香格里拉遠東國際大飯店廚藝總監劉冠麟大廚 府城獻藝

【大成報記者杜忠聰/臺南報導】香格里拉台南遠東國際大飯店特於11月15日至20日，邀請名冠中西，且身為滿州八旗後代的香格里拉遠東國際大飯店廚藝總監劉冠麟大廚，帶來扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、溜等八種製程，精彩呈現「黃蜆扒白玉」、「紅炆大明蝦」、「蔥燒大海參」、「醬燒牛頰肉」、「小雞燉蘑菇」、「木茸炒肉筋」、「多爾袞肘子」及「大帥溜腰花」八道傳奇菜色，以及最受歡迎的經典「酸菜大骨火鍋」，將東北風情霸氣端上桌！詳情及訂位請洽：(06) 702 8856。地址：台南市東區大學路西段89號
滿洲東北絕代風華經典菜色
經典酸菜大骨火鍋
湯頭熬製費時且工序冗長，選用上等豬大骨熬煮一天後形成濃郁香氣的豚骨湯頭，加入符合當地口味的東北酸白菜切絲入湯，再加入當地傳統使用食材「開陽」入湯熬煮提味。再以川燙過後的軟Ｑ豚肉嵌入鍋中，另備白醋給依照賓客喜好加入調整口感，酸溜濃郁的東北豪情化入口。
滿族傳奇八大碗
1.[扒]黃蜆扒白玉
東北菜系多為口味濃郁，而此為八大碗中口味較為清淡的一道，蘊含冬瓜的馥郁底氣，清爽入口。劉大廚首將冬瓜去皮，以甜馥上湯將冬瓜蒸至熟軟，爛而不化，口感綿密；再耗時手剝的飽滿蜆肉芶以薄芡，扒於白翠冬瓜上頭，盛上滿盤清雅，清香四溢。
2.[燜] 紅炆大明蝦
東北經典家常的蝦料理方式，選用澳洲國王大蝦肉質的鮮甜肥美，先將其高溫油炸過後，外殼飄香酥脆；再加入以蝦殼與蝦膏熬煮三小時以上的蝦湯精華燜煮至湯汁收乾，無須多加調味，便已將蝦的鮮甜滿盤呈現，口感精彩入味！
3.[燒] 蔥燒大海參
相較於廣泛使用的烏參，劉大廚特別選用東北大連婆參，其肉質較為厚實且口感得天獨厚。首將婆參浸發至少一個禮拜，期間須不停換水浸泡，直至其膨脹至原先兩倍大小。劉大廚特別將青蔥先行油炸，使其香氣飄散盡至，加入肥美婆參後與上湯、冰糖、醬油熬煮一個半小時以上，後以小火持續收汁，直至醬汁濃稠，此道工序繁複耗時，才得以成就香滑濃馥的極致海味珍品。
4.[醬] 醬燒牛頰肉
特別選用一頭牛只有兩片珍貴的澳洲牛頰肉，擁有半筋半肉的豐富層次口感。加入八角、香葉及草果等入鍋一起滷約莫一至二個小時以入底味，過程中須不斷篩選挑出味道適中者，避免過度入味而產生鹹膩感，切片後以紅燒做法入鍋快炒至醬汁收乾後起鍋。口感與口味相輔相成，帶來得天獨厚的味蕾饗宴！
5.[燉]小雞燉蘑菇
作為東北四大燉之首，劉大廚將最東北原始的風味重新還原給賓客，特別自瀋陽攜來顯見榛蘑及特別指定使用台東鹿野雞，與東北當地使用的雞隻軟嫩口感較為相似；滑嫩雞肉與纖維明顯且富有嚼勁的榛蘑耗時燉煮，湯汁香氣逼人，營養價值豐富，名符其實山珍野味！
6.[炒] 木茸炒肉筋
此道精髓在於肉質上的選用，不採用肉片或肉絲，反倒使用一般料理通常會去挑除的部位—里肌肉旁的肉筋，以蛋白和太白粉漿先行抓味，使其擁有滑順溜口感，再以油溫保持在約攝氏八十度左右的狀態下拉油至八分熟，與清脆木耳拌炒後上桌，肉筋美味獨特的嚼勁，令人耳目一新，回味無窮。
7.[蒸] 多爾袞肘子
油花與醬汁洽到其份的多爾袞肘子，先將去骨蹄膀與獨門滷汁熬煮一小時，待其入味後放冷並切片；再將南瓜切片置於蹄膀下打底，加入方才滷汁後，便是此道佳餚畫龍點睛的料理步驟—慢蒸，透過此一步驟，蹄膀的香醇肉汁與南瓜芳甜滋味將相汲相融，齒頰留香。
8.[溜] 大帥溜腰花
瀋陽當地著名必嚐的“四絕菜”之一，名稱源自於過去少帥張學良於一處稱寶發園的飯館初嚐溜腰花，溜肝尖，溜黃菜，煎丸子這四道菜時拍案叫絕的評價。人稱“見黑三分補”，首以老薑、蔥段與黑麻油爆香，加入諸多米酒煮滾後，始將豬腰子以細膩刀工切十字，快速下鍋溜炒並起鍋，以保留其脆嫩鮮美口感。
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