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味噌顏色越深越毒?該遠離味噌的人是…

華人健康網/記者駱慧雯/台北報導 2017.04.07 00:00

日本以「長壽之國」聞名世界,不少研究認為偏好味噌飲食是最大功臣之一,該國甚至流傳著一句「有味噌就沒醫生」的諺語,可見味噌對日本人的重要性。然而,味噌的種類很多,最近網路謠傳「顏色越深的味噌,越有可能產生毒素」之說法,引發民眾恐慌,事實真是如此嗎?且聽營養師怎麼說!

味增顏色深or淺 關鍵在於鐵質氧化程度

黃豆、米和麥是製作味噌的主要原料,將原料洗淨蒸熟後,加入鹽巴和不同種類的麴菌,如米麴、麥麴、豆麴,經過時間發酵,即可做出不同種類的味噌。

台灣癌症基金會營養師鄭欣宜表示,影響味噌顏色深淺的關鍵除了使用菌種之外,更重要的還是在於黃豆,黃豆成分中的鐵質與空氣接觸後會形成暗棕色的氧化鐵,且隨著時間越久,氧化程度越高,顏色就會越深且味道更加濃郁,在安全的製造過程之下並不會產生毒素,民眾不用過於擔心。

影響味噌顏色深淺的關鍵在於使用菌種和黃豆中鐵質的氧化程度,熟成時間越長,顏色自然較深。

比較需要留意的是保存和取用方法。味噌是鈉含量很高的調味料,其水活性低,建議保存於冷藏7℃以下,開封後放於密封盒內或用塑膠袋包緊冷藏;取用味噌時,要使用乾燥、乾淨的器具,避免味噌碰到水而發霉。

儘管味噌是廚房中的調味高手,又有促進健康的作用,但所含的鈉卻不容小覷。

味噌含大豆異黃酮 抗氧化又養顏美容

鄭欣宜營養師表示,味噌對人體健康有諸多好處,做為調味料之用,不但可以增加食物美味,對食慾不振、營養吸收力較差的癌症病友和老年人而言,味道鹹香的味噌更有「開胃」的功能,能夠促進食慾,幫助攝取更多的食物營養,舉例來說,味噌豆腐湯、味噌豬肉等,都是能快速上菜、簡單又營養的好料理。

此外,對女性朋友來說,味噌富含大豆異黃酮,是一種天然雌激素,有助抗氧化,也能幫助預防更年期障礙,也難怪日本女性幾乎天天食用味噌湯,或是用味噌來燉煮或燒烤蔬菜和肉類。

味噌鈉含量驚人!高血壓和腎病患者別多吃

儘管味噌是廚房中的調味高手,又有促進健康的作用,但所含的鈉卻不容小覷。鄭欣宜營養師表示,每100克味噌含有熱量213大卡、粗蛋白10.64克、鈉4153毫克、鉀345毫克、鐵1.78毫克,若是高血壓、腎臟疾病患者,須特別控制鈉的攝取量,而一般成人的每日鈉總攝取量也不宜超過2400毫克(相當於6公克鹽巴)。

另外,過去也有日本研究發現,每天喝3碗以上味噌湯的人,比起一天只喝少量的人,罹患胃癌的機率會高約6成,推估可能與長期吃重鹹有關,鈉攝取太多容易破壞胃黏膜,進而誘發腫瘤生長,因此營養師建議民眾吃味噌一定要節制,而胃癌高危險群像是胃食道逆流、家族胃癌史者,還要減少食用燒烤和醃製加工品,以免傷胃。

文章連結 http://www.top1health.com/Article/248/51775

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