的蛋白質來源,肉類則建議選擇絞肉或薄肉片、海鮮要去設、鮮魚可去骨及魚刺,盡量以魚片烹調,若要煮整條魚則可選擇少刺的魚類(如:黑鯧、白鯧)。
黃孟娟主任建議,多攝取蔬菜,可選擇年節常見且質軟的瓜類或嫩葉,如莧菜、絲瓜、菜頭、冬瓜、茄子、去皮番茄等,以煮湯或勾芡方式料理,以增加順口度。主食類常見的煎蘿蔔糕、軟爛的芋頭,也都可滿足長輩的需求。另外可善用南瓜泥煮濃湯,或切小塊加在煮軟的全穀或米飯,有益飲食健康度加分,可獲得豐富的胡蘿蔔素、維生素C及纖維。
高醫營養師張家豪也指出,對於年糕、麻糬等過年常見精緻類主食,除了油炸衍生的問題外,此類應景的主食不易吞嚥、容易噎到,則可以紅豆紫
米粥來替代。而經過醫師評估若為吞嚥困難病人,則可以天然食物烹調後,依比例添加水及增稠劑,再打碎後煮成凍餐,但調理過程則需要家人多費心及請教營養師。
高醫營養師團隊特地設計幾款銀髮年菜,這幾道銀髮年菜質軟均衡、高纖健康、容易咀嚼及吞噬,祝福長輩們都能健康吃,也能過好年。