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日本清酒怎麼釀 解密高山百年酒造

中央社/ 2017.04.01 00:00
(中央社記者陳葦庭台北1日電)日本清酒最受台灣人歡迎的就是純米大吟釀。不過,好喝的清酒要具備什麼條件,清酒又是怎麼釀製?造訪高山市知名酒造,讓我們一窺200年清酒廠的秘密。

日本北陸的飛驒高山地區,是著名的清酒產地,因為有好水、好米和好空氣等優良條件,這裡所產的地酒十分受到歡迎,其中位在高山市的(舟公)(土反)酒造已有200年歷史,每年冬季推出的限量「四星純米大吟釀」更是獲得許多獎項。

「四星代表的是空氣、米、水和釀酒人的用心。」酒造社長有巢弘城指著標誌表示,高山擁有得天獨厚的條件,但是最重要的是製酒者在每一個環節的用心,才能釀造香醇的美酒。

實際造訪,推開酒造大門,米香混著酒香撲鼻而來,有巢弘城表示,每年冬天,就是高山釀酒的時節,眼前一個個容量800公斤的大蒸籠,是釀酒的第一步驟,所有的米都得先蒸過,才能進到下一關。

記得電影「你的名字」中出現的口嚼酒嗎?有巢弘城說,蒸米後的下一步是發酵。科學不發達的年代,都是透過納豆、口嚼等方式,不過目前已經都改由黃麴發酵,釀清酒的第二步驟就是將蒸好的米放到麴室當中,加入麴菌。

「一般的酒都是單發酵,但清酒因為得靠黃麴等酵母發酵,因此被稱為並行發酵」。有巢弘城說,加入麴菌的米和水,會被放到桶中發酵幾週甚至幾個月,依照酒的種類而異。

發酵完成的清酒是濁白色,過濾後才是一般人熟知的清澈狀態。最後,還得經過冷藏、儲存才能販賣。而剩餘的酒糟,還可以利用來製成豆腐、面膜、蛋糕等製品。

除了製程,清酒講究的還有「精米步合」,也就是將米磨去米糠,外層,提取米心,而精米度指的是磨掉米的比例,精米度越小代表磨除比例越多、酒的等級就越高。許多受到台灣人喜愛的純米大吟釀比例都是40%左右,酒喝來順口,香氣重。

飛驒高山除了清酒聞名,飛驒牛也是一定要品嘗的美食,同時具備唎酒師資格的有巢弘城建議,飛驒牛的特色是油花分布均勻,牛肉味道重,鐵板烤牛肉,搭配味道濃郁,有辛辣感的酒最適合,至於香氣撲鼻的純米大吟釀,不妨在餐前品嘗,最能喝到香醇原味。1060401

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