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美食檔案》醫師心人生急轉 廚師手悉心料理

卡優新聞網/陳璐璐 2017.04.01 00:00

前幾年,網路上有名的蔡里長,曾在文章中提到尋找社區的舊歷史時,回憶起嘉義市培元里幾個使人難忘的舊地名。一個是「鳳梨會社」,因為那裡本來是日據時代製作鳳梨的工廠。二是屋主已經移民的「和平柔道館」,而第三呢?就是現在跨足飯店的「太和病院」了。

話說目前已高齡93歲的前任老院長廖春葵,留學歸國後,原本擔任台中靜和病院的院長,後來發現海線地區缺乏心理疾病資源,病患家屬常得飽受往返之苦,故而創立了「太和病院」。既然創立的宗旨如此,遇有弱勢的病人,也常不收診金,而成為佳話。後來,同樣從事精神醫學的女兒廖雅惠接手院務後,更把工作人員當成一家人,孜孜不倦地為病人服務。

廖雅惠醫師如今已60幾歲,「太和病院」也已轉為約診制,無法再收住院病人了。但一次因緣巧合,竟使得古道熱腸變成呆帳,在對方撒手不管之際,只好接手皇爵大飯店的營運。其實,這原本是件苦惱的麻煩事,但轉念一想,太和病院許多員工若要再轉換工作,也會造成生計問題。於是她徵詢昔日夥伴意願,開始了醫師餐廳的人生第二春。

顛覆大家對醫師的身分印象,也有可能是她特有的瑩白心思,當她穿梭在街市裡,除了買菜採購、觀看人我之間的風景外,有個可愛的嗜好,就是吃陽春麵。曾經有一位臉很臭的老闆,偏偏能做出很認真的陽春麵。她吃完後,看到店內陳舊拼湊的桌椅,就覺得如果門面變好,客人一定會盈門而來吧?

於是她跟老闆打商量,說:「老闆,拜託你一件事好嗎?你知道我最近在做飯店,有個員工因為景氣不好,家裡家具行生意很壞,我想捧個場,但不想讓她有壓力。那你可不可以幫個忙,我跟她買些椅子什麼的,就借擺在這裡,好不好?」老闆一口答應,她更殷切交代:「你要記住喔!明天有一個臉很臭的人送東西來,你跟她收就對了,不要問太多,假裝沒事,擺在這裡用就對了。」

當今很多人愛標榜自己是貴婦、名媛,對人的態度卻頤指氣使、毫無修為。但這位醫生世家的名門閨秀,除了用一顆纖細的心治病,也用她直白磊落的態度生活,她不做別人的負擔,也無意張揚自己的作為。也因此多年來沒有媒體成功訪問到太和病院的種種,直到生命歷經轉折,皇爵大飯店開始經營「白也白思鄉料理」線上商店後,她才非正式地談起自幼愛做菜的契機跟興味。

例如她上街看到最香最好的福菜,就思索著倘使能用上好梅花肉,一定能做出絕佳口味的獅子頭。很奇妙地,憑著那股親和力跟賣菜的人交心,便持續找到了高品質的貨源,自此不必擔心味道「走鐘」。

還有些被人輕視、也「不信任人類」的市集獨行俠,偏偏就能與她變成老友,自動幫襯了不少餐廳的事務。因為她知道廖醫師不會騙人,不會讓她有事做、沒錢賺,能夠有收入維護住生命的尊嚴,來抵擋種種不友善、不理解的眼光,所以即便不是公司員工,也忠誠得很。

其實若吃過粵菜梅菜蒸肉餅的人,就知道醃菜加肉惹味的程度,簡直要誘死人。但孰料廖醫師又加上芋角、黃金比例的梅花肉,跟阿里山福菜燉煮後,這道獨創的福菜獅子頭,即便冷凍後復熱,入口依然美得不可方物。若害怕一般肥肉、饅頭、糯米、澱粉增添得過多的饕客,試過絕對會傾心不已。

好吃的拿手菜,還有醬香豬腿,一般冷凍食品因為是委託工廠製造,只能注意到熟、透、軟等細節。但廖醫師的豬腳皮潤、脂滑、肉裡滿是膠原,咬起來猶保持啃吮之間的食趣。再仔細觀察,精挑的豬腳圈裡,每一條可口的豬腳筋都沒被抽走,跟夾肥帶瘦的肉共同享受,再淋一瓢會黏嘴的豬腳汁,大口扒下白飯,那種宛如嘗到母親細火慢熬的溫柔質地,太難得了。

除此之外,這兒獨門的紅燒牛肉,大塊牛肉爽滑的筋質,跟咬起來甜馨四溢的肉汁,一份商品倒出來,做成三、四碗乾拌牛肉麵也沒問題,抵食得要命。近來天氣不穩,拆封一份花雕雞、藥燉羊肉,先吃肉,後做鍋,全家人吃得高高興興地,暖了胃又暖了心,多棒!

「白也白思鄉料理」線上商店的菜主打醫師媽媽味,另有一些屬於嘉義的菜式,跟獨創的食品,也值得開開眼界。例如連皮去醃的菜頭籠仔、高山大白菜做的高麗泡菜,酸甜又嫩、爽口開胃。脆梅雖然只用鹽去醃,但吃起來一點都不輸添加物繁多的日本貨,姿態香脆嬌豔極了。

招牌的XO醬是許文龍先生的心頭好,上等北海道干貝絲長料足、蝦子跟烏魚子的醇厚之味,搭上一抹抹辣,簡直跟任何食物都是百搭。這個味道,仔細想想,與寒舍艾美出品的港式XO醬,簡直互有軒輊,都是能在脾胃不振的夜晚,充分撩撥食欲的美饌!

因此,下次去嘉義旅遊,或許可親至餐廳試試現煮的口味(註1),再去早市走走逛逛,倘使剛好有在地老饕指路(註2),或許還能報你吃一碗隱藏版街邊極品陽春麵呢!

註1:由於對衛生很要求,個性非常低調重隱私的廖醫師,把廚房當成診間一樣重視,是無法隨意進去的。大家千萬不要到了飯店,就要求跑去參觀,這是行不通的喔!

註2:若對當地不熟,或許詢問飯店櫃檯人員,也能給予不錯的美食建議。

皇爵大飯店

地址:嘉義市新榮路234號

電話:(05)223-3411

白也白思鄉料理線上商店

電話:0918-269-661

台北寒舍艾美酒店

地址:台北市信義區松仁路38號

電話:(02)6622-8000

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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