製作人：社長 張淯｜文：林淑妙、張澔軒｜圖：林淑妙｜核稿編輯：林淑妙｜責任編輯：陳煥鈞
對於究竟要吃素還是吃葷的問題，長久以來一直爭論不休。據外媒報導，美國好萊塢影星布萊德彼特曾多次因餐桌上的肉食，跟前妻安潔莉納裘莉發生口角爭執；而英國皇室哈利王子的妻子梅根懷孕，甚至她希望小王子出生後也跟著茹素，此舉據傳也惹得英女王不開心。
飲食的目的是為了保持身體的健康及正常功能運作，但現在卻為了「吃」的問題不僅吵不停，甚至牽扯到畜牧、養殖業對環境、空氣汙染……等讓地球造成巨大的傷害；究竟我們應該要建立什麼樣的飲食觀，才能既養生又環保？我想，這才是大家應該關注的焦點。
東西方對於飲食抱持著不同的觀點，因此，《獨家報導》邀請陳士源中醫師來跟大家談，從他中醫的角度及自己的飲食經驗中，分享如何吃得養生又環保。
中醫的書籍、理論並未提及素食或是葷食孰優孰劣，以中藥材來說，有所謂植物性、動物性的藥材。然而，多數中藥材之所以是素的，主要原因是中國古代吃素較方便，因此很多植物性中藥材較動物性藥材，更為容易取得。
誰說非「葷」不可？
早期中醫界為治療中風，常使用犀牛角、羚羊角作為藥材，由於動物保護法的關係，這些中藥材已被列為禁藥，但仍有其他藥材可取代，後來發現使用牡丹皮、赤芍，效果一樣好。陳醫師表示，現在很流行的阿膠，是以驢皮製成，中醫界並沒有說一定要吃阿膠才能補血，也可以使用當歸、黃耆、白芍、熟地黃等藥材，所以，藥材本身的療效是可以互相替換的。甚至以蔬果來說，蘋果、菠菜本身含有豐富的鐵，同樣可以幫助身體補充營養。
此外，很多人會選擇使用中藥材入菜，像是枸杞、紅棗、當歸、川芎在菜餚中都是很常見的，但建議適度食用。陳士源提醒，以枸杞為例，其作用可以養肝補腎、益精明目，且富含維生素C、胡蘿蔔素、鐵質，但是食用過多卻會造成下痢，也就是腹瀉，對於腸胃虛弱的人務必留意。
另外，紅棗，被稱為中醫的綜合維他命，維生素C高居水果之冠，可以護肝排毒、補氣養血、健脾益胃，然而看似好處多多的紅棗，在食用上也有禁忌，攝取過多會引發脹氣、胃酸過多。所以總結上述主要還是視個人體質而定，任何東西都要適量就好。
吃素會營養不均衡？
有些人可能擔心，素食易造成營養不均衡的現象，陳醫師強調，這個觀念其實不太正確。人體最需要的是大量蛋白質及胺基酸，像豆類含有大量蛋白質以及人體所需的胺基酸，換句話說，素食者可以透過豆類攝取到人體所需的營養。
此外，每個人體質不同，有人說吃素容易導致暈眩、貧血、身體虛弱等現象，陳士源解釋，容易有暈眩的病患，個性屬於急躁，心情起伏較大的人，以中醫角度來說，這樣的人本身就有陰虛陽亢的體質；另外，貧血的患者，有些身體還有其他病症，甚至是腎臟問題，因而影響造血功能，紅血球不足，自然容易有暈眩的情況。
陳士源表示，有的素食者也都身強體壯，像很多出家法師吃素多年，也不見身有疾患，認識許多學校體育校隊的學生，他們也都是素食者，一樣長得很健康，甚至還可以跑全馬馬拉松都沒問題。陳醫師也舉出自己跟同學吃素的親身經歷，他表示，有很多想要考取醫學院的同學，在高三準備考試的時候，大家會一起發願吃素，希望能順利考上醫學院，結果發現吃素那段期間，心情比較平靜不煩燥、不容易生氣，思緒也較清晰，反而吃葷之後，心情容易煩躁，這是比較有趣的地方。
國際知名素食者印度國父甘地，曾在他的著作裡提到，食物都會有所謂的賀爾蒙，動物在被屠宰當下，恐懼、焦慮的心情會殘留體內，而我們吃下這樣的食物時，動物的情緒會直接轉移給人體，對人體造成不好的影響，這樣的論述，在許多研究中也獲得證實。
陳士源也提到，吃素，常遇到農藥、重金屬殘留的問題，這跟土壤、種植環境有關係。此外，醫學界對於肉食為何導致糖尿病的原因，尚未釐清。但根據醫學觀察所知，低脂全素飲食或以攝取蔬果為主的飲食，能顯著地降低患上二型糖尿病的風險。所以人體的健康問題不在於是否吃素，重點應該是適度的「運動」。
運動改變飲食為上策
有運動習慣的人，身體狀況不論是葷食、素食並沒有太大差別。政府目前推行「333運動法」。簡單來說每週至少運動3次，每次運動至少30分以上，且運動完心跳達到每分鐘130下以上。這樣的做法主要是增強心肺功能，讓氣血循環變好，身體自然不容易感到疲累，就連暈眩以及頭痛也可獲得改善。
陳士源也提到，現代人工作壓力大，生活作息不正常，臨床上遇過不少夫妻來到門診要求調整體質，希望能夠懷孕，但不易受孕的原因在於氣血虛弱，或是情緒壓力太大，因此，除了透過中藥調理體質、改變生活作息外，重點仍須回到運動上；有部分患者透過固定的運動習慣，結果3個月後成功受孕，甚至有許多全素者懷孕後，生下來的孩子一樣很健康，因此，這跟是否食用葷素無關。
許多人擔心吃素容易產生維生素攝取不足的問題，陳士源表示，很多蔬菜維生素含量非常高，若有維生素不足的問題，除了飲食是否均衡，最重要的一點是「烹調方式」。
觀察歐美各國，吃素風氣相當盛行，很多餐廳都有供應全素料理，食材豐富，但是大部分是以生菜沙拉的方式呈現，因此容易獲得完整的營養素。他強調，蔬菜經過烹煮後容易造成維生素流失。在臺灣，仍習慣以熟食甚至使用大火熱炒。過度烹調的狀態下，容易造成大量維生素遭到破壞；可以改變飲食習慣，偶爾以新鮮生菜沙拉攝取維生素的方式會較佳。
養生保健少量多吃素
坊間有很多吃到飽或講求「大份量」的餐廳，陳士源表示，現代人吃得太多，容易導致腸胃性疾病，造成消化不良。這些食物在體內發酵產生毒素，就容易導致過敏性體質，進而產生情緒障礙、睡眠不好，青少年過動焦慮；像中國大陸改革開放後，整體環境變好，飲食情況獲得改善，但青少年憂鬱、焦慮症卻大幅增加，究其原因竟是「吃太多」，也就是「營養過剩」。
陳士源建議，飲食攝取大概是七分飽就好。為什麼日本很多長壽長者？原因不在於吃了什麼，而是吃得少、多運動、修身養性、偏向吃素，睡眠充足、早睡。此外，現代青少年情緒起伏大、過動頻率越來越高，因此，醫學鼓勵多吃素藉以穩定情緒，至於營養部份，國外很多綜合維他命都是從植物萃取，可見，植物性的營養是充足的，無須擔心。