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康熙賜名川味菜餚 石鍋魚來台飄香

中央社/ 2017.03.17 00:00
(中央社記者江明晏台北17日電)康熙年間,長沙湘江「石鍋魚」的菜餚味道誘人,獲皇帝賜名更飄香流傳至今,國賓飯店川菜廳主廚徐鳳欽前去取經,把這道台灣沒有的獨特青辣風味帶回來。

康熙年間,在長沙湘江的河畔,有間小餐廳專門做一道叫做「石鍋魚」的菜餚,此道菜色將石頭製成鍋,用石鍋為盛裝器皿同時也能有保溫作用,選用當地新鮮魚獲入菜,以藥材為基底,點綴當時主要以觀賞用的辣椒,做法獨特、魚肉鮮美,搭配湯汁享用那味道及其誘人,深受附近居民喜愛。

某一年當康熙皇帝微服出巡下江南時,碰巧在這間餐廳吃了這道菜,品嚐後驚為天人、龍顏大悅,因而拿來紙硯筆墨欣然提筆,將這道菜賜名為「金福魚」,爾後流傳百年。

「石鍋魚」在歷史軌跡的沿襲及烹飪技藝的改變下,漸漸演變為目前四川知名餐廳青椒系列菜中最廣為人知的「石鍋三角峰」。

台北國賓大飯店川菜廳團隊去年兩度前往大陸研習新菜,帶回一系列在地佳餚,演繹變化多端的川菜精髓,川菜廳主廚徐鳳欽第一次吃到由一系列綠色蔬菜和綠色辣椒食材賦味的「石鍋三角峰」時也為之驚艷。

徐鳳欽思考著該如何把這道台灣沒有的菜色給帶回來,讓顧客品嘗連康熙都驚豔的的青辣風味。首先厚實且足足有10公斤重的「石鍋」是第一道難題,因為在當時的有限的環境條件下,石頭傳熱及保溫效果最佳,徐鳳欽解釋,現代一般餐廳會選用較輕質的砂鍋取代石鍋,導熱係數低,因此較容易保留溫度,可以避免在烹調時快速增溫,使得食材中心與外部溫度相差太多。

另外,為了將最新鮮的美味提供給顧客,徐鳳欽選用肉質細嫩鮮美、魚刺少又含有豐富的膠質的石斑,並將之去骨切片。湯底精髓在選用4種天然綠色辣椒,包括青椒、美人椒、青辣椒、新鮮花椒等調配成醬汁,並加入啤酒提味、酸梅中和辣度,味道清香鮮辣卻辣而不火,再放入粄條吸附湯汁精華,改良成「砂鍋青辣石斑」。

除了鍋具及使用的魚類品種不同,徐鳳欽完整複製道地四川的正宗風味,食材與辛香料的調味碰撞出絕妙火花,讓人在一口即能嘗到厚薄淡濃、麻辣鮮香的相互交錯,味蕾爽辣且醬香味濃。

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