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餐廳端「絕對一品」 標榜一生至少要吃一次

旅遊經/ 2017.01.12 00:00

大倉久和絕對一品料理

【旅遊經 洪書瑱】

地球儼然成為一個地球村,其中包括大陸、日、韓現在與台灣交流最為密切,所以有些通用語發生,如日臺的通用語,如素人、達人、痴漢、腐女、殘念、一級棒、御飯團、寒天等!事實上在日本的東京大倉有御三家美名,每個餐廳都有一道主廚的拿手絕活料理,標榜著一生至少要吃一次,在那邊被稱之為「絕對一品」。而在台灣,屬於日式飯店的台北的大倉久和,近來三位餐廳新主廚,為了與大眾相見歡,在新職所拿出「見面禮」端出屬於主廚的「絕對一品」!

桃花林中華料理_龍帶玉梨香

首先桃花林中華料理主廚葉志超,可說是台灣飲食界響叮噹的名廚之一,西元1964年入行,曾在香港、九龍等知名餐廳學習並任職,來台後,曾在高雄漢來飯店、台北國賓飯店、台北晶華酒店等知名五星飯店掌杓,已擁有38年深厚且紮實的廚藝經驗,專精廣東、潮州、海鮮料理。葉師傅端出傳統料理「龍帶玉梨香」,其實「龍帶玉梨香」出至於從2009年港澳米其林指南出爐,至今都還穩坐米其林三星「龍景軒」的代表菜色之一,當然也是主廚在香港的酒店服務所做的一道料理。

主廚認為:「不僅要讓料理融入藝術品味,還要保留食材本身的原始鮮甜。」主廚以梨子片包裹著日本帶子和蝦膠(即是我們稱之為「蝦漿」),外面是一層略帶酥脆的皮,然後是以帶子包裹起來的蝦肉,三種不同的食材,是一道清甜鮮味的炸物,再經過雅緻的擺盤,注入一場視覺與味覺的雙重饗宴。

竹炭派皮豬排

歐風館自助餐廳料理長新井明,是道道地地的大倉人,自1973年加入東京大倉飯店,一直都在招牌法國餐廳La Belle Epoque工作,己有40餘年的廚齡,此次推出絕對一品為「竹炭派皮豬排」,主廚將自己講究的「健康」融入料理之中,這道法式料理,發想源自於「塩派皮帶骨牛肉排」,也因為「健康」考量,減少奶油及鮮奶油的使用,並加入對身體有助益的食材,因此有了竹炭粉的誕生,主廚採200度高溫入爐烘烤,將塩派皮和入竹炭粉中.包覆香草和豬排後,經25分鐘時間,僅以香草和塩調味的豬里肌,在包覆之下,將肉汁完全鎖住讓肉質產生軟嫩的口感。除了料理本身,佐醬料的部分也添加竹炭粉,讓身體新陳代謝作用能更有加乘的效果。

山里日本料理_蒲燒鰻玉子燒

身為飯店招牌山里日本料理,主廚系出同門,來自阿姆斯特丹大倉酒店,更曾於2014年贏得米其林一星的評比,總料理長藤村真廣主廚,料理長本身是一位非常能夠融入當地文化與食材的料理達人,來到台灣這段時間,主廚常會走訪當地市場,尋找適合的食材與料理元素,他認為越是簡單的料理,越能展現不簡單的功力,如同這次推出的「蒲燒鰻玉子燒」料理一般,主廚將「山里」代表菜色蒲燒鰻融入絕對一品中,鰻魚經過先烤後蒸的處理,再使用山里開幕以來每日熬煮,累積多年鮮甜滋味的濃醇醬料調味上色,製成蒲燒鰻魚,再選用優質土雞蛋,加入日本上等柴魚高湯搭配砂糖、醬油、酒調味,製成黃金比例的山里玉子燒,這道看似平凡簡單,卻是耗時費工,且也考驗著主廚的火候及時間掌控的功力。

大倉久和三大餐廳新主廚,廚齡已超過百年,廚藝精湛,其至在美食界有一定的地位,拿出心愛絕學,展現「絕對一品料理」,邀民眾品嚐!

攝影:洪書瑱

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