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感受在地食材極大魅力 RAW秋季菜單吃到豐盛美好

景點家/ 2017.09.11 17:45
文/MOOK景點家編輯部整理報導

在節氣的「處暑與白露」中正式告別夏天,初秋的市場上已然開始轉換季節,夏季掛藤的瓜果蔬豆漸少,根莖類的物產開始慢慢在地下蘊藏。在這季節交會處,是台灣四季中物產最豐收的季節,RAW以食材為發想主題,展開秋季豐收飽足的新菜單。

 
玉米/味噌/台梗九號 ‧ 西瓜/鮪魚/牛番茄 ‧ 芥蘭/桂丁雞/月見
手撕豬/洋芋/七味 ‧ 章魚/是拉差/香鬆 ‧ 天使細麵/蟹膏/叻沙葉
犢牛/湯葉/小卷 ‧ 香蕉/太妃/濃縮咖啡 ‧ 珍珠/奶茶/摩那卡
玉米/味噌/台梗九號。(圖/RAW)
玉米/味噌/台梗九號。(圖/RAW)
「玉米/台灣味噌/台梗九號」,香甜細緻到讓所有曾來訪RAW的世界名廚們都瞪大雙眼的超甜水果玉米正是這道握壽司的主角。台灣是全世界除了日本以外日本料理發展得最完整的地方,握壽司已然是台灣家常飲食的一環,RAW版的這道握壽司,薄麵衣清炸過後香甜水果玉米香氣逼人的擔綱演出,台梗九號米加上藜麥做成的溫潤醋飯,神來一筆的搭上本土60年老店的台灣味噌,讓這開胃的一品毫不隱藏的預告接下來的豐盛。
西瓜/鮪魚/牛番茄。(圖/RAW)
西瓜/鮪魚/牛番茄。(圖/RAW)
「西瓜/鮪魚/牛番茄」,緊接著登場的這道紅色料理則是敲動了所有人的好奇心,「為什麼秋天才吃西瓜?」這風乾過的紅西瓜是夏季最甜美的記憶,學習台灣飲食習慣中惜材愛物的精神,在夏季把西瓜最棒的味道風乾後預藏起來,在秋季還可以繼續享用,竟像生牛肉一般有肉的口感,與風乾牛番茄與黑鮪魚一起時,這三樣鮮紅的食材在風味與口感上迥異,搭上底層的Straciatella絲綢乳酪,酸甜香鮮清爽集在這一品,意想不到的組合卻是出奇的對味。
芥蘭/桂丁雞/月見。(圖/RAW)
芥蘭/桂丁雞/月見。(圖/RAW)
「芥蘭/桂丁雞/月見」,台灣諺語:「正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹、五月瓟、六月瓜、七月筍、八月芋、九芥蘭、十芹菜、十一蒜、十二白。」,芥蘭特有的微苦香氣是台灣秋冬才有的滋味,酥炸的蓬鬆甘香搭襯上桂丁雞翅的香嫩,台灣飲食裡的「月見」(生蛋黃)則變身為最好的醬汁,香氣十足,食感豐盛。「雞與雞蛋」、「芥蘭梗與葉」這種食材「親子」組合,將大家熟悉的概念玩轉,充滿新鮮感。
手撕豬/洋芋/七味。(圖/RAW)
手撕豬/洋芋/七味。(圖/RAW)
「手撕豬/洋芋/七味」,烤洋芋雖然是外來飲食但在夜市裡已是隨處可見,非常受到年輕世代的歡迎,這道料理的靈感正出於此。RAW一向不拘泥於食材是否台灣原生,或是料理類別是否屬於台灣獨有,而更是從我們這個世代的飲食共同記憶發想,萃取出這些台灣料理或是食物的DNA,再以法式料理的技巧,以RAW的方式留下「屬於這個世代的台灣味」。這道RAW烤洋芋,挖空的馬鈴薯皮烤得香酥灌入香滑細緻的薯泥,上面的酸麵包丁與Cheese融化噴香逼人,上面酥炸的馬鈴薯絲再綴上七味粉,這一品是台灣年輕世代的飲食記憶。
章魚/是拉差/香鬆。(圖/RAW)
