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高餐藍帶秀廚藝 米其林大廚尬歐甜點冠軍

中央社/ 2017.04.29 00:00
(中央社記者程啟峰高雄29日電)高餐藍帶今天舉辦藍帶頂尖廚師示範秀,米其林一星主廚Jose Cau與歐洲甜點冠軍Nicolas Belorgey同台獻廚藝,分別展現頂尖廚藝及拉糖工藝,呈現藍帶課程較高階的廚藝技巧。

Le Cordon Bleu法國藍帶廚藝學院落腳台灣已超過兩年,與高雄餐旅大學合資成立高餐藍帶國際教育公司,簡稱高餐藍帶,提供頂尖法式廚藝及甜點課程,去年7月正式對外招生,讓台灣學生也能學習來自法國原汁原味的頂級廚藝課程,並取得具全球編號的藍帶證書。

Nicolas Belorgey利用糖遇高溫時的延展性,透過拉、吹後變換出不同造型,需要相當經驗和技術,一件糖藝作品有時必須耗時幾天或甚至1週才能完成。

Nicolas示範如何拉製糖緞帶,在糖加熱極短的時間內透過大手一拉,如同魔術師般變出一條多采且光亮無比的糖緞帶,並透過再次加熱折成想要的波浪造型。

他運用噴槍的噴糖繪噴出糖藝造型,讓「海底總動員」主角尼莫和多莉透過噴繪看來活靈活現,並運用結晶糖意營造出海底岩石造型,搭配上藍色緞帶如同海底世界,因此將其命名為「Le Grande Bleu」湛藍。

Jose Cau則示範「鱸魚鑲羊肚菌菇佐甜薯」展現法式料理的慢工出細活,還有各環節的細膩,填塞在鱸魚內的餡料司毫不馬虎,加入雞胸、羊肚菌菇及蛋白等使其口感更滑順,在裝飾上更大膽使用墨魚汁加入麵粉,使用熱鍋煎至薄脆如同網狀。

他表示,作料理必須要大膽的「玩」,由於食材的口感味道可能隨時改變,因此廚師也須隨之改變。

在擺盤上,Jose也像大頑童,擺盤的設計在他的腦中隨時在變,但是大原則是須綜合考慮質地、口味及顏色上的搭配,有時隨著季節或廚師心情,也都會有相當大的轉變;在藍帶課程中,這也是學生學習很重要的一環。

高餐藍帶總經理李怡君指出,已極力為高餐藍帶學生爭取Jose常駐在校,讓學生得以跟米其林大師學習,可望5月聘請Jose進入高餐藍帶;目前僅有3名駐點外籍主廚。

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