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日本綠茶想泡得好喝 祕訣告訴你

中央社/ 2017.04.22 00:00
(中央社記者韓婷婷九州22日電)「苦、澀」是台灣人對日本綠茶普遍的印象,實地與日本茶顧問何杏文走訪九州茶園發現,原來沖泡日本綠茶「甘、苦」關鍵在溫度,「愈高檔的茶,水溫要愈低」才能避免過多的苦澀味。

何杏文說,台灣人習慣喝烏龍茶,都是以滾燙的水沖泡,而日本茶多屬不發酵綠茶,含有兒茶素(澀味)、咖啡因(苦味)及氨基酸(甘味);氨基酸類成分無關水溫高低都會溶出;但兒茶素及咖啡因則會隨著水溫越高,溶出越多,所以用低溫沖泡日本茶,可以降低苦、澀味,保留甘味。

何杏文指出,一般玉露大多使用攝氏50-60度左右的水沖泡,浸泡時間約2分鐘;煎茶使用70-80度的水沖泡浸泡時間約1分鐘;焙茶則使用沸騰的開水沖泡,浸泡時間約30秒。

用量上,1人份1茶匙約3公克;3人份的茶葉量約9-10公克,出茶湯時建議以「平均分茶法」來回將茶湯注入品茗杯,倒出最後一滴為止。

日本茶指導員下?千惠子則提醒,要泡出美味的茶,除了溫度外,最好用「軟水」沖泡,建議選擇硬度100度以下水。

無論是綠茶、烏龍茶、紅茶,這些茶的源料都是從同一種植物「茶」而來,只是製作程序不同。日本茶屬不發酵茶,透過加熱蒸煮的方式破壞養化酵素,使其不發酵,越新鮮越好;烏龍茶屬半發酵茶;紅茶則屬發酵茶。

何杏文說,台灣人較熟知的日本茶為玉露、?茶,但日本人日常生活中最普遍飲用的是煎茶跟焙茶,煎茶重甘醇,焙茶重香氣。

玉露,為日本極品綠茶的代表,採收前14-20天在茶樹上做覆蓋遮光栽培,主要作用是避免氨基酸轉換為兒茶素,保有更甘厚風味,只取第一次手摘的嫩芽(一番茶),並且只有葉肉,不含莖梗,可說是最高等級的日本茶,茶湯帶有強烈如昆布湯般鮮甜(旨味,Umami)口感,是一款獨特風味日本茶。

煎茶,為日本人日常生活中最普遍飲用的茶,一般煎茶屬「淺蒸煎茶」,即只蒸30-40秒,隨即揉捻、乾燥、整形。宮崎地區多為「深蒸煎茶」,也就是蒸菁時間視需求延長達60-70秒,減低茶湯澀味、提升整體甘甜風味。

焙茶,一般淺蒸煎茶所遺留的莖梗,再經高溫煎炒、烘培,色澤呈咖啡色,香氣濃烈。茶葉中的咖啡因因高溫烘焙後降低,所以焙茶中的咖啡因含量亦較一般煎茶低,適合在意咖啡因攝取過量的茶愛好者。

?茶(碾茶),?茶是由名為「碾茶」的茶葉研磨而成,碾茶和玉露同樣皆經覆蓋遮光栽培,茶葉粗製之後不經過搓揉便直接乾燥,使用石臼將碾茶研磨成粉末,即為?茶。?茶的茶風味是苦中充滿甘甜。

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