Umami餐廳主廚費利斯‧斯格拉
【旅遊經 洪書瑱報導】
台北文華東方酒店自開幕之來，邀請世界各地名廚來台展開「群星會」，自今(2017)年一月率先為國內摘星族舉辦首場星光饗宴後，緊接著在二月乘勝追擊再盛邀現今義大利餐飲界最耀眼的新銳明星主廚費利斯‧斯格拉(Felice Sgarra)來台客座，主廚主持的餐廳「Umami」於2014年，至今已連續4年榮獲米其林一星殊榮。年輕有為的他，絕對稱得上「天菜主廚」，擅以創意，不羈來演繹義大利料理的道地風味，來台將展開2月22日晚間餐期至2月26日午間餐期，在酒店6樓Bencotto義大利餐廳獻上《快樂星廚的綺義饗宴》。
主廚費利斯來自義大利東南部普利亞區(Puglia)的安德里亞 (Andria)。普利亞位於義大利靴型圖的鞋跟處，隔著亞德里亞海與希臘相望，拜氣候以及純淨無汙染的環境所賜，物產十分豐富，三面環海的地理位置，也使之擁有豐富漁獲。安德里亞自古以來即是義國的魚米之鄉，更是義大利10％的頂級橄欖油產地。費利斯主廚成長於自家的農場，自小便在充滿美食的環境下長大，自幼便熟悉多種食材和香料的特性，因此他的料理風格，亦充分反應食材的新鮮與季節性。主廚依照食物本質，巧妙融入了恰到好處的獨特創意，為菜式增添一些戲劇效果，讓食客可藉由品嚐，經過味蕾，探索的驚奇的「食」趣。
在2011年時，年僅29歲的費利斯主廚回到故鄉普利亞，開設Umami餐廳，他坐鎮廚房，最小的弟弟雷卡多(Riccardo)則身兼侍酒師與外場管理，二人齊心協力，在2014年獲得米其林一星榮耀至今。2015年，其餐廳Umami亦被收入於義國發行歷史最悠久的「義大利旅行俱樂部酒店指南」(Italian Touring Club - Hotels and Restaurants of Italy)中。義大利權威食評家帕歐羅‧馬奇(Paolo Marchi)盛讚他為「義大利餐飲界的創意鬼才」！
對費利斯主廚來說，廚房就像個實驗室，沒有最新只有更新，勇於嘗試創新的企圖的他，料理中也可發現到許多創新技法、食材運用、以及呈盤設計，讓充滿傳統義式滋味的料理，呈現出別出心裁的樣貌。另一方面，他認為令人回味再三的菜色，一定要有不同層次的口感變化，運用食材的原味，巧妙地融合酸(sour)、甜(sweet)、苦(bitter)、鹹(salty)、鮮(Umami)等五味來交織出觸動人心的美味，他的料理哲學也正反應在他所開設的餐廳「Umami」的名稱上。
船型麵佐季節鮮蔬
嫩煎鴨肝搭配新鮮干貝
墨魚義大利麵餃搭花枝
鮮蝦燉飯
瑞可達起士搭酥脆巧克力
主廚的菜餚色彩鮮明，同時又深深蘊藏了故鄉普利亞豐富的味道，他將兒時於家裡用餐的味蕾記憶，透過食材和調味搭配，重新呈現在今日的作品上。如這次在台展現的「龍蝦高湯拌義式手切直麵搭配鷹嘴豆及新鮮蕃茄」，創作靈感即來自祖母的家傳食譜；開胃菜「精選伊比利火腿佐陳年乾酪及冬季黑松露」，費利斯主廚選用十分罕見的陳年乾酪(Caciocavallo Podolico)入菜，這種乾酪通常存置於特殊洞穴中發酵並陳年存放，全義大利僅在「普利亞」現蹤。此次首度來台，費利斯主廚將以創意獨具、不墨守成規的清新風格，詮釋義大利料理的多變風貌，可以讓饕客再三玩「味」。
即將來台客座，費利斯主廚已準備好大展身手，讓更多的美食饕客一嚐他的創意手藝。
圖片：台北文華東方酒店提供
