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你真的認識每天吃下肚的油脂嗎?3張圖看懂油類基礎知識

華人健康網/圖文提供/世茂出版 2019.02.25 15:30

在探尋油類相關事項時,不可忽視的就是油類基礎知識。我自稱「植物油研究家」,說出口的許多名詞彷彿早已熟爛於心,但我一開始對這些不熟悉的名詞其實感到很困惑。

在此,我盡可能簡單地整合成一張圖。「油」與「脂肪」(脂質)是基本中的基本。

經過驗證,其實動物性「脂肪」比植物性「油」更安全,是種容易了解的脂肪。植物性產品給人較為健康的刻版印象,但實際上並非如此。為了能夠簡單理解,讓我們來用牛肉蓋飯(牛丼)與蔬菜天婦羅蓋飯當作例子。

應該有許多人在比較這兩者時,會認為蔬菜天婦羅蓋飯比較健康,但實際上,牛的脂肪(飽和脂肪酸)比較安全,蔬菜天婦羅的油(沙拉油、芥花籽油=不飽和脂肪酸)比較危險。肉類脂肪的飽和脂肪酸大多相當安定,已經證明過對人體很安全,相較之下,植物油未知的微量成分對人體帶來的影響,目前卻都尚未明瞭。

再加上,植物油含有過多亞麻油酸,以及生產過程中高溫處理所產生的4-羥基壬烯醛,所以植物油其實充滿了危險因子(後面會提到這些危險)。

也就是說,若分析單一項目,比起炸豬排豬肉的油脂,麵衣所含的炸油更會對人體帶來不好的影響(僅管如此,但只吃肉類會導致營養不均,這樣做是不好的)。

我想知道沙拉油、芥花籽油、紫蘇油、亞麻籽油等植物油與健康的相關性,想繼續鑽研「油」,所以把「不飽和脂肪酸」列為主要研究對象。

在此,我將「不飽和脂肪酸」的基礎知識繪製成一張圖。

「不飽和脂肪酸」是每個家庭中都有的沙拉油、芥花油、橄欖油等料理用油類的主要成分。

同時,八十八頁則是我繪製的主要植物油不飽和脂肪酸的比例。

ω-3脂肪酸與ω-6脂肪酸左右我們的健康

我記住了基本知識,之後持續閱讀油類相關書籍。

然後逐漸加深理解,接著開始閱讀專家所寫的書籍及學術論文。

重複閱讀許多次後,我開始在平常的飲食生活中注意「什麼油會造成何種危害」「要如何正確吃油」。

我到目前為止提過好幾次脂肪酸的名稱,其中有兩種脂肪酸,如果各位想理解油類特性,請絕對要記得。本書之後會出現各種專有名詞,若無法全部記住,只要記得這兩個名詞就行了。

ω-3脂肪酸(DHA、EPA、α-次亞麻油酸)

ω-6脂肪酸(幾乎都是亞麻油酸)

這兩種為「必需脂肪酸」,無法在人體內合成,是只能從體外攝取的「必需」營養素。而左右人體健康的就是「ω-3脂肪酸」與「ω-6脂肪酸」。

順道一提,對人體有益而頗受歡迎的橄欖油,主要成分是ω-9脂肪酸的油酸。油酸可由其他脂肪酸在體內合成,並非必需脂肪酸。說明白點,這種油沒有必要特地食用。

「ω-3」與「ω-6」兩種物質,掌握住重要的健康關鍵。了解、妥善管理這兩種物質,與身心健康息息相關。

油脂攝取失衡與疾病

當時我讀完所有油類相關書籍,共通提到的ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸的問題,列舉如下。

①兩種必需脂肪酸ω-3及ω-6的均衡攝取很重要。

②現代人的必需脂肪酸失衡了。

③現代人過度攝取ω-6脂肪酸(亞麻油酸)。

④現代人ω-3脂肪酸(DHA、EPA、α-次亞麻油酸)攝取不足。

⑤前面四點是導致許多疾病的原因。

前面②到④的情況,就是我們家在開始少油生活前,因缺乏油類知識而攝取油的方式,而且許多現代人都和我們一樣。如此一來,何時生病都不奇怪。或者說,或許發病的病因之一就是持續攝取植物油。

對身體有害的沙拉油等植物油所含有的ω-6脂肪酸,與過敏、糖尿病、心臟病、癌症、憂鬱症、失智症等諸多疾病其實大有關聯,但很可惜,現代人並不具備這樣的常識。

本文出自世茂出版《吃對油,不過敏:異位性皮膚炎是因為吃錯了油!》一書

文章連結 http://www.top1health.com/Article/248/72658

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