休憩系咖啡達人創業學程 邀請榮獲亞洲義式咖啡冠軍的莊宏彰老師教導同學萃取義式咖啡Espresso

休憩系咖啡達人創業學程 邀請榮獲亞洲義式咖啡冠軍的莊宏彰老師教導同學萃取義式咖啡Espresso

(中央社訊息服務20180321 09:59:35)亞洲大學休憩系咖啡達人創業學程3月13日邀請榮獲亞洲義式咖啡冠軍的莊宏彰老師以「Espresso萃取」為題授課，教導同學義式咖啡Espresso的萃取，讓同學們實際創造出一杯屬於自己獨特風味的Espresso！

莊宏彰老師首先介紹濃縮咖啡Espresso是一種利用高壓水流方式通過磨成細粉的咖啡而製成的飲料，其飲品特色為上層含有高濃度的懸浮物Crema，因加壓的製作過程，使得口感比一般咖啡更加濃烈。

要如何製作出一杯Espresso？莊老師首先提到咖啡的「佈粉」，「沖煮把手」及「填壓器」為此步驟重要的製作器具，填壓器的功能是讓粉分布均勻，若粉分布不均勻則會影響咖啡萃取，使Espresso風味被改變；有許多不同形狀的填壓器，如螺旋形狀、弧形，前者咖啡萃取的濃度較平行的多，後者咖啡萃取的濃度較集中；此外，咖啡機的使用也為製作的成敗原因之一，壓力及溫度的穩定度則會使風味有明顯的差異。

莊宏彰老師也提到Espresso的三大重要性，首先為商品的應用，Espresso為眾多咖啡的飲底，如大家熟悉的美式咖啡、摩卡等；其次，不同的咖啡店都有其特調咖啡(House Blend)，混合不同的咖啡豆，使顧客感受每家店最特別的風味；第三是成本的運用，因Espresso為眾多咖啡的飲底，在成本的考量也會因咖啡豆及製成的飲品不同而有所調整。

「即使知道Espresso所有的原理，最後都要回到實作現場！」莊宏彰老師強調，每一杯Espresso會因咖啡粉量及粗細、水溫、水量、沖煮時間及壓力而有所不同，莊老師親自示範製作Espresso的標準步驟及技巧，設定每杯為60 c.c，咖啡粉量為16公克，流速為25至30秒，從磨粉、佈粉及沖煮把手到咖啡機的操作，每個步驟均需專心且認真，同學看了莫不嘖嘖稱奇！接著由同學二人一組實際操作，看似簡單的動作，操作起來卻相當的困難，讓同學真正體悟到「做完一杯咖啡」及「做好一杯咖啡」的不同。

「為什麼填壓歪斜會影響濃縮的流速 (時間)？」休憩系魯晏汝同學提問。莊老師答說，咖啡粉結構不均會造成水在裡面平行流動 (迴流)，增加水的路徑而導致時間增長。製作的每一個步驟都很重要，若是不專心，會造成自己的Espresso風味改變。

訊息來源：亞洲大學

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