中式炒鍋與平底鍋的導熱方式不同!
為什麼「在家裡炒菜要用小火」呢?這是根據工具、火候與食材所引導的邏輯得來的結論。只要知道理由,炒菜就不會失敗。
●中式炒鍋:要用大火,火焰才能均勻分布
開大火時會變熱的不是鍋底,而是鍋子側面,如此一來就會形成熱氣圓頂。想要讓食材環繞在熱氣圓頂之下,就必須藉助甩鍋這項技巧。
●平底鍋:用小火慢慢讓溫度均勻上升
用小火的話火焰不會碰到鍋子,這樣溫度上升才會均勻。熱鍋子的時候利用的是火焰的輻射熱,所以導熱才會均勻。
另一方面,用大火熱鍋的話火焰會貼在鍋底,受熱點不同,使得溫度分布不均。這樣會導致食材在火候較大的地方會燒焦,火候較小的地方會不熟。
★普羅旺斯燜菜
清甜蔬菜,甘醇豐潤。
器具:平底鍋直徑18cm。
材料(2人份):
洋蔥30公克、紅甜椒20公克、黃甜椒20公克、茄子30公克、櫛瓜30公克、番茄150公克、大蒜5公克、鹽(蔬菜炒好後的重量的0.8%)、橄欖油、胡椒、百里香3株、羅勒葉1株。
作法:
1.洋蔥與甜椒切成1cm的見方丁狀,茄子、櫛瓜與番茄切成1cm的塊狀。大蒜切半之後剔除芽根。
2.橄欖油倒入鍋,除了番茄,其他蔬菜全部下鍋,與油充分拌和之後以小火翻炒10分鐘。
3.炒的時候不時上下翻攪。接著加入番茄,並且拌炒4分鐘,直到番茄開始變軟為止。
4.把3倒入盆缽中,稱好重量之後,加入分量約其重量0.8% 的鹽、百里香與羅勒葉,燜10分鐘。
5.盛盤前再次加熱,依喜好撒上胡椒,盛盤即可。
本文出自采實文化《日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」》
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