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日本奈良縣請食神捉刀 發掘食農魅力

中央社/ 2017.01.31 00:00
特派專欄(中央社記者楊明珠東京31日專電)很多外國人對於日本奈良縣的印象中除了大佛就是鹿,被認為不具美食魅力,其實奈良有很多傳統的食材,縣政府找來「食神」平松博利幫忙要讓奈良的未來很美味。

奈良縣去年4月成立了「奈良食農魅力創造國際大學校」(奈良縣櫻井市),校長是日本的法國料理界食神級人物、平松公司的董事長平松博利。平松去年6月卸下平松公司的社長一職時,獲公司給予5億日圓(約新台幣1億4000萬元)的創業者功勞金,曾成為話題。

現年65歲的平松出生於神奈川縣,在餐飲界打拼了約40年,去年受到奈良縣知事荒井正吾的請託,協助奈良創造魅力,現在他常奔波於東京、奈良兩地。他說:「就當做報恩,一種義的精神」、「這是我人生最後該做的」。

目前日本地方自治體都面臨著如何活絡的「地方創生」大課題,奈良縣政府想到創造奈良的食農魅力,其他地方自治體也想效法。平松認為,透過此舉或許真有助於地方創生。

平松於19歲那年立志要成為法國料理的廚師,在日本餐廳工作了約8年,27歲那年到法國學習做正統法國料理,在法國待了將近3年,1981年回日本,1982年平松在東京開了平生第1家餐廳,最開始只有他與妻子及2名員工,是1家僅24個座位的小餐廳。

1988年,平松的餐廳世界逐漸擴大,店內約有60個座位,當他擁有了20家店面之後,實現了高級餐廳成為上市公司的首例。現在平松公司在日本及巴黎的餐廳、咖啡廳等已逾30家店鋪。

前年9月,接受奈良縣政府委託經營L'Auberge DE PLAISANCE 飯店。去年起,平松公司進軍飯店業,擁有3家高級飯店。

平松認為,廚藝好的人多,懂得經營的人也不少,但兼具兩種才能的人鳳毛麟角。所以他受託擔任「奈良食農魅力創造國際大學校」的校長,就是要培育一流的農業經營者及廚藝與經營頭腦兼備的人才。

雖稱為「大學校」,但這所學校並非根據學校教育法上所設立的學校法人,而是奈良縣的研究教育設施,設有「食的創造」及「農業經營」這2個科系,都是以學習實際技術為課程的核心,除了廚藝、農業技術之外,也教導有關經營、市場分析、待客之道等知識。

L'Auberge DE PLAISANCE 櫻井飯店設在「大學校」一旁,櫻井市這一帶被視為古代大和(日本的古稱)的中心地帶,是日本國家起源地,現在古蹟多。飯店位處山丘,可俯瞰大和平原,景色怡人。

奈良縣產的很多傳統蔬果被冠上「大和」之名,包括大和蔬果、大和牛、大和茶等。這家飯店提供以奈良農特產所調製的法國料理,成為賣點,餐廳經常高朋滿座。「大學校」的學生可在這裡跟隨一流廚師學習廚藝,並學習款待客人的服務等知識。

平松說,這所學校並非一般的餐飲學校,而是要培育懂得利用奈良當地食材、和專業廚師一同學習的人才。在招生條件上,最初希望將來想在奈良開店的人為主,但現在擴大考量,若能將奈良食材、特色等發揮於日本海內外,也是好事。如果學生宿舍等環境設備完善,也考慮招募來自中國大陸、南韓、東南亞等地的學生。

這所學校的學程為2年,第1年指導法國料理的基本知識,第2年指導包括中華料理、義大利料理、法國料理進階知識。除了料理,也指導經營學。

被問到何謂「職人精神」(工匠精神)?平松說,能對一件事堅持到底、精益求精去追求,把那份執著視為與自己的人生同比重,那就是職人精神。他認為,職人精神並非只存在於日本,其他國家也有。像是中華料理的世界也存在,歷經4000年歷史淬煉的料理文化,相當偉大。

平松認為,今後日本農業將面臨重大的改變,至今,日本的農協(類似農會)都以如何讓農民大量生產同類、價廉的農作物為主要考量,但包括加入跨太平洋夥伴協定(TPP)等自由貿易協定在內,日本門戶將大開,農家要懂得發揮職人精神,生產有特色、具附加價值的產品,這才是日本農業今後是否能繁榮的關鍵。

平松對於日本農業的未來抱持樂觀的態度。他說,就像「和牛」,雖然價格貴,但很搶手。此外,以職人精神培育出的哈蜜瓜,1顆賣5000日圓,他相信奈良縣所栽種的草莓、紅柿等蔬果今後有機會大舉出口。

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