章魚/是拉差/香鬆。(圖/RAW)
「章魚/是拉差/香鬆」,在南法與西班牙常見的章魚料理,在RAW以同樣生猛有力的方式呈現,在主廚們的法式料理技巧下,章魚腳柔軟多汁風味美好,調味上則是以全球瘋迷的是拉差醬取代一般西班牙甜椒,佐上自製的咖哩風味香鬆粉,香辣的口感,配上Chef André特別為台灣料理創作的P9啤酒,「勁辣+啤酒」酣然淋漓的暢快,正是台灣料理才有的生命力。
天使細麵/蟹膏/叻沙葉。(圖/RAW)
天使細麵/蟹膏/叻沙葉。(圖/RAW)
「天使細麵/蟹膏/叻沙葉」,秋天吃螃蟹在台灣幾乎是全民運動,結合了乾拌麵的吃法,在極易食欲不振的秋季以香濃的南洋風味直擊味蕾。煮得彈牙又吸飽湯汁的天使細麵上,放了蓋滿麵的鮮甜麵包蟹肉及蟹膏,跟著整顆椰子新鮮上桌,除了視覺效果讓人驚喜刮下內殼壁上的新鮮椰肉一起拌勻,更幫襯出蟹肉的甜美麵條Q彈,裹上濃香微辣醬汁後在口內迸發出的口感,非常滿足。
犢牛/湯葉/小卷。(圖/RAW)
犢牛/湯葉/小卷。(圖/RAW)
「犢牛/湯葉/小卷」,客家小炒裡的三元素,豆干、肉絲、魷魚這山珍海味的組合,制霸各大大小小台菜館數十年,是台灣人餐桌上的共同記憶,這季RAW也把這道經典料理裡的DNA,以鮮嫩犢牛、香脆湯葉、及鮮甜小卷創作,鹹香加上各食材的軟韌酥,搭上新上的秋冬時蔬,解構再重新架構出一道季節食。
蕉/太妃/濃縮咖啡。(圖/RAW)
蕉/太妃/濃縮咖啡。(圖/RAW)
甜點承襲RAW一貫的台式混搭風格,總是在每一季成功的在每位到訪的賓客臉上,漾出滿足的微笑,也在餐桌上勾起無數人美好的回憶。這季的「香蕉/太妃/濃縮咖啡」,香蕉在最對的季節將該有的食感精采呈現。在台灣一年四季都可以吃到香蕉,讓我們忘記了其實秋天才是品嘗香蕉最棒的季節,RAW這次以經典又玩味的Banoffee Pie組合概念,將當季的台灣旦蕉用秋收的稻草煙燻過,再搭上香甜的太妃糖與苦味的咖啡,帶出香蕉本身的微酸甜食感,成為最佳的甜品擔當。
珍珠/奶茶/摩那卡。(圖/RAW)
珍珠/奶茶/摩那卡。(圖/RAW)
另一道甜點「珍珠/奶茶/摩那卡」則是把我們拉回了台北的老記憶,日據時代的時髦甜點Monaka摩那卡もなか最中餅,在艋舺的「台北堂」以手工製作米餅殼,已經有80多年歷史,是許多老一輩的台北人童年的甜美記憶,即便時代的演進,這米香十足質樸的風味仍是撫慰心靈的甜食,RAW把珍珠奶茶以當季的桂花熬煮後,放進了這香酥的餅殼中,輕點的八角肉桂香,讓整道甜品輕盈卻有溫暖的人情厚度,以此串起跨世代的記憶,讓老工藝呈現時代新價值。
「在24節氣的食材中激盪出屬於這個時代的台灣味」,已然是RAW料理一直前進的道路,在這個平台上所有這塊土地上的美好都能被發現,所有熟悉的尋常美食在萃取出DNA都能以新樣貌與時代一同前進,定義共同的「台灣味」。

【Info】
RAW
地址: 台北市樂群三路301號
營業時間: 週三-週日
午餐: 11:30 am - 2:30 pm
晚餐: 6:00 pm - 10:00 pm

套餐費用: NT$1,850另收10%服務費
NT$2,680另收10%服務費(Chef table區位置)

 

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