文／MOOK景點家編輯部整理報導
在節氣的「處暑與白露」中正式告別夏天，初秋的市場上已然開始轉換季節，夏季掛藤的瓜果蔬豆漸少，根莖類的物產開始慢慢在地下蘊藏。在這季節交會處，是台灣四季中物產最豐收的季節，RAW以食材為發想主題，展開秋季豐收飽足的新菜單。
在節氣的「處暑與白露」中正式告別夏天，初秋的市場上已然開始轉換季節，夏季掛藤的瓜果蔬豆漸少，根莖類的物產開始慢慢在地下蘊藏。在這季節交會處，是台灣四季中物產最豐收的季節，RAW以食材為發想主題，展開秋季豐收飽足的新菜單。
玉米/味噌/台梗九號 ‧ 西瓜/鮪魚/牛番茄 ‧ 芥蘭/桂丁雞/月見
手撕豬/洋芋/七味 ‧ 章魚/是拉差/香鬆 ‧ 天使細麵/蟹膏/叻沙葉
犢牛/湯葉/小卷 ‧ 香蕉/太妃/濃縮咖啡 ‧ 珍珠/奶茶/摩那卡
手撕豬/洋芋/七味 ‧ 章魚/是拉差/香鬆 ‧ 天使細麵/蟹膏/叻沙葉
犢牛/湯葉/小卷 ‧ 香蕉/太妃/濃縮咖啡 ‧ 珍珠/奶茶/摩那卡
玉米/味噌/台梗九號。(圖/RAW)
「玉米/台灣味噌/台梗九號」，香甜細緻到讓所有曾來訪RAW的世界名廚們都瞪大雙眼的超甜水果玉米正是這道握壽司的主角。台灣是全世界除了日本以外日本料理發展得最完整的地方，握壽司已然是台灣家常飲食的一環，RAW版的這道握壽司，薄麵衣清炸過後香甜水果玉米香氣逼人的擔綱演出，台梗九號米加上藜麥做成的溫潤醋飯，神來一筆的搭上本土60年老店的台灣味噌，讓這開胃的一品毫不隱藏的預告接下來的豐盛。
西瓜/鮪魚/牛番茄。(圖/RAW)
「西瓜/鮪魚/牛番茄」，緊接著登場的這道紅色料理則是敲動了所有人的好奇心，「為什麼秋天才吃西瓜？」這風乾過的紅西瓜是夏季最甜美的記憶，學習台灣飲食習慣中惜材愛物的精神，在夏季把西瓜最棒的味道風乾後預藏起來，在秋季還可以繼續享用，竟像生牛肉一般有肉的口感，與風乾牛番茄與黑鮪魚一起時，這三樣鮮紅的食材在風味與口感上迥異，搭上底層的Straciatella絲綢乳酪，酸甜香鮮清爽集在這一品，意想不到的組合卻是出奇的對味。
芥蘭/桂丁雞/月見。(圖/RAW)
「芥蘭/桂丁雞/月見」，台灣諺語：「正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹、五月瓟、六月瓜、七月筍、八月芋、九芥蘭、十芹菜、十一蒜、十二白。」，芥蘭特有的微苦香氣是台灣秋冬才有的滋味，酥炸的蓬鬆甘香搭襯上桂丁雞翅的香嫩，台灣飲食裡的「月見」(生蛋黃)則變身為最好的醬汁，香氣十足，食感豐盛。「雞與雞蛋」、「芥蘭梗與葉」這種食材「親子」組合，將大家熟悉的概念玩轉，充滿新鮮感。
手撕豬/洋芋/七味。(圖/RAW)
「手撕豬/洋芋/七味」，烤洋芋雖然是外來飲食但在夜市裡已是隨處可見，非常受到年輕世代的歡迎，這道料理的靈感正出於此。RAW一向不拘泥於食材是否台灣原生，或是料理類別是否屬於台灣獨有，而更是從我們這個世代的飲食共同記憶發想，萃取出這些台灣料理或是食物的DNA，再以法式料理的技巧，以RAW的方式留下「屬於這個世代的台灣味」。這道RAW烤洋芋，挖空的馬鈴薯皮烤得香酥灌入香滑細緻的薯泥，上面的酸麵包丁與Cheese融化噴香逼人，上面酥炸的馬鈴薯絲再綴上七味粉，這一品是台灣年輕世代的飲食記憶。
