主廚陳志昇創意年菜 桔醬糖醋魚客味濃

【陳沿佐 邱瑞清 新北市】

過年年夜飯，每個家庭可能都有自己的私房料理，客籍廚師陳志昇發揮巧思，運用桔醬等食材，研發出帶有自然果香，又客家味十足的糖醋魚，吃起來爽口不油膩，另外更用老菜脯搭配新鮮蘿蔔，熬煮成的「三代同堂雞」，結合客家醬缸概念製成的料理，更能吃出食材的自然原味。

料理師傅展現刀工，將新鮮的鱸魚片開，放進180度的油鍋中，炸到金黃酥脆，這道象徵年年有餘的桔醬糖醋魚，是年夜飯全家團圓時的應景料理，但它美味的不同之處，是多了這項材料。

切成碎丁的番茄及蘋果等蔬果，加入鍋中跟桔醬一起翻炒，料理師傅陳志昇自行研發，用過去多是用來當做沾醬的桔醬，做出帶有自然果香的糖醋醬，吃起來口感也更加清爽不油膩。

主廚 陳志昇：「桔醬它本身是鹹酸甘香，所以有時候我們桔醬，經過醃漬類的時候，醃醬的時候有時候酸度就會下降，沒有那麼酸了。」

吃完豐盛的糖醋魚，主廚還準備了這一道，用醃了26年的老菜脯，搭配才醃了不久，剛入味的蘿蔔乾，再加上新鮮蘿蔔翻炒後，最後全部塞進一隻母雞的肚子裡，放進高湯中熬煮，用老中青三代蘿蔔，熬煮成的「三代同堂雞」就完成了。

民眾 蔡先生：「有吃過好多種，這種湯比較香醇，比較不會膩。」

主廚 陳志昇：「都不添加任何的鹽巴或味素，我們只靠三個蘿蔔，一個沉香、一個鹹、一個甜，這三種來結合。」

最後起鍋前，再加上幾顆蛤蜊，湯頭會更加鮮甜，這道結合客家醬缸概念的料理，不必多加調味，就能呈現食材的自然甘甜，在過年餐餐大魚大肉時，吃起來更不會造成身體負擔。