『戀戀好食光』-60度低溫煉辣油 「麻佬大」臺中開首店  平價搶攻全台50億辣商機

【大成報記者蕭宇廷/臺中報導】臺中市是美食一級戰區，麻辣口味更大受歡迎；王品集團旗下第15個品牌，也是目前客單價最低、外帶人數最多的「麻佬大」川味麻辣燙，5月底因此於勤美商圈悄悄地開張試水溫。品牌副總經理卓敬堯表示，將透過台中首店觀察消費者喜好、廚藝也會精進研發，在營運持續加溫下、可望加快展店腳步。

結合日常飲食和輕餐飲類型的「麻佬大」川味麻辣燙，台中首店開在公正路與公益路間的美村路段上，小小25坪僅有36個位子，提供消費者從大紅袍、干麻香、濃豚骨3種湯底口味，自由選擇套餐或單點商品組合，平均不到200元的客單價，相較於需要多人共享的傳統麻辣大鍋，CP值大勝；而「麻佬大」5/29開幕試營運就攻佔吃辣族群的味蕾、湧現排隊人潮，堪稱滿足顧客追求平價、可快速享用麻辣口味的生理需求。

「麻佬大」品牌營運最高主管、人稱「卓老大」的卓敬堯表示，全台辣商機高達50億，而「麻佬大」希望帶給消費者一種輕鬆自在、自主且平價的用餐體驗。營業到晚上11點、也是目前集團旗下品牌營業時間最晚的，正是為了滿足喜歡吃麻辣燙的宵夜族群，不管是上班族、學生、外食族，無論是一個人、一群人內用或外帶，都能隨時享用平價川味麻辣燙。

口味上，據擁30年廚齡的「麻佬大」首席主廚涂桎維透露，鎮店主打湯底「大紅袍」，工序很繁複，除有洋蔥、蒜頭、薑、紅蔥頭等食材，還加上20多種辛香料，其中光是辣香油的提煉就很費工，是以大紅袍花椒、燈籠椒、朝天椒、雞心辣椒等多種不同層次的椒類，經60度微加熱把香味逼出、並透過熟成浸置30天備用；而食材一起拌炒慢煮至少2個小時，充滿椒香的湯底光聞味道就讓人忍不住直吞口水。

由於麻辣燙好吃的關鍵在於湯底，涂桎維說，為了讓每種椒香都能釋放該有的獨特氣味、達到辣味層次，因此採低溫煉油、每3天還要定時攪拌，好像紅酒需醒酒一般地「醒香料」，才能讓香味活起來；若用傳統煉油動輒超過一兩百度的高溫快炒，香氣很容易揮發殆盡。

所以「麻佬大」麻辣燙上餐前，會加入2種秘密武器。一是冷藏靜置3天經過50度C浸泡特製椒麻油，增加麻度與口感；二是以雞心辣椒粉混合植物油冰釀3天特製的辣油。就是要讓人「不只愛吃辣，更享受麻！」

除了大紅袍之外，還有干麻香乾拌口味麻辣燙也頗受偏好「麻」度較高的嗜辣族喜愛。椒麻香再帶點芝麻醬、辣豆腐乳的特有口味，與新鮮食材拌勻後嚐起來更加順口；不敢吃辣的也可選擇以大骨、雞骨架和大量蔬果精燉而成的濃豚骨湯底，帶有黑白雙色芝麻醬濃郁香氣，吃到最後還能感受湯底內含甘草回甘的滋味。

涂桎維強調，平價200元內也可以吃到好吃的麻辣燙。而要讓愛吃辣的客人能常吃或當宵夜吃，所使用的油就要對身體是低負擔的，坊間麻辣燙或麻辣鍋為了省香料常使用動物油提香味，但油膩感甚重；麻佬大則堅持使用植物油，並務實的運用大量食材、辛香料逼出好味道，這也是顧客回饋願意常來的關鍵。