剩餘食材 營養師：發芽馬鈴薯勿食用

年節尾聲，家裡還有沒吃完的食材嗎？這些食材如果發芽了還能吃嗎？光田綜合醫院營養室主任林淑雯提醒，年節燉肉常用的馬鈴薯如果發芽了會產生茄鹼素，茄鹼素加熱烹煮也難破壞毒性，所以馬鈴薯發芽後最好不要食用。

林淑雯指出，吃少量茄鹼素對人體不一定有明顯害處，但如果一次吃進約200毫克茄鹼素，經過15分鐘至3小時就可發生上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，極少數人會因呼吸麻痺而死亡。

烹調時常會用到的蒜頭，放久也容易發芽，林淑雯指出，韓國慶北國立大學食品科學與生物技術學院的研究者發現蒜頭發芽5天時所含的抗氧化物質比新鮮蒜頭所含的抗癌、抗老化的物質還高，因此蒜頭若買回後發芽未變色千萬勿丟棄，因為發芽反而增加營養價值仍然可食用；但是當蒜頭發芽後表面變綠則顯示產生生物鹼，最好不要吃。

有些年菜燉豬腳會放的黃豆通常買一大包，但燉不到一包，林淑雯表示，當黃豆經催芽（約0.5公分）後含有更多的維生素B群及C，尤其是植化素如β-胡蘿蔔素更是大幅增加，因此，發芽黃豆還產生原本沒有的維生素及礦物質等營養素，建議民眾將沒用完的黃豆催芽後煮食，營養又健康。

常被作為甜點的地瓜如果發芽了會影響食用口感，但是不會產生毒素，不過林淑雯建議還是盡早食用，而地瓜的膳食纖維是白米的8倍，年後可將沒食用完的地瓜取代白飯食用，增加纖維量攝取，幫助腸胃蠕動、助消化。