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一隻豬的完美結局

草根影響力新視野/ 2017.02.21 00:00
草根影響力新視野 圖/文 鍾藝 Photo Credit: efes @ pixabay by CC0 Public Domain

身為一隻豬,難逃被宰殺的命運,但就算如此,在被宰殺、被吃進肚子這件事情上,豬也分著三六九等。

對於一隻普通的豬,其下場一般是在飼養場和其他「芸芸眾豬」一起被集體宰殺,然後販賣到各菜場,變成餐桌上最常見的菜肴。然而,對於另外一些「特立獨行」的豬,它們被對待的方式卻很精緻耐心,它們閱歷豐富,聽松濤海浪,看山間迷霧,品野菌山泉,沐陽光雨露。高黎貢豬、迪慶藏香豬、版納冬瓜豬,就是這類「特立獨行」豬的代表,這類健康自由的豬們最終的結局自然和它們的身世一樣不同尋常。

中國各大區域的百姓們對待名貴的肉類,其方法都大同小異,就是通過某種手段延長其保鮮期,增強肉類的鮮美。在雲南,將好豬肉腌製成臘肉是一種手段,但其滋味水平只能算中等,最美妙的是將上好的豬肉製成火腿,發達豬後腿上的脂肪和肌肉完美交錯,不是一般的可口。

雲南大多數地方的氣候都適宜腌制火腿:乾燥。但不同地區的氣候稍有差異,根據不同溫度、濕度、風量以及原料特點,每個地方都有自己制火腿的一套特殊技巧。腌制火腿都是以年計數,一年的成為新腿,兩年及以上的成為老腿。也正式因為製作火腿的時間較長,對原料要求較高,火腿的價格遠高於一般的鮮豬肉和腌肉。

在雲南特別擅長於製作火腿的地方,比如大名鼎鼎的宣威,三年以上的火腿可以直接食用,鹽分對肉的長期腌制,已經將豬肉變成無菌半熟狀態,此時的火腿直接入口也可以有軟化無渣、鮮香滿口的狀態。所以,在雲南一些賣火腿的地方,如果老闆對自己的火腿甚是滿意,他們會切下薄薄一片火腿讓顧客品嘗,以證自己火腿的絕佳品質。

雲南是中國火腿的雲集地,中國十大名腿中,宣威火腿、諾鄧火腿、鶴慶圓腿就佔據了前五大中的三大。其餘地方產的火腿,雖沒有上述這三種那麼出名,但原因並不是味道不佳或者工藝不精,正所謂「人人都是驕人兒,頭牌只能一人當」。且讓我們來數數其中的一些「驕人兒」:無量山的火腿以其味香、質真、耐嚼等特點,暢銷全國各地;撒壩火腿既有火腿的特殊香味,又有玫瑰紅色切面,是人們佐食的佳肴;老窩火腿製作工藝精湛,原料選取講究,只採用用包穀、綠菜、野菜餵養出的土豬肉來腌制;三川火腿色澤鮮紅油潤,香味醇厚,而且營養豐富,是滇西火腿中的名產。

雖說雲南的美食雜而散,但在我看來他們也是「行散神不散」,在味道百變、做法多樣的背後,也有一個美食主線串聯著,而火腿就是一節你不能錯過的美食故事線。若到雲南來,跟隨火腿的蹤跡,一路尋芳,想必也是極好的。

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