【大成報記者于郁金/臺南報導】嘉南藥理大學餐旅管理系與洽發企業股份有限公司，為促進學界與業界的資訊，在橫向與縱向的整合及交流，加強學校與產業界結合，有效整合運用餐旅產學資源，於10月9日中午12時20分假嘉藥餐飲大樓調酒教室共同舉辦「2017創意健康麵食研討會」，餐旅系吳昆崙老師、臺南老爺行旅主廚魏紹璞並會共同展示酸老麵創新美食。

嘉南藥理大學餐旅管理系吳昆崙副教授說，酸老麵(sourdough)製作的麵包類產品有助於健康，如促進全穀和高纖麵包的食用品質、增加礦物質的生物可利用性、增加葉酸及維生素B群、影響澱粉的代謝、維持腸道健康等；不過，酸老麵製成的麵包本身有其獨特風味，所以如何與其他食材搭配調和成具有協調性的美食，不能只單靠創意，還需要不斷地嘗試、調整與練習。
此次發表會中，吳昆崙老師、臺南老爺行旅主廚魏紹璞為推廣酸老麵健康飲食新概念，將合體示範小麥粥、香蔥烏魚子乳酪脆餅、波斯頓蛤蠣巧達湯、經典古巴三明治、俱樂部三明治、羅馬乳酪肉醬、番茄卡普列茲、鮭魚乳酪風味、和風鮮蝦親子洋芋風味、鮮果卡士達、田園風味烤雞、水果盤等10道料理，皆以酸老麵麵包為主體，搭配其他食材料理，兼具健康、美味、視覺享受的酸老麵創新美食。

餐旅系主任龔聖雄表示，期望經由「2017創意健康麵食研討會」，提升臺灣地區烘焙業、米麵食品業、餐飲業、學校及一般消費民眾等，對於酸老麵應用於健康美味食品之重視。

維基百科資料指出，老麵指任何以非麵包酵母菌在麵粉為成份的培養基中發酵而成的酵母，亦稱老麵種、酸麵糰(sourdough)、或「天然酵母」。中式老麵較乾，往往是將揉過未用完的麵糰留作下一次使用，留在麵糰中的菌種滋長成為老麵。西式老麵為麵糊，每天替換一部分新的麵糊以減少菌落過度滋生。..傳統的老麵為以麵糊為培養基繁殖原核菌(細菌，主要為乳酸菌)以及真核菌(酵母菌)而成的發酵母種。將老麵(培養基)中的菌落混合至新製的麵糰裡，可促進麵糰發酵(發麵)，讓麵糰加熱(烤或蒸)後產生鬆軟的口感。(記者于郁金攝)

嘉藥大學2017創意健康麵食研討會 健康展創意
https://youtu.be/dX-EWkO0l-A

嘉藥大學2017創意健康麵食研討會 天然酵母展創意
https://youtu.be/JmaoJQuECD0