章魚/是拉差/香鬆。(圖/RAW)
「章魚/是拉差/香鬆」，在南法與西班牙常見的章魚料理，在RAW以同樣生猛有力的方式呈現，在主廚們的法式料理技巧下，章魚腳柔軟多汁風味美好，調味上則是以全球瘋迷的是拉差醬取代一般西班牙甜椒，佐上自製的咖哩風味香鬆粉，香辣的口感，配上Chef André特別為台灣料理創作的P9啤酒，「勁辣+啤酒」酣然淋漓的暢快，正是台灣料理才有的生命力。
天使細麵/蟹膏/叻沙葉。(圖/RAW)
「天使細麵/蟹膏/叻沙葉」，秋天吃螃蟹在台灣幾乎是全民運動，結合了乾拌麵的吃法，在極易食欲不振的秋季以香濃的南洋風味直擊味蕾。煮得彈牙又吸飽湯汁的天使細麵上，放了蓋滿麵的鮮甜麵包蟹肉及蟹膏，跟著整顆椰子新鮮上桌，除了視覺效果讓人驚喜刮下內殼壁上的新鮮椰肉一起拌勻，更幫襯出蟹肉的甜美麵條Q彈，裹上濃香微辣醬汁後在口內迸發出的口感，非常滿足。
犢牛/湯葉/小卷。(圖/RAW)
「犢牛/湯葉/小卷」，客家小炒裡的三元素，豆干、肉絲、魷魚這山珍海味的組合，制霸各大大小小台菜館數十年，是台灣人餐桌上的共同記憶，這季RAW也把這道經典料理裡的DNA，以鮮嫩犢牛、香脆湯葉、及鮮甜小卷創作，鹹香加上各食材的軟韌酥，搭上新上的秋冬時蔬，解構再重新架構出一道季節食。
蕉/太妃/濃縮咖啡。(圖/RAW)
甜點承襲RAW一貫的台式混搭風格，總是在每一季成功的在每位到訪的賓客臉上，漾出滿足的微笑，也在餐桌上勾起無數人美好的回憶。這季的「香蕉/太妃/濃縮咖啡」，香蕉在最對的季節將該有的食感精采呈現。在台灣一年四季都可以吃到香蕉，讓我們忘記了其實秋天才是品嘗香蕉最棒的季節，RAW這次以經典又玩味的Banoffee Pie組合概念，將當季的台灣旦蕉用秋收的稻草煙燻過，再搭上香甜的太妃糖與苦味的咖啡，帶出香蕉本身的微酸甜食感，成為最佳的甜品擔當。
珍珠/奶茶/摩那卡。(圖/RAW)
另一道甜點「珍珠/奶茶/摩那卡」則是把我們拉回了台北的老記憶，日據時代的時髦甜點Monaka摩那卡もなか最中餅，在艋舺的「台北堂」以手工製作米餅殼，已經有80多年歷史，是許多老一輩的台北人童年的甜美記憶，即便時代的演進，這米香十足質樸的風味仍是撫慰心靈的甜食，RAW把珍珠奶茶以當季的桂花熬煮後，放進了這香酥的餅殼中，輕點的八角肉桂香，讓整道甜品輕盈卻有溫暖的人情厚度，以此串起跨世代的記憶，讓老工藝呈現時代新價值。
「在24節氣的食材中激盪出屬於這個時代的台灣味」，已然是RAW料理一直前進的道路，在這個平台上所有這塊土地上的美好都能被發現，所有熟悉的尋常美食在萃取出DNA都能以新樣貌與時代一同前進，定義共同的「台灣味」。
【Info】
RAW
地址: 台北市樂群三路301號
營業時間: 週三-週日
午餐: 11:30 am - 2:30 pm
晚餐: 6:00 pm - 10:00 pm
套餐費用: NT$1,850另收10%服務費
NT$2,680另收10%服務費(Chef table區位置)
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