外食族、上班族，中午休息及吃飯時間有限，常常以一個便當打發一餐，快速又方便。但是便當其實暗藏許多健康危機，像是高油、高鹽的烹調方式、不均衡的菜色搭配、份量過多導致熱量過剩等隱憂。一個油炸雞腿便當的熱量甚至高達1000大卡以上，光是午餐攝取的熱量就遠超過一日所需的一半，難怪很多上班族抱怨，腰圍隨著年資逐漸增加。
（圖／孫語霙營養師提供）
我還在當上班族的時候，午餐也常常吃便當，但很少吃外送便當，而是很心機的自己選擇菜色，目的就是提高蔬菜量、減少攝取油炸食物的機會，整餐下來不僅營養均衡，總熱量又不到600大卡，油膩的自助餐立刻變成減重好物！想吃自助餐不發胖，必須在菜色的選擇上有所把關，以下就配菜、主菜和主食、飲品四方面做說明：
配菜
一般來說，自助餐可以選擇三樣配菜，在配菜的選擇上，挑選兩樣以上純蔬菜，像是：各色葉菜、椒類、菇類、海帶…等，藉此補充足夠的膳食纖維；有些配菜則是半葷素，例如：胡蘿蔔炒蛋、高麗菜炒豆包…等料理，則可以選擇一樣來搭配。一樣蔬菜的份量約為0.5份蔬菜類食物，若選擇三樣蔬菜即可達到1.5份的蔬菜，約為每日所需之一半，蔬菜的熱量低，一樣純蔬菜的的料理，熱量約30～50大卡，半葷素菜色約60～100大卡。
蔬菜盡量選擇不同顏色，可補充到不同種類的植化素。（圖／孫語霙營養師提供）
但值得注意的是，有些蔬菜料理會以「先炸後炒」的方式調理，以保持鮮豔的色澤或添加其口感，像是炒茄子或乾煸四季豆，這類的菜色往往吸附大量的油汁，減重期間宜盡量避免。
另外，素食者，除了蔬菜以外，另外可再挑選雞蛋及豆腐料理，補充身體所需的蛋白質，像是：蔥花蛋、蒸蛋、滷豆干、皮蛋豆腐…等，避免百頁豆腐、素肉、素料等鹽分及添加物含量高的加工食品。
燒臘便當也可使用以上原則，大量蔬菜、不淋醬、肉類去皮再吃，飯量減半。（圖／孫語霙營養師提供）
主菜
夾取一樣烹調方式為蒸、煮、滷、燉、涼拌手法的魚肉類，像是：滷雞腿、蒜泥白肉、清蒸鱈魚等，是減重者首選，可補充蛋白質又不會太過油膩；其次的選擇是煎、炒的料理，像是：煎雞腿排、煎虱目魚、炒雞丁等；如果真的沒有辦法，只有油炸的主菜可選，像是炸雞腿、炸排骨、炸蝦捲等等，則可選擇炸雞腿這類「方便去皮」的肉類，因為油炸食物裹粉的外皮是吸油率最高的部位呀！
非油炸的主菜會依烹調方式及肉類的部位，熱量會有所不同，選擇脂肪較少的部位及瘦肉，並把握少油烹調及去皮的原則，主菜的熱量約可控制在150~200大卡左右。
主食
自助餐便當的飯量往往太多，一個便當的飯量大約有1.5碗以上，建議想減肥或是維持身材的人，可將白飯減量，男生減少1/3、女生減少1/2，或是以碗來做測量，將飯量控制在1/2碗至1碗之間，約為140～280大卡。
而在米飯的選擇上，以糙米、紫米、地瓜飯為佳，不僅飽足感持久還可促進腸胃蠕動；有時候，菜色中出現南瓜、芋頭、山藥等根莖類，我會直接選擇它們作為主食，軟糯的口感，十分耐嚼，也是非常健康的食材。
飲料及湯品
自助餐店通常會附贈免費紅茶、冬瓜茶或是養樂多，這些皆屬糖分含量高的飲品，為了避免攝取過多精製糖，飲料可捨棄不喝，較不會有糖分攝取超標的問題；而自助餐店的大鍋湯，有可能因烹煮時間長，或是加入了隔餐的未售完雞肉、骨頭熬煮，恐有鹽分過高的問題，食用前宜多加斟酌。
把握上述四原則，選擇三樣蔬菜，搭配一份掌心大魚肉，並且將澱粉減半，就是一個熱量不到600大卡的便當，不但蔬菜量足夠，又兼具均衡營養，對於體重控制者來說，是很安全的外食選擇！
本文出自：營養師愛碎念–孫語霙營養師《自助餐怎麼吃不發胖？選對菜色，總熱量不到600大卡》
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