回到頂端
|||
熱門: 愛因斯坦 麥當勞 日本

美食檔案》日本拉麵重湯頭 切仔麵絕不輸面

卡優新聞網/陳璐璐 2017.06.10 07:24

  一蘭拉麵將在台開幕,讓食客們雀躍不已。旅居過日本的美食家蔡瀾,就曾在書裡提過拉麵跟許多食物的歷史,愛吃的人應買幾本大師著作來拜讀,保證滿意。

  他解釋日本拉麵的原型,濃縮起來說法是這樣的:「五十年前,日本人開始吃拉麵,當時的拉麵,湯底只是用醬油和味精溝在滾水當中,再下一個麵團淥得半生不熟,難吃到極點,但日本街邊小吃的變化不多,拉麵也慢慢被人認可。日本人很有精益求精的精神,這五十年來他們把湯底研究又研究,麵條的軟硬度發展了又發展,弄出一碗非常美味的食物。」

  蔡瀾也曾旅居台灣,對本地切仔麵評譽有佳,而那些美味的肝連、粉肝、鯊魚煙等小菜,更受其喜愛。有趣的是,財經專家兼美食家邱永漢,同樣對台灣街邊麵食的湯頭,懷念不已。由此可知,幾十年前的台灣,做油湯的好手肯定很多,否則哪能被大師們記上一筆呢?

  其實台灣講究湯頭的老店,也算不少,但再如何用心,敢賣到二百多元台幣的,可謂鳳毛麟角,多半還是一般收費。像在中崙市場有名的「中崙番茄麵」,如果一大早親眼看過,就知道那鍋湯的排骨分量是多麼足、蔬菜也多。味道就跟媽媽自己在家燉了一下午的湯頭般,頗能撫慰出外遊子的味蕾。

  這種湯不可能是奶白色,因為你還要啃那塊柔嫩的排骨,或品嘗麵裡的肉片,若熬得過火,就全是渣了。所以這種不造假的家常風味,吃起來格外舒暢。

  相對地來說,日本拉麵的湯頭普遍厚味,如當今年輕人追捧的「緣拉麵」,唉呀!湯底確實很濃,細嘗還可感覺出不同食材的微妙變化,但若哪天跑完業務、累得肚子亂叫時,你會思念哪種湯底呢?中、日雙方一定各有擁護吧!

  然而,日本麵也不是都是以重味取勝,像是EN集團旗下的「嘉禾屋」(註1),他們的高湯看起來雖然很清,但風味十足,理由是使用了優質的湯料吊出精華,雖然夠味,但一點都不鹹膩,以連鎖店而論,廚藝可說是複製得非常高明。

  若想來個中西合璧的滋味,那就不可錯過培根番茄奶油烏龍麵,其配料跟湯頭給予烏龍麵的浸潤感得宜,再喝口混了半熟蛋的湯,嘴巴跟腸胃一點都不感到負擔,反而有種很香、很回味的感受,難怪除了年輕人外,很多長者也常光顧。

  在日本,也流行所謂的「擔擔麵」,不過湯頭紅歸紅,那種肉碎加上湯頭的吃法,跟真正的四川口味,還有很大差距。就連沖繩買回來的辣油、或桃屋出品的馳名辣油,其實並不那麼刺激惹味。那天想起老友,告知離台前特意去吃了「小四川擔擔麵」,於是跑去體驗一番,結果思及彼此對老字號「四川麵館」的點滴回憶(註2),不免格外感傷。

  俗話說:「人走茶涼。」大抵是酒肉之交,難入心腑矣。但這種又熱、又狹窄的店子裡,卻能讓用餐的人憶苦思甜、百感交集,可見得飲食能予人的影響,是如此悠遠深長。只是不知再歷經幾十年,麵食的風貌,又會改變到甚麼程度呢?屆時希望台灣的麵食,也能成為風靡全球的料理才好。

註1:EN集團的老闆,其實是打拼有成的華僑。

註2:成都麵館因老闆生病,只能歇業。原址跟小四川很近,因賣的都是川味,懷念成都麵館的人,對小四川有移情作用。不過這兩家麵店各有千秋,味道其實是不同的。

中崙番茄麵

地址:台北市八德路3段74巷14弄5號

電話:(02)2578-2213

嘉禾屋

地址:台北市忠孝東路3段300號B2(SOGO百貨復興店)

電話:(02)7745-0896

小四川手工水餃麵食館

地址:台北市大安區濟南路三段67號

電話:(02)2751-8978

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

社群留言