常溫下為液體的不飽和脂肪酸，即使進到體內，依舊不會凝固，所以能順暢地流動於血管內。但是飽和脂肪酸一進到人體或血管內就容易凝固，導致血液循環變差，甚至可能使氧氣及營養成分無法充分地傳送到體內各個細胞。飽和脂肪酸多存在於牛、豬、羊等動物的肥肉，以及蛋、牛油等乳製品之中。此外，熱帶栽種的椰子油及棕櫚油也有豐富的飽和脂肪酸。
人們往往對肉類及牛油敬而遠之，原因除了飽和脂肪酸，另外還有膽固醇含量偏高的因素。一般認為，血液中膽固醇含量增加，容易導致動脈硬化，因此很多人對於膽固醇抱持著排斥的態度。
人們希望有一種油沒有飽和脂肪酸和膽固醇，同時又方便好用，於是開發了人工奶油和酥油。人工奶油和酥油既不含膽固醇，而且又有富含多元不飽和脂肪酸的植物油特質，並且像牛油一樣，常溫下以固態形狀存在，在空氣中也相當穩定，不易氧化，乍看之下堪稱是無一壞處的植物油。
人工奶油及酥油在精製的過程裡，添加了氫。所以它成了和飽和脂肪酸有點像又不太像的脂肪酸。這種脂肪酸稱為「反式脂肪酸（Trans fatty acid）」。研究人員將氫添加在油脂之中的作為，稱為「油脂塑膠化」。因為它有如塑膠，不存在於大自然，在體內難以分解的緣故。
在毫無自覺的狀態下，日本人大量攝取這種危險油脂。因為加工食品大多含有反式脂肪酸，因為人工奶油比牛油便宜，所以很多人愛用吧。而且外食產業也用很多。像是蛋糕之類的甜點、麵包、三明治、牛油風味的熟食、奶油餅乾、一般餅乾等，應該可以認定低價的食品肯定使用了人工奶油。
此外，酥油能讓油炸食品、零食點心之類的食品擁有酥脆的口感。速食的薯條之所以香脆好吃，正是大量混用酥油油炸而成。酥油另外也使用在咖哩調理包、燉煮料理調理包、咖哩塊、速食麵、杯麵、冰淇淋、冷凍食品之中。
反式脂肪酸是萬萬不可食用的油脂，它是失智症的風險因子之一。美國神經學會的學術刊物曾於2004年發表的一篇論文，針對居住於芝加哥郊外，2560位65歲以上的居民進行長期追蹤調查，結果顯示攝取反式脂肪酸較多的老年人比較容易罹患失智症。英國牛津大學的菲利醫師們提出的報告指出，反式脂肪酸會破壞腦部活動必要的酵素，成為引發注意力缺失症（attention deficit disorder ；簡稱ADD）、注意力不足過動症（Attentiondeficit hyperactivity disorder ； ADHD）等疾病的重要原因。
說到反式脂肪酸對腦部的負面影響，我認為理由如下。以構成腦部的脂肪來說，新鮮且未氧化的必須脂肪酸是不可或缺的物質。倘若不足，反式脂肪酸即取而代之成為腦部的構成材料。但是反式脂肪酸無法擔負必須脂肪酸的角色。結果就使得腦部的神經細胞膜變得不穩定，進而導致腦部的傳導機能減退。──炸薯條的美味會傷害腦細胞。
本文出自拓客出版《不想失智，從喝水開始》
