回到頂端
|||
熱門: Juice WRLD 和潤 高嘉瑜

懂科學的人,吃燒烤不致癌 6食用秘訣必知

華人健康網/圖文提供/高寶書版 2019.03.02 11:00

別說民眾了,就連外科醫師有時候也會呼朋引伴,找個燒烤店吃串燒把酒言歡,這是再正常不過的事情了。我們都知道,燒烤本身「有可能」致癌,只是可能性並不高,而且最重要的是,它是可以控制的。不同的燒烤,不同人做出來的燒烤,可能一個是人間美味,一個卻是癌症的罪魁禍首。

燒烤的歷史可追溯到上古時代,人類早在石器時代就懂得用火來加工食物,從而讓人類的文明飛快發展。也就是說,從生理結構上,人類是可以吃燒烤類食物的,畢竟燒烤沒有淘汰人類,反而促使了人類進化。但是到了現代,平均壽命已經不再是過去的30~40歲,而是70~80歲,燒烤這類食物所帶來的微小損傷可能會累積成不可逆轉的後果,例如癌症。

食物本身可能無害,一般採用蒸煮等方式並不會導致有害物質產生,但是如果採用燒烤或者燻製的方法,就有可能在過程中產生一種叫作苯並芘的物質。這是一類比較明確的致癌物質,在大量哺乳動物實驗中,都發現它會明顯促使動物器官發生癌變。

但是不同人做的燒烤,苯並芘的含量可能完全不同。科學家曾經用烤香腸做過實驗,第一次烤的時候,讓火和香腸直接接觸,導致香腸烤焦了,而且苯並芘含量為10.7微克/公斤(μg /kg)。

但是當他換了燒烤的方法,讓香腸和火相隔5公分,這樣的香腸不但十分美味,而且苯並芘含量只有0.67微克/公斤,僅僅比美國要求飲用水的0.2微克/公斤的標準高了些許,雖然不能說絕對安全,但是偶爾吃一次的話,並不十分嚴重。而當這位科學家進一步改變方式,在火焰的側面燒烤,苯並芘的含量甚至降到了0.1微克/公斤。

苯並芘之所以容易產生於高溫燒焦的食物當中,可能與碳水化合物、脂肪等物質在高溫下的蛋白質變性有關。那麼,我們在燒烤的過程中,就可以做以下調整:

●勤翻面,避免烤焦,而且烤焦的部分堅決不吃。

●用電和氣取代炭火,減少木炭或者煤炭產生的油煙,縮短高溫燒烤的時間。

●掌握好「火候」,燒烤時適當增加肉與火之間的距離。

●給食物加個「外套」,用錫箔紙、蔬菜葉等包裹後再與炭火接觸。

●搭配水果或蔬菜一起吃,營養均衡,降低危害。

●適當減少吃燒烤次數。

雖然研究表示,燒烤確實可能致癌,但是每週吃多少次燒烤,每次燒烤吃多少量都沒有嚴格的規定。不過,如果只是偶然吃一次的話,並不會讓這種風險持續累積,就好像礦工大多會罹患塵肺症,但是偶爾下井一次的工程師卻從來沒有得過此病。

另外,將肉盡量切小塊、切長條,讓肉接觸火不久即熟,是真正的「外酥內嫩」,而不是肉的表面已經烤焦了,但裡面卻還是生的。而且一定要在火候剛好的時候開始烤,不要在一堆人的催促下,強行在火候不夠的時候烤,反而白白增加燒烤的時間。

其實,無論是韓國人還是美國人,在吃燒烤、油炸食物的時候,往往都會搭配生菜、洋蔥、番茄等一起食用,並且配上麵包、饅頭等主食,這是相對健康的燒烤搭配。

一方面,蔬菜和番茄富含的維生素C能中和苯並芘對人體造成的損傷;一方面,適當攝取蔬菜水果及碳水化合物,也可以增加飽足感,減少烤肉的攝取量。這不僅減少苯並芘的攝取, 也能避免肥胖,無論是癌症風險還是心腦血管風險都會降低。所以出去吃燒烤,記得養成一口肉、一口菜、一口飯的習慣,不要把肉吃夠了,才看得見別的。

本文出自高寶書版《癌症病人怎麼吃:北京大學腫瘤醫院主治醫師的術前、術後、化療、放療、預防全方位飲食處方箋》一書

文章連結 http://www.top1health.com/Article/261/73738

社群留言