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國外最近研究指出，深色麵包富含膳食纖維、抗氧化劑，多攝取麵包皮對身體有益。
據國外網站《ScienceDaily》引述美國農業食品化學期刊(Journal of Agricultural and Food Chemistry)研究，麵包皮中抗氧化劑（pronyl-lysine）含量高，是一般白肉麵包的8倍，而麵包皮在食用後，會提高消化酶的作用，可以有效預防腸道病變和大腸癌，此外，麵包皮也富含豐富的膳食纖維。
此外，若麵包切得越小塊，烘烤受熱的表面積會越均勻，產生的抗氧化劑也會越多。不過若將麵包烤焦，反而會降低抗氧化劑的含量，也會產生致癌物質。
主導此研究的德國明斯特(Münster)大學教授霍夫曼(Thomas Hofmann)表示，總的來說，深色麵包如黑麥麵包等，比起淺色系麵包，含有更多抗氧化劑。而他們也藉動物實驗欲證明，麵包皮，是否能確實提高生物血漿中的抗氧化劑濃度，但實驗結果尚未公布。
