川菜_缽缽雞
【旅遊經 洪書瑱報導】
川菜是中國八大菜系之一，以「一菜一格、百菜百味」的特色受到許多饕客喜愛，而傳統川菜有麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等24味型，因為豐富且多變味型讓人百吃不膩，而味型也會與時並進，進而調整與變化，而目前川菜最受歡迎味型──「藤椒味」正風行，而這股風味也正從大陸的四川正吹向台灣，以致於臺灣多家，多達20家標榜正宗川菜的飯店餐廳及餐館，在5/25起至6/30止，推出首屆「愛呷藤椒味嘉年華」，齊以「藤椒油」入菜，讓四川的「麻」「辣」味之前，先行飄送醇美的「椒香」！
大部份人印象中的川菜以「花椒」與「辣椒」為許多著名菜色注入了印象鮮明的印象，其中最主要的「麻」醉香氣，來自花椒，花椒又分為四大品種，包括：柳橙皮味的紅花椒、柑橘皮味的紅花椒、青柚皮味紅花椒、萊姆皮味青花椒、檸檬皮味青花椒！其中南路椒有柳橙皮味的紅花椒與柑橘皮味紅花椒、西路椒有青柚皮味紅花椒，而青花椒包括有金陽青花椒(萊姆皮味)與九葉青花椒(檸檬皮味)等！
根據著有《四川花椒：探索花椒與川味的奧秘》等書，致力推廣川味飲食文化的花椒胖達蔡名雄表示，藤椒和紅花椒、青花椒屬於同一家族，主要生長在四川洪雅縣及其周邊地區，因地理環境之故，清香味道特別明顯，麻感相對柔和舒緩。而以新鮮藤椒加菜籽油煉製的藤椒油，除了大幅保留藤椒的清香味，清香感還可以去油解膩、去腥除臭，甚至還可以提高鮮味的感受，更能具麻辣的川菜，展現優美清雅的「香」與「麻」，因此成為川菜的新寵兒用料！
眉山洪雅-藤椒
加入藤椒油，作用如香油點香，卻有香、麻滋味(攝影：洪書瑱)
涼菜拌入_老乾媽乾絲(攝影：洪書瑱)
涼菜拌入_藤椒醋溜木耳(攝影：洪書瑱)
亦可伴麵_清真擔擔小麵(攝影：洪書瑱)
熱菜淋入_藤椒過水貴妃魚
傳統川菜公認的味型有24種，將近一半都帶麻辣味，而藤椒味型則是近10幾、20年從麻辣味型中獨立出來的新味型，花椒胖達蔡名雄說：「所謂藤椒味型，重點在於清香麻的概念，也可只取藤椒的香氣，做出不麻、不辣的菜餚，在川菜烹調技法中，可以用「熱菜淋入、涼菜拌入」八個字來概括。意即做涼菜時把藤椒油倒進去拌合，熱菜的話就在烹調中、後期或起鍋前才將藤椒油淋入拌勻。為菜色「點香」，而且還能融合調和鮮辣、酸辣、甜辣等味道，做出滋味百變的複合味型，因此成為四川家庭與餐廳都愛用的調味聖品。
為讓台灣民眾同步體驗藤椒油魅力，蔡名雄串聯全台20家餐飲業者，包括：全台北、中、南的五星級飯店、時尚餐廳、摩登餐酒館、人氣台菜，以及日式和牛燒肉、酸菜白肉鍋等話題名店，如：國賓川菜廳、東方饌黔天下餐廳、紅皇后、冬鄉小廚、花酒藏餐酒館、儂來餐廳等！一起舉辦一場名為「愛呷藤椒味嘉年華」的美食活動，邀請大廚們以中國最大藤椒油生產商-幺麻子的產品入菜，創作近40道清香微麻、誘人醒胃的藤椒風味料理。活動期間，民眾即能感受一場前所未有清「新」的舌尖體驗。
東方饌黔天下_藤椒茅台醉雞(攝影：洪書瑱)
東方饌黔天下_藤椒蝦串串(攝影：洪書瑱)
東方饌黔天下_藤椒醬酥田雞(攝影：洪書瑱)
國賓川菜廳芝麻雞
國賓川菜廳鮮花椒薄牛肉
紅皇后 藤椒秘製肥牛
小團圓 金湯酸菜魚
冬鄉小廚 涼拌酸白菜
花酒藏 樟香鮪魚爐端燒
儂來 香芹牛肉
癮燒 藤椒涼拌牛舌
喜川味料理饕家想感受藤椒新風味，可至全台20家串聯餐廳品「味」，參與店家及相關訊息可至「賽尚玩味市集」 (www.facebook.com/tsaismarket/)查詢！
圖片：業者提供