阿全師客家年菜實演秀    禮客生活教你把加熱年菜變星級料理

【大成報記者蕭宇廷/臺中報導】農曆新年腳步接近，不少民眾為如何選購年菜正傷著腦筋。考慮庶民經濟兼顧美味需求，臺中禮客生活27日特別邀請榮獲2017 FDA金帽獎的客家大廚「阿全師」郭敏昌,現場實演秀精選年菜，包括客家蒜蓉豬腳、客家油雞、酸高麗菜燜魚、客家鹹豬肉及清燉蔬果羊肉湯等,只見「阿全師」信手拈來都是好滋味；也因相關菜色都有真空包裝可供消費者方便料理，不少婆婆媽媽已備好料就等除夕夜大顯身手。

而阿全師27日教導的撇步料理，年菜外帶4菜1湯只要2350元，價格平實、卻是五星級的陣仗上桌。阿全師說，由於台灣客家人在農曆新年的時候都會吃長年菜、即是大芥菜。大芥菜根據製作的時間長短與曬乾程度的不同，又分為福菜、酸菜以及梅乾菜這3種，口感有明顯的差異；其中，梅干菜就是酸菜風乾至全乾狀態。

他認為，經典客家菜應恢復傳統的做法，所以梅乾扣肉就是先將梅乾菜於滾水中浸泡洗滌乾淨、再用溫水泡開，並輔以清水沖洗，經炒過提出梅乾香氣，最後把扣肉與梅乾菜一起滷，才能散發梅乾菜的香氣、並與扣肉完美結合。

另一道完全不加中藥的清燉蔬果羊肉鍋，也是一絕。羊肉入口即化，湯頭則是10幾種蔬果熬煮4小時完成的精華，吃後不澀不燥。阿全師透露，湯頭好喝的秘訣，就是運用水果的香氣跟菜頭攏（白玉蘿蘿蔔）等，加上蜜香紅茶熬煮成出清甜口感，簡直好喝到不要不要的。買回家後拆開包裝，搭配700c.c水與少許鹽巴，再加上喜好的配料，建議以蔬菜菇類為主，就是一鍋美味的養生鍋品。

至於客家蒜蓉豬腳單隻約30兩(1125公克)，每份含蒜蓉桔醬2包。阿全師是嚴選上等豬腳，以醬油加上蔥、蒜、薑等滷製2小時入味；上桌後搭配客家蒜蓉桔醬品嚐，Q中帶軟、水果風味的清爽又可減少油膩感，讓人忍不住一口接一口。

除了上述種種好滋味，27日實演秀現場還有2017臺灣滷肉節秒殺客家梅乾滷肉、紅麴滷肉包分享,都可運用在年菜上替美味加分。也因阿全師不藏私、撇步全都露，他表示，真空包年菜只要巧妙搭配，保證公婆、另一半、小孩都會刮目相看！

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