就是炒不出餐廳的味道？原來是平底鍋這樣料理才美味

中式炒鍋與平底鍋的導熱方式不同！

為什麼「在家裡炒菜要用小火」呢？這是根據工具、火候與食材所引導的邏輯得來的結論。只要知道理由，炒菜就不會失敗。

●中式炒鍋：要用大火，火焰才能均勻分布

開大火時會變熱的不是鍋底，而是鍋子側面，如此一來就會形成熱氣圓頂。想要讓食材環繞在熱氣圓頂之下，就必須藉助甩鍋這項技巧。

●平底鍋：用小火慢慢讓溫度均勻上升

用小火的話火焰不會碰到鍋子，這樣溫度上升才會均勻。熱鍋子的時候利用的是火焰的輻射熱，所以導熱才會均勻。

另一方面，用大火熱鍋的話火焰會貼在鍋底，受熱點不同，使得溫度分布不均。這樣會導致食材在火候較大的地方會燒焦，火候較小的地方會不熟。

★普羅旺斯燜菜

清甜蔬菜，甘醇豐潤。

器具：平底鍋直徑18cm。

材料（2人份）：

洋蔥30公克、紅甜椒20公克、黃甜椒20公克、茄子30公克、櫛瓜30公克、番茄150公克、大蒜5公克、鹽（蔬菜炒好後的重量的0.8%）、橄欖油、胡椒、百里香3株、羅勒葉1株。

作法：

1.洋蔥與甜椒切成1cm的見方丁狀，茄子、櫛瓜與番茄切成1cm的塊狀。大蒜切半之後剔除芽根。

2.橄欖油倒入鍋，除了番茄，其他蔬菜全部下鍋，與油充分拌和之後以小火翻炒10分鐘。

3.炒的時候不時上下翻攪。接著加入番茄，並且拌炒4分鐘，直到番茄開始變軟為止。

4.把3倒入盆缽中，稱好重量之後，加入分量約其重量0.8% 的鹽、百里香與羅勒葉，燜10分鐘。

5.盛盤前再次加熱，依喜好撒上胡椒，盛盤即可。

本文出自采實文化《日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」》

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