你不知道的料理冷知識～中菜不可或缺的大蒜，來頭可不小

在中華料理中大蒜有著不可撼動的地位。西晉文學家張華（西元232年至西元300年）在《博物志》中道：「張騫使西域，得大蒜、胡荽。」原書現已散佚，現在遺留下來的，多半是後人將分散在其他的史籍裡的記載，編輯在一起的內容。北魏名著《齊民要術》也引用了這段記述，也就是說，至少在《齊民要術》出現時，約西元六世紀中葉左右，許多人已經知道大蒜了。

晉惠帝（西元290年至西元306年在位）的太傅（行政三首長之一）崔豹，在《古今注》中也寫道：「胡國有蒜，十許子共為一株，籜（音同「拓」）幕裹之，名為胡蒜，尤辛於小蒜，俗人亦呼之為大蒜。」（胡國有蒜，十個小球形成一個。外表由兩層皮包著，稱為胡蒜，比小蒜辣，一般人稱為大蒜。）從這些線索來看，六朝時普遍認定，大蒜是從西域傳來的。

然而，雖然大蒜很早就傳入中國，卻沒有在一開始就成為炒菜的香料。因為，在這之前中國有稱為小蒜（百合科）的香料，所以大蒜（蔥科）一開始並沒有贏得中國人的喜愛。直到後來異族料理在中原流行了起來，大蒜才終於在中國料理中占有一席之地，這也促使中國開始大量種植大蒜，至此漸漸成為中國菜不可或缺的配料（蒜炒臘肉，是用大蒜的苗）。

一開始，大蒜和胡椒都只用在外族的料理上，但後來漸漸普及到其他的中國菜中，比方說在《齊民要術》提到「八和」這種配方，是將八種佐料混合製成的調味料，就包含了大蒜，也是「膾」（以醋為基底，用來拌生食的醬）的一種，當時主要用來搭配魚料理；＜作豬肉酢法＞中，也出現叫做「蒜」的調味品。

另外，《齊民要術》還提到一道，以豬腸為材料的菜餚，在製作時需要加入切碎的大蒜；還有蒸蘑菇這道菜中，在處理肉的過程中，更要加入大量剁碎的大蒜。從《齊民要術》可以發現當時許多料理會用到大蒜，可想而知家家戶戶在煮菜時，應該還有其他的用法。

古代中國還有一種香料叫做「阿魏」，是每家每戶煮飯時必備的佐料。《酉陽雜俎》卷18記載，「阿魏」是西域傳來的佐料，其樹脂部分可作為藥引。根據元代《居家必用事類全集》的＜肉食品篇＞記載，阿魏與餿掉的肉一起煮，臭氣就會消失。

另外，明代的《群物奇制》的＜飲食＞章節中寫道：在煮透的豬肉中使用白梅阿魏、醋或青鹽（中國西南、西北產的鹽）一起煮，就能很快將肉燉爛。作為調味料，只不過如此神奇的阿魏，後來不知何故，從餐桌上消聲匿跡。最後，只見《本草綱目》裡有關於阿魏的紀錄，不過是將其當作藥使用。

本文出自大是文化《餐桌上的中國史》

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