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在家也能輕鬆做 善用這果醬,變出職人級派對烤肉

華人健康網/圖文提供/商周出版 2017.06.11 08:30

【烤豬肉】

「週日烤肉」中僅次於烤牛肉的人氣菜色,就是烤豬肉。將大塊豬肉以低溫慢火烤熟。在烹製烤牛肉時,熟度控制於中心變為粉紅色的半生熟狀態;至於烤豬肉,則得加熱至裡外徹底熟透。此外,在英國是以口感溫和的蘋果醬汁來佐烤豬肉品嚐。若以酸味偏重的紅玉蘋果調製醬汁,將可調配出極似英國口味的味道。

材料(6~8人份):

豬肩里肌肉*(整塊)1.3kg、鹽2小匙、黑胡椒少許、丁香10粒、迷迭香(新鮮)1支、柑橘醬10大匙、蘋果醬(作法→如下述)全部分量。

配菜:

馬鈴薯泥(作法→P.86)適量,水煮胡蘿蔔、水煮四季豆(作法→P.94)各適量。

*也可購買綁有棉線的豬肉;大塊豬肉可請肉鋪代為綁線。

料理前預備:

1.為避免豬肉碎開,須如照片所示般以棉線捆綁整塊豬肉。

2.燒烤前2小時,先將豬肉由冰箱取出、回復至室溫備用。

3.烤箱以170℃預熱。

作法:

1.以厚紙巾仔細拭乾豬肉水分,然後撒上鹽、黑胡椒,搓抹於豬肉上。放入丁香,同時撕碎迷迭香平均插於豬肉中。

2.全面塗上柑橘醬。

3.以鋁箔紙包覆整塊豬肉,放進完成預熱的烤箱中,溫度調降為160℃,烤70~90分鐘。插入竹籤,若肉汁透明即可出爐若焦色過淡,則調升10~20℃再烤10分鐘。

4.將作法3的豬肉從烤箱取出,直接包著鋁箔紙於室溫中靜置20分鐘備用。

若覺得還沒烤熟,可每次10分鐘地逐次加烤,再觀察燒烤的狀況。

*當作配菜的馬鈴薯泥、水煮胡蘿蔔、水煮四季豆等,可利用燒烤豬肉時進行烹煮,然後連同醬汁一併佐上。

濃郁的肉桂香氣!調製蘋果醬

【蘋果醬】:

材料(4~5人份):

蘋果1顆、蘋果西打200ml、檸檬搾汁1大匙、細砂糖1大匙、肉桂棒1支、薑粉1/2小匙。

*盡可能選用紅玉品種為佳。

作法:

1.蘋果去皮,取出果芯,切成厚5mm扇狀。

2.將作法1和其餘材料全放進小湯鍋中,開中火烹煮約20分鐘,直到蘋果軟爛。

3.蘋果變得軟爛後,移放至攪拌盆中,撈出肉桂棒,趁熱以搗泥棒搗碎即可。

4.以偏強的中火煮開、發出嘖嘖聲;記得要偶爾攪拌,以免燒焦。

溫蔬菜的搭配

一般來說,英式料理的主菜都會有蔬菜料理佐餐。而且不分四季,全都是溫熱上桌,分量也相當多。調味僅用極少量的鹽,有時頂多略加些甜味,能充分品嚐到蔬菜的原味,正是其特色所在。

品嚐肉類及海鮮料理時,必定有溫蔬菜佐餐,或煮、或蒸、或烤,烹調方式相當多元。曾造訪英國的人,似乎有不少人覺得「蔬菜味很濃厚」。這些用來佐餐的蔬菜幾乎沒經過什麼調味,但由於食材本身相當鮮美,光是如此就已經非常夠味。

近來,英國人也變得常吃沙拉,不過以前他們只能種植抗寒性較強的蔬菜,幾乎無法吃到適合生吃的葉菜類或小黃瓜等。溫蔬菜的另一項功能,無疑就是外觀相當漂亮。褐色的肉類只要佐以青豆仁或胡蘿蔔,無論餐盤或餐桌,瞬間就華麗了起來。尤其是聖誕節時享用的球芽甘藍、紫甘藍,或白色的歐式蘿蔔(歐防風)等,雖然外觀質樸,卻十分優美。

儘管本書所介紹的佐餐蔬菜道道簡單,卻都屬於正統道地的英式家庭料理。頭一次挑戰英式料理的人,不妨先由這些食譜著手,嘗試將這些菜色加進日常的餐桌吧。

用砂糖提味!

我的英國友人曾在烹煮蔬菜時說:「這可是提味的重點呢!」然後在放鹽之前,先加入少量的糖。據說這是為了讓蔬菜吃起來甘甜美味之故。四季豆、胡蘿蔔、青花菜的水煮料理,是三大基本佐餐蔬菜。由於每天都會用到,因此能利用烹調主菜空檔快速備妥的蔬菜相當實用。

★水煮四季豆

軟爛的程度可隨個人喜好,有些英國友人十分享受四季豆煮到滾爛後的美味。

材料(2人份):

四季豆10根、砂糖以三根指頭捏1撮、鹽1/4小匙、水500ml。

作法:

1.切除四季豆兩端,撕除側邊纖維。

2.煮沸所備分量的水,放進四季豆,然後依序加入砂糖、鹽,以中火烹煮。約煮2分鐘後試吃看看,若所煮硬度為自己所好,則取出放入冰水中,再撈出置於瀝網中即可。

★水煮胡蘿蔔

這道食譜僅以清水烹煮,但起鍋後用奶油和拌一下也無妨。

材料(2人份):

胡蘿蔔1根(150g)、砂糖以三根指頭捏1撮、鹽1/4小匙、水500ml。

作法:

1.胡蘿蔔去皮,再切成厚約5mm圓片。

2.將所備分量的水和作法1的胡蘿蔔放進鍋內,開中火烹煮,然後依序加入砂糖、鹽。待能以竹籤輕易刺穿,則撈出置於瀝網中即可。

★水煮青花菜

煮好後切勿放入冰水等當中,而是讓風吹涼散熱。

材料(2人份):

青花菜15朵(150g)、砂糖1/4小匙、鹽1/2小匙、水1L。

作法:

1.青花菜花朵部分切成容易食用的大小。

2.將所備分量的水放進鍋內煮沸,依序加入作法1的青花菜、砂糖、鹽,以中火烹煮。約煮2分鐘後試吃看看,若所煮硬度為自己所好,則撈出置於瀝網中即可。

本文出自商周出版《英倫餐桌在我家》

文章連結 http://www.top1health.com/Article/318/52411

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