回到頂端
|||

蕃新聞

熱門: Nokia3310 電玩 恐龍法官

義守大學蕭介夫校長深入淺出說酵素

大成報/ 2017.09.16 01:11
【大成報記者吉雄世╱高雄報導】廚藝專家教做菜秘訣時,總會提醒「青菜要好吃,大火快炒才能保持清脆」、「滷肉要入味,則要小火慢燉」等撇步,下廚者往往謹記奉行,不過,對箇中原理,卻未必了解;長期投入農業與酵素研究的義守大學校長蕭介夫,經常在聚會場合中聊起這些話題,分享科學其實很生活化的案例,總能讓與談者頻頻點頭稱是,產生「原來是這樣啊~」共鳴。
 「傅培梅食譜,蘊含生化原理」,蕭校長如此說。他指出,「酵素」是具有催化功能的蛋白質,又被稱為「酶」。各種生物包括動植物、微生物及人體本身都能產生許多不同功能的酵素,以維持各種生物的新陳代謝,例如唾液中澱粉酶能夠分解澱粉,而胃中蛋白酶可分解蛋白質;至於市面上常見的「酵素」保健產品,主要為強化身體缺乏元素,讓人體維持正常運作機制,這也是臺灣近年來生醫產業積極投入的部分,相關研究產品如雨後春筍般出現。
  至於做菜與酵素有何關係呢?蕭校長說,遇到熱,食物中的分解酵素就會變性失活,溫度高低將影響分解速率,例如許多人兒時回憶的烤番薯,選擇以微火悶烤,原理來自於其內所含Beta型澱粉酶,若遇到80度以上高溫即分解迅速,番薯裡的醣份便會蕩然無存,吃起來滋味差一截;而炒青菜需要快火高溫破壞它的果膠酶,則是避免此酶作用破壞蔬菜的細胞壁而軟化,以保留脆嫩口感。
 「學廚藝的人,都應該懂點生化原理,讀食品科系也不妨加入生化創意」,蕭校長認為,生化科學與生活常識息息相關,具備一定素養,更能讓研究或創作更得心應手,好比麵包師傅若將其融入,針對不同季節、產區穀物具有不同含量的澱粉酶及蛋白酶特性,便能以科學推論出適當的發酵、窯烤時間,盡情發揮各種麵粉好風味。
 畢生投入酵素研究,蕭介夫校長日前應邀到農科院演講,李文權院長提到農委會急需解決公糧問題,蕭校長表示他擁有多項國內外專利,可以將低價值公糧,以酵素法轉化為高價值生技產品,未來也將協助義联集團成立生技公司;而蕭校長這幾年帶領義大,積極投入培育創新創業人才,領先彰化以南私立綜合大學,連續兩年取得教育部「創新創業示範學校計畫」及「跨領域生技菁英產業人才培育計畫」補助,又致力培育跨領域生技人才,成為全台唯四通過「跨領域生技產業創新創業人才培育計畫」的補助學校。
 此外,蕭校長整合跨院人才組成團隊,獲得科技部特色計畫,建立生技醫藥產品研發平台,涵蓋蕭校長的「酵素科技研發中心」、醫學院楊智惠副院長的「生物科技與生醫工程中心」,以及「化工系」教授梁明在的「先進層析中心」。「酵素科技研發中心」聚焦生物科技轉化農產廢棄物為生技醫藥產品,強調透過產學合作提高附加價值,例如「香蕉」從內到外皮等部分,均可由生物科技轉化研製出抗憂鬱、發炎等生技醫療產品,符合政府力推的「循環農業」政策 ;「生物科技與生醫工程中心」則針對產品進行毒理試驗、產品功效機能試驗,並與義大醫院合作進行臨床試驗;而「先進層析中心」則利用移動床技術,可大量快速純化物質;三中心連成一氣,促進生醫產學合作發展。

社群留言