茶為什麼可以回甘？營養師：秘密藏在這裡！

除了欣賞茶道之美，更多人是因為喜歡喝茶後那股生津止渴的尾韻，讓喉頭充滿著鮮美甘甜的滋味。但是，這種回甘的迷人風味，是從何而來的呢？

（情境照片／華人健康網圖庫提供）

第一個機制是茶湯中的甘味物質：當口腔裡的味蕾細胞接收到茶湯中胺基酸如：麩胺酸（glutamate）與茶胺酸(theanine)的訊號，這些物質活化了味蕾細胞的甘味接受器，再將訊息傳遞至大腦而引起的甘味的味覺。其中，麩胺酸是大家熟知的味精主要成分，是賦予甘味的主要物質之一。此外，茶湯裡的茶多酚，如茶倍素（theogallin）與沒食子酸（gallic acid）等特定植化素，它們可以加強活化口腔裡的甘味接受器，作為提高這一連串味覺感受的增強因子，加深味覺感受。

第二個機制是澀味的影響：口腔的蛋白質接觸到茶湯中的酚類化合物後會改變結構，讓我們感受到澀味，而在澀味結束後，口腔蛋白質的結構恢復，就會促使腦部產生「甘甜味」的感受。

根據這兩個機制，讓我們喝茶有回甘的感覺，下次喝茶時，民眾不妨也細細品嚐一下這甘甜滋味，使否也與味精有著幾分神似呢？

本文出自：好食課